どーこだｗ くるいざきでしゅｗ
今日は、煮干の日
にぼしの「ぼ」を「棒」
としたとき棒は数字の
「1」に見えることから
【に(2)ぼ(≒棒1)し(4)】
の見立てと語呂合わせにちなんで、
国煮干協会が2月14日に
記念日を制定しております。
煮干しにはカルシウムも
多く含まれていることから
疲労回復を助ける
骨を強くする
勉強効率を上げる
おやつとして最適
とされている他、
2000年代に入ってから
情報番組等で
煮干しは健康食や
保存食に最適
と紹介されるなど
改めて注目が
集まっております。
煮干しの歴史
干しと聞くと『いりこだし』
と言われる方が多いかと
おもいます。
『いりこ』の事を
『カタクチイワシの煮干』
と思われている方が
多いみたいですが、
実は『いりこ』とは、
西日本で使われて
おります方言なんです。
『いりこ』の語源は、
『煎り煮干』から
来ているようです。
また、西日本各地でも
地域によっ て、
たつこ・むし・蒸し田作り
・じゃこ・いりじゃこ
・いんなご・いわ しかつお
・煮だし・だしご・
すべいわし・だいざこ、
など地域によって
呼び方は様々です。
煮干しの種類もかなり多く、
主にカタクチイワシ
・ アジ・トビウオ
・カマス・タチ・エソ
などがあり、生産地も全国で
作られており長崎、千葉、広島、
山口、香川、愛媛などが
主要生産 地になています。
学んでみると奥深い
煮干しの世界を紹介してみます。
煮干しの歴史は、
古く１８世紀頃が起源
いわしは古くから食べられていた
煮干しの歴史は、
古く１８世紀はじめごろ
製塩が盛んでいわしの獲れる
瀬戸内海地方で、
現在の煮ぼしに近い物の
生産が始まったと思われます。
関東では、明治２８年の千葉県の資料に
僅か２トンですが、生産記録があり、
それ以前には、田作りなどの記録は
あるものの煮ぼしの名はありません。
このことから関東における煮ぼしの
生産は明治２６～２８年から
始まったと思われます。
その後、煮ぼしの生産量も
増加の一途をたどり、
昭和１７年には全国で９万２千トン
とピークを記録しました。
この数字は原料に換算すると
約３６万トン、
この年の魚類総水揚げ量
２５９万トンの１４％を占めて、
煮ぼしは最大の
水産加工品になりました。
昭和３８年に１９００ｇを
示した１所帯当たりの
年間購入量は、
昭和５０年には８５０ｇ
と半減して、煮ぼしは、
だし工業向けの原料比率を
次第に増加しました。
最近では、乾物文化の見直し、
健康、本物志向の高まりもあり
若干ながら持ち直してきています。
日本人がイワシを
食するようになったのは縄文時代
日本人が魚を食べるように
なったのは縄文時代以前から
とも言われております。
当時の貝塚などから
貝殻の他にイワシなどの魚の骨も
発見されており、
すでに魚介類を食べる
文化が根付いていたと思われます。
今から１３００年前の飛鳥時代
の文献にすでに煮干しらしき
加工品が朝廷への献上品として
貢がれているとの記録があります。
これは、生乾きの状態の
「いわし煮」の名称で
文献に初めて登場しており、
遠方から朝廷への献上には
移動時間が多く必要で
地方で水産物を乾燥し
献上していた為かと思います。
その為、加工技術も
進歩したかと思われます。
平安時代になるとイワシは
すぐに鮮度が落ちて
生臭くなることから、
朝廷は、上流階級には
下賎な魚とされてしまいます。
和泉式部は、イワシが好物で、
家族の留守を見計らって
食べていたところ、
夫に見つかり咎められて、
「日の本にいははれ給ふ
岩清水参らぬ人はあらじとぞ思ふ」
という歌を残しています。
平安時代から庶民の食べ物
として定着されはじめ、
庶民に愛される食品の
地位を確立したともいえます。
そして、味噌汁にして
食べるようになったのは、
大分あとの室町時代ぐらいのこと
だといわれています 。
現代では、いりこで出しを
とった後いりこを取り除ぞく
事が多いようですが、
昔は、具として入って
いたようです。煮干しは、
西日本を中心に生産、流通、消費を
されていましたが、
東日本で消費されるように
なったとは明治時代だと
言われております。
なので、西日本の方々には
非常に煮干しは浸透した
食品でありますが、
東日本の方々には馴染みが
薄い方も多いかもしれません。
そして、現在まで続いております。
小魚を煮て干した煮干しは保存食
全国各地で作られている
煮干しですが、特に小魚が
獲れる長崎県や香川県などが
主な産地です。
地域によって獲れる魚種が
異なる為に煮干しの種類も違います。
香川県伊吹島産の
カタクチイワシの
煮干しが有名です。
イワシなどの青魚であるため
不飽和脂肪酸を多く含み、
酸化すると悪臭の原因となる為に
鮮度が非常に重要になります。
また、乾燥後も酸化がすすむ為、
あまり脂がのっていない
イワシを原料とした
煮干しが適しています。
酸化を防止する為に
煮干しには、BHAやビタミンEが
添加される場合が多いです。
また、量販店で販売される
製品の多くは、
密閉容器に脱酸素剤を
一緒に封入することで、
酸化を防ぐ工夫が施されている。
煮干しを購入する際の
目安として、煮干しの背側が
盛り上がりくの字に
曲がっているものが鮮度のよい
魚を加工したものと言われています。
逆に腹側が盛り上がるような
くの字になって腹が割れているものは、
加工時の鮮度が悪かった
ものでだしをとる際に
生臭味が強く出ます。
色合いは青みがかった
銀白色が脂肪の酸化されて
いない上質なもので、
赤茶色になっているのは
脂肪が酸化された粗悪な製品です。
酸化がかなり進まない限り
変色しないので、
色で酸化の度合いを
見極める事は専門家でも困難です。
カタクチイワシの干し魚は
世界のあらゆる場所で見られます。
アフリカではブルンジや
ブルキナファソで頻繁に利用される。
スープの具及び
だし取りとして使用され、
フフやキャッサバ（マニオク）
などと付けあわせて食べる。
煮干しは酸化することで劣化がすすむ
煮干しの栄養（カタクチイワシ）
カタクチイワシは、
ニシン目カタクチイワシ科
カタクチイワシ属の小魚を
煮て干したものです。
ビタミンやミネラルなどの
栄養をバランス良く
豊富に含みます。
また、カタクチイワシの煮干しは、
糖質の代謝を助けエネルギーを
つくり出し疲労回復に役立つ
ビタミンＢ1や細胞の
新陳代謝を促進し、
皮ふや粘膜の機能維持や
成長に役立つビタミンＢ2、
また、皮ふや粘膜の
健康維持をサポートしたり、
脳神経を正常に働かせるのに
役立つナイアシンやビタミンＢ6、
動脈硬化を予防し
ストレスをやわらげる
働きのあるパントテン酸そして、
貧血を予防し、
細胞の生まれ変わりや、
新しい赤血球をつくり出す
ために欠かせないビタミンである
葉酸やビタミンB12を含みます。
さらに、抗酸化ビタミンである
ビタミンＥを含みますので
活性酸素の発生や酸化力を抑え、
動脈硬化、皮膚や血管の老化を防ぎ、
免疫力を高めてくれます。
また、骨や歯を構成するのに
必要なミネラルである
カルシウムやリン、
マグネシウムなどを含みます。
カリウムも多く含まれますので
疲労回復や利尿作用、
高血圧の予防に役立ちます。
カタクチイワシ煮干しは、
良質なタンパク質を
豊富に含む優れた
栄養のある食べ物です。
栄養豊富ないわし
煮干しは栄養満点（栄養成分データ）
栄養素 １００ｇあたりの栄養価
タンパク質 64.5ｇ
脂質 6.2ｇ
炭水化物 0.3ｇ
ビタミンＢ1 0.10ｍｇ
ビタミンＢ2 0.10ｍｇ
ナイアシン 16.5ｍｇ
パントテン酸 1.81ｍｇ
ビタミンＢ6 0.28mg
ビタミンB12 41.3㎍
葉酸 74㎍
ビタミンＤ 18㎍
ビタミンＥ 0.9ｍｇ
カルシウム 2200ｍｇ
リン 1500ｍｇ
鉄分 18.0ｍｇ
マグネシウム 230ｍｇ
カリウム 1200ｍｇ
（いわし・かたくちいわし
可食部１００ｇあたりの栄養価）
特に育ちざかりのお子様には
バランスよく多くの
栄養が必要です。
特に成長期は、骨格の成長が
著しく煮干しに含まれる
カルシウムが歯の成長に
不可欠です。
また、成人女性（閉経後の女性）
に多い骨粗鬆症や痴呆症
の予防として「カルシウム」
の栄養強化を推奨されています。
青魚に多く含まれている
「DHA」は、血栓を予防する
働きがあると言われ、
脳血管障害型の老人性痴呆症にも
効果が期待できるみたいです。
また、妊娠中の女性や乳幼児に
「DHA」が脳や神経細胞の
発達を促進させるので、
特に妊娠中の女性や
乳幼児には効果的です。
「カルシウム」が
イライラストレスを解消し、
「EPA」が血液をサラサラにし、
悪玉コレステロールを
減らして肝機能を活性化し、
血液中の中性脂肪を
減らしてくれます。
非常に栄養バランスが良い
青魚を食べる様にしましょう
煮干しだし（出汁）
美味しさの秘密
にぼしの栄養とグルタミン酸
煮干しのうま味は
鰹節と同じ「イノシン酸」です。
にぼしの原料であるイワシですが、
生きている時は旨味成分
イノシン酸がほとんどありません。
イワシが網にかかると激しく動き、
その時に酵素がATPを分解して
旨味成分イノシン酸にします。
捕獲された死んだイワシも
しばらくはATPをイノシン酸に
分解し続けますが、
時間が経つにつれイノシン酸は
壊れていきます。
加熱して煮ることにより
イノシン酸の分解を止める為、
新鮮なイワシで作られた
煮干しの方が上質なだし（出汁）を
取ることができます。
煮干しのだし（出汁）の作り方は、
水から煮干しを煮出す事で
短時間に味、香りともに
強いだし（出汁）が取る
ことが出来ます。
時間がある時には、
水から煮干しのだし（出汁）を
取る方法もお勧めです。
どちらの方法も煮干しの、
頭とはらわたを取る
下処理が重要です。
また、大きな煮干しを
使ってだし（出汁）を取る場合には、
身を背から半分に割くと、
だしのでる表面積が増えて
よりだしが出やすくなります。
また、カルシウムや
タンパク質などの栄養価は
とても高くすぐれた食品です。
煮干しは、料亭の味
というよりは家庭の味、
味噌汁や煮炊き向きです。
みそ汁は前からいりこ出汁で、
作ってましゅw
いりこを粉末状にし、
身もいただいてましゅたｗ
いりこ出汁で蕎麦のつゆも作りましゅｗ
ラーメンも良いスープになりましゅｗ