どーこだｗ メリーゴーランドｗ
今日は、寒天発祥の日
現行の暦で12月頃に
寒天の元となる「ところてん」が
初めて京都・御駕籠町から
島津藩(現：鹿児島県)に提供された
との史料が残されていることと、
京都・御駕籠町のある伏見区の
【ふ(2)し(4)み(3)】の語呂合わせを
24+3=27と解釈して、
伏見寒天記念碑を
建てる会が12月27日に
記念日を制定しております。
寒天とゼラチンの違い
寒天とゼラチンは非常に
似ておりますが、寒天は
テングサ、オゴノリなどの
紅藻類の粘液質を
凍結・乾燥したもので、
ゼラチンは(動物から摂れる)コラーゲン
を加え抽出したもののため、
化学的には異なる
物質とされております。
また、一般的にところてんは
天草てんぐさを煮て
溶かして固めた食べ物で、
寒天はところてんを
凍らせて乾燥させた
フリーズドライ食品のひとつ
ともされております。
加えて、江戸時代に
ところ天の食べ残しを
(保存の意味合いで)寒い戸外に
出しておいたところ、
夜に自然に凍って日中に解け、
何日かするうちに
脱水・乾燥した寒天ができた
と言われていることから
寒ざらしのところ天
との意味で寒天の名が
付いたとされております。
意味
寒天とは、テングサなどの
煮汁を凍結・乾燥した食品。
羊羹などの材料や
医薬用にも用いられる。
寒天の語源・由来
寒天の製法は、17世紀の中頃、
京都伏見にある旅館の
美濃屋太左衛門が、
ところてんを寒い屋外に
放置してしまったことから
偶然に発見されたものである。
そこから、宇治の万福寺高僧の隠元が、
「寒空」や「冬の空」を
意味する漢語「寒天」に、
「寒晒心太（かんざらしところてん）」
の意味をこめて命名した。
寒天の語源には、「かん」は「乾」、
「てん」が「ところてんのてん」
のこととする説もあるが、
有力とされていない。
京都から信州へ
関西地方で製造されていた
寒天の技術を信州に伝えたのは、
諏訪の行商人、
小林粂左衛門(こばやしくめざえもん)でした。
1840年頃、丹波（現在の京都、兵庫辺り）で
寒天の製造法を見た粂左衛門は、
「これは雪や雨が少なく乾燥気候で、
冬が長く寒さが厳しい南信州（現在の諏訪地方）
の農家の副業にぴったりだ！」と思い、
この製法を学んで持ち帰りました。
はじめ、原料となる海藻の天草は
大阪方面から買っていましたが、
やがて伊豆から買うようになります。
信州の寒天づくりが大きく
発展したのは明治38年（1905年）、
中央本線の開通でした。
原料の運搬がしやすくなったことは
言うまでもありませんが、
なにより天草や寒天の運賃が
それまでの約6分の1に
なったことが発展に拍車をかけ、
やがて寒天は信州の名産品
と呼ばれるまでに成長していきました。
寒天の医学への貢献
寒天と細菌研究
1881年にドイツのロベルト・コッホは
病原性細菌 (びょうげんせいさいきん)研究に
ついての論文において、
ゼラチンを使った培地(ばいち)
を考案しました。
しかしゼラチン培地には2つの
欠点がありました。
1つ目は細菌の種類によっては
ゼラチンが分解され溶けてしまうこと、
2つ目は37℃の恒温培養器(こうおんばいようき)
ではゼラチンが溶けてしまうことでした。
この問題を解決したのはコッホの研究室
に所属していた医師ウォルター・ヘッセ夫人
のアイディアで「寒天」を使うというものでした。
彼女はアメリカ生まれのドイツ人で、
フルーツゼリーを作るときに使う
寒天を培地に利用する
ということを提案しました。
その後、ジャカルタ（インドネシア ）
から寒天を購入して作った
寒天培地によるヘッセ医師の研究は
順調に進みました。
1882年にコッホが発表した
結核菌の短報の中で
寒天培地について触れられています。
これにより寒天培地の存在は
世界的に知られることとなり、
飛躍的(ひやくてき)に細菌培養の精度が
向上し近代医学の発展に貢献しました。
コッホは1905年に結核菌に関する業績で
ノーベル賞を受賞しています。
まさに寒天はノーベル賞の影の功労者
だったといっても過言ではありません。
ペニシリンの発見
その後も寒天培地による研究は進み、
1928年にはイギリスのアレクサンダーフレミング
が寒天培地を用いた実験で
ペニシリンを発見するなど
医学への貢献は続きます。
細菌研究にとって重要となった寒天は、
第二次世界大戦中には
戦略的意味合いから日本政府に
より輸出入禁止品目となります。
欧米諸国では日本産の寒天
が手に入らなくなり、
工業的に粉末寒天を製造する
方法が発展することにつながりました。
寒天と遺伝子研究
また遺伝子工学の分野でも
寒天が活躍しています。
1962年にはワトソン、クリックらが
DNA構造を発見しノーベル賞を
受賞しています。
遺伝子工学研究にも
寒天の構成物質である
アガロースは網目上の
分子構造を持っており、
その網目を利用して
核酸（DNA）の分離が行われます。
近年ではバイオテクノロジーや、
歯科、化粧品などにも用いられ、
世界中で活躍(かつやく)しています。
また寒天の量産による
価格と供給の安定、
品質管理の徹底によって
和菓子やゼリーだけでなく
ヨーグルトや洋菓子など
様々な食品が使われるようになりました。
寒天は食物繊維の王様
寒天はテングサ などから作られる
植物性の食物繊維が
豊富に含まれています。
寒天の食物繊維含有量は
なんと100g中79.0g！
残りは水分と微量のミネラルです。
寒天のもつ食物繊維のはたらき
食物繊維が寒天には
たくさん含まれているので、
つの効果が期待できます。
01便通の改善
寒天は海藻の食物繊維を
たくさん含んでいるので
おなかの調子を整えて
お通じを改善します。
寒天の食物繊維には
腸から吸収されずに
便の材料となるため
便の量が増えて、
おなかがスッキリします。
1日5gの寒天で改善！
寒天を1日5g、
1週間摂取することによる排便変化
※1週間あたりの平均値
※便量を卵大の個数に換算して表示
02体重の減少
食事に寒天を取り入れて
1日の摂取カロリーを減らすことで、
体重が減少して糖尿病や
動脈硬化の予防にも
効果があると考えられています。
※2型糖尿病の肥満患者
に対する臨床試験結果より
03血糖値の上昇を抑える
寒天を入れて炊飯した
お米を食べることで、
血糖値の上昇を抑えることができます。
被験者
糖尿病と診断されていない
健常な20〜22歳の女子学生12名
試験スケジュール
寒天を2.5%添加して炊いたお米
（茶碗1杯分）を摂取した時と、
寒天を入れていないお米（
茶碗1杯分）を摂取した時の
血糖値を比較しました。
1日に必要な食物繊維の量はどのくらい？
厚生労働省による
「日本人の食事摂取基準（2020年版）」では、
食物繊維の1日あたりの目標量は、
18〜64歳の男性で21g以上、
女性で18g以上です。
しかし実際は、男女ともに全ての年代で
不足しており、
特に20〜40代での不足が目立ちます。
そのため積極的に摂取することが
勧められている食品成分です。
各地の寒天料理
ようかんパン【北海道】
「ようかんパン」は1960年代に、
小さなあるパン屋がパンに
ようかんをかけて売り出したのが
はじまりといわれています。
特徴は、パンの表面をようかんで
コーティングしていることと、
パンの中にホイップクリームなどの
クリームが入っていることです。
鏡天【青森県】
お盆のお墓参りの際、
線香・お花に加えて法界折りと呼ばれる、
折詰めを一緒にお供えします。
その中に「鏡天」と呼ばれる
寒天ゼリーが入っており、
仏様の心を映す鏡という意味があります。
サラダ寒天【秋田県】
秋田県には「サラダ寒天」という
30年以上前から食べられてきた
郷土料理があります。
きゅうりやにんじん、玉ねぎ、ゆで卵
などのサラダをマヨネーズで味付けし、
寒天で固めたもの。家庭でも作るそうですが、
県内のスーパーにはどこにでも
置いているようです。
卵寒天【山形県】
庄内地域では甘いデザートとして
の寒天が主流で、
なかでも人気があるのが「卵寒天」。
甘い醤油味で祭りや正月
などの祝い事のときにつくられます。
食生活に根づいている寒天と、
当時貴重品だった卵が結びつき、
行事食として親しまれて
きたといわれています。
色付き寒天【新潟県】
ピンクと緑の鮮やかな色をした寒天は、
この地方の年末年始には
欠かせない食べ物で、
町のスーパーのおせちコーナーには
所狭しと並べられます。
ほんのりとした甘味とプリプリ
の硬めの食感が特長。
べっこう【富山県】
お祭りや正月のおせち料理にはもちろん、
祝儀や不祝儀を問わず
行事のあるところには必ず
出されてきた「べっこう」。
その模様が鼈甲のかんざしに
似ていることから「べっこう」
と呼ばれています。
寒天の中に流した
溶き卵がむら雲のように美しく、
生姜の風味がキリリとした
味が富山のべっこうの特徴です。
冷たくて口当たりも良く、
見た目もきれい。
他県では「むら雲寄せ」とも呼ばれています。
すいぜん【石川県】
輪島の「すいぜん」は見た目は
牛乳でつくったところてんのような
不思議な食べ物。
テングサを煮てもち米の粉を入れ、
もち折り(浅い木の箱)
に流して固めたもの。
輪島独特の精進料理で、
刺身の代わりに食されるそうです。
厚さ3mm、幅2㎝ほどの短冊状に突き出し、
輪島塗の器に四季に合わせて
色々な形に工夫して
盛り付けられるとのこと。
すりごまに味噌と黒砂糖を
加えたごまだれを
付けながら食べると、
コシの強さとテングサ
独特の風味が味わえます。
ゆべし【石川県】
「ゆべし」はお祭りやお正月の料理に
欠かせない食べ物。
琥珀色の透き通った中に
雲のように卵が散っていて、
四角く端然と切られて出されます。
お祭り料理の中では押し寿司
と共に欠くことのでいない一品だそうで、
青みの魚の押し寿司を食べた後、
あっさりしたしょうゆ味のゆべしを
口触り涼しく食する取り合わせは
この上ないものだったと言われています。
水ようかん（でっちようかん）【福井県】
水ようかんといえば、
夏に食べるのが一般的ですが、
福井では寒い冬にコタツに入って、
家族みんなで食べるものだそうです。
普通の水ようかんより柔らかく、
さっぱりとした味わいと
口あたりの良さが特長。
糖度が低く、日持ちしづらいことから
気温の低い冬場に
食べられるようになったのでは
ないかと言われています。
天寄せ【長野県】
長野県は「寒天のふるさと」
といわれているだけあって、
茅野・諏訪地方ではいまでも
お祝いの席や寄り合いに、
必ずといっていいほど
「天寄せ」が並びます。
煮溶かした寒天に
酒や醤油、砂糖、塩などで味付けし、
くずした豆腐を加えたものが
有名ですが、
そうめんやそば、卵、ほうれん草などが
入ったものもあります。
マヨネーズ味のサラダや
かぼちゃのマッシュを固めた
「かぼちゃかん」もあります。
ニッキ寒天【岐阜県】
スーパーで見かけるピンク、緑、黄色
のカラフルな寒天は「ニッキ寒天」といい、
ニッキのピリッとすっきりした風味が特徴。
後を引くおいしさで寒天独特の食感が
昔懐かしい寒天のお菓子です。
昔から岐阜や尾張地方で
よくおやつに食べられているそうです。
サイダーかん【静岡県】
富士市の学校給食
オリジナルメニューの「サイダーかん」。
サイダーのシュワシュワ感が
子供たちに大人気の一品です。
竹ようかん【三重県】
三重県の尾鷲(おわせ)地区。
竹筒に入れて固めた
「黒糖寒天」をひな祭りなどの
お祝いの際に、
子供に振る舞うとされています。
錦玉【京都府】
寒天を煮溶かし
砂糖や水あめを加えて煮詰め、
型に流し入れて固めた
和菓子の一種。
透明な美しさを生かし、
異なる色のものを合わせたり、
練り切りやあんで作った
あゆ・金魚などの風物やみつ漬けの
あずきなどを中に入れたりして、
夏の情緒をあわらしたものが
多くつくられます。
色つき寒天【山口県】
赤、白、緑色をした甘みのある寒天は、
おせち料理に彩りを添える
ものとして各家庭で作られていました。
最近では市販のものを
利用する人が多く、
年末になると町の
スーパーのおせちコーナーに
大量に並べられるとのことです。
三色ようかん【高知県】
高知の郷土料理「皿鉢」は、
お正月や婚礼、祝い事につくられます。
江戸時代に武士の本膳料理に
彩りを添えるため、
大皿に盛った料理を出したことが
始まりといわれています。
老若男女問わず同じテーブルで
楽しめるようにさまざまな料理が
盛り込まれるようですが、
甘味として羊羹は必須で、
夏は水羊羹、
冬は蒸し羊羹、
三色羊羹は年中あります。
くろがねようかん【福岡県】
大正時代に世界遺産
官営八幡製鉄所で、
従業員の栄養補助のために
作られた羊羹。
鉄を意味する「くろがね」
を商品名にしています。
大変な肉体労働の体力回復のために、
強い甘みが出る
上白糖を使っています。
また、サイズは13cmと
コンパクトに作られているので、
昼夜を問わず製鉄所で働く方の
作業着の胸ポケットに差して休憩中に
かじっていたといわれています。
小城ようかん【佐賀県】
江戸時代の鎖国体制の中、
長崎県出島に荷揚げされた砂糖は、
『シュガーロード』と呼ばれる
街道で佐賀・小倉を通り、京、大坂、江戸へと
運ばれて行きました。
街道沿道は砂糖だけでなく、
菓子作りの技法などの情報も
入手しやすかったため、
佐賀県小城市では
羊羹づくりが発展しました。
小城羊羹は、羊羹表面を砂糖で
結晶化させたシャリっとした
食感が特徴です。
色つき寒天【長崎県】
赤、白、緑色をした
甘みのある寒天は、
おせち料理に彩りを
添えるものとして
各家庭で作られていました。
最近では市販のものを
利用する人が多く、
年末になると町のスーパー
のおせちコーナーに大量に
並べられるとのことです。
各地のところてん
三杯酢【関東】
しょうゆ、酢、砂糖を
混ぜたタレをかけ、
のりや和がらし、
ごまを添えて食べる。
黒蜜【関西】
昔から関西では
甘いおやつとして
食べられている。
そのまま食べたり、フ
ルーツと一緒に食べることも。
かつおだし【高知県】
口に広がるかつお出汁の
旨味が効いたさっぱりとした味で、
つゆごと味わうところてん。
おろししょうが、ねぎ、ごまなどを
のせるとよりおいしい。
わさび【静岡県】
伊豆のわさびを
練り込んだところてん。
わさびドレッシングとごまでさっぱり。
ほんのりワサビの香りがする。
梅蜜【和歌山県】
紀州南高梅を使用した
淡く桃色に染まったところてん。
まろやかな甘酸っぱさが特徴。
黒酢【鹿児島県】
鹿児島福山産の黒酢を
使用したタレで食べるところてん。
香りよく、粘りがある。
ゆず蜜【和歌山県】
紀州の特産物であるゆずを
使用したところてん。
さっぱりとした甘酸っぱさ
と薄黄色が特徴。
今回寒天について
色々調べましゅたが、
各地方に独特の食べ方を
知りましゅたw
特にサラダ寒天は
使い道有りそうでしゅねｗ
お弁当にサラダ持って行くとき、
使えそうでしゅｗ
試してみましゅｗ