とても満足のいくクリームチーズができたので、色々と加工をしています。
チーズケーキはもちろんですが、お酒に合わせるというと甘いものは？です。
ウイスキーとチョコレートなんていうのがありますが．．．
赤ワインに合わせるクリームチーズのお菓子？．．．
ハムとドライトマトとオリーブを入れて、チーズケーキを塩味で作ると【ケーク・サレ】ができます。
バターの代わりにオリーブオイルで仕上げます。
力強いクリームチーズは健在。
あー、また赤ワインのつまみができてしまった。
今日のご予約のお客様にお出ししようと思います。
ブラックベリーを御存知ですか？
携帯端末の事ではありませんよ。
アメリカではとてもポピュラーな果物のことです。
お世話になっている牧場の方のご紹介で、大分県九重町でブラックベリーを栽培する、おぐら農園の安達（あんだち）さんにお会いしました。
これからブラックベリーを応用したお菓子などを開発予定なのでＭＡＭＡと一緒にお話をさせていただいたのですが、とても興味深かったのは安達さんが建築関係のエンジニア出身であったことです。
エンジニアのテーマや問題に対するアプローチの方法はとてもロジカルです。
私は、チーズやパンを作る時やお菓子に関しても理論づけて成功しようと努力します。
この世界では新参者で経験やノウハウがほとんどないため、理論づけてノウハウのなさを補おうとしています。
安達さんもベリー栽培の経験が５年くらいなのだそうですが、技術者出身らしく理論づけをおこなってノウハウの少なさを補っているのだそうです。
とても面白い部分で意気投合してしまいました。
さっそくお持ちいただいたブラックベリーで詩作を作ることにしようと思っています。
美味しいものができると確信しています。
ＭＡＭＡはブラウンスイスのクリームチーズとのマリアージュを画策中！！
出合いは本当に大切です。
ムースの写真はラム酒のゼリーでコーティングして完成になります。
キャラメルのムースです。
エスプレッソコーヒーをたっぷり浸み込ませたジェノワーズに、醤油色になるまで我慢したカラメルとブラウンスイスのクリームで作ったムースを乗せています。
キャラメルはシンプルなお菓子ですが、その分クリームの美味しさがそのままキャラメルの美味しさに直結します。
だからブラウンスイスとの出会いは普通のキャラメルのムースを、自慢のスイーツとして進化させました。
ブラウンスイスの生乳はチーズに最適であることは、欧米のブラウンに関するサイトで紹介されているのですが、単純にジェラートやクリームだけでも違いはくっきり。
今はチーズだけではなく、考えられる可能性を片っ端からトライ中です。
天ケ瀬高原に放牧されているブラウンスイスの写真は、人懐っこい性格を写しているでしょ。
まるでスイスにいるような美味しいチーズやスイーツを作って見せますよ。
自家製のブリオッシュにブラウンのジェラートを挟んで食べたら旨かったー。
シシリア人の朝ごはんみたいでしょ。
春になったらランチメニューにのせますね。
ピザマルゲリータに欠かせないモッツァレラチーズ。
店で買うモッツァレラチーズ(あまり買わないですね)は？なものが多くて、おまけに値段が高いのでなかなかメジャーにならない。
10年くらい前にボローニャのチーズ屋さんで買って食べたモッツァレラチーズの味は超ミルキーで驚きました。
水牛のものではなく、普通の乳牛のものでした。
なかなかあの味に出合うことが無くて、年月が過ぎてゆきました。
ブラウンスイスのチーズを作るようになって4か月。
そこそこ近づいてきた感じはしていたのですが、少し足りない。
何が足りないのか試行錯誤で迷路状態でした。
最後は乳酸菌探しの旅。
素人向けのモッツァレラチーズの作り方レシピには必ず『ヨーグルトを入れる』と書いてありますが、ヨーグルトはプロバイオティクス菌やケフィア菌を使っていて目指すところが違うので、あの風味と伸びの両立が難しいのです。
ph計で5.2を目指しながら伸び重視で作ると風味がいまいち。(十分においしいのですが、あの時食べた味ではない)
2か月以上ベスト乳酸菌を探す旅だったわけです。
プロからみればレベルの低い悩みなのだと思うけど、自分で調べて解決できたので失敗の数々はノウハウという形で残っています。
本当においしいと思います。
ミルキーな風味と完璧な伸びが両立しました。
乳酸菌ですか？
これだけはしばらく秘密です。
あけましておめでとうございます。
随分と御無沙汰してしまいました。
試行錯誤の連続で、色々と大変な3ヶ月でした。
1月からランチタイムに焼きあがるように『ブリオッシュ』『ベーグル』『バゲット』を仕込んでいます。
またスイーツの種類も最低5種類揃うように作りまくっています。
最もハマっているのがチーズ。
近くの牧場のご協力をいただいて、ブラウンスイス種の生乳で作るモッツァレラチーズ、クリームチーズ、マスカルポーネチーズを試行錯誤しているのですが、ようやくそれぞれのチーズにぴったりの乳酸菌を探し出しました。
超ミルキーなフレーバーをキープしながら、熱を加えるとビューーーンと伸びるモッツァレラが完成しました。
クリームチーズはバターミルクの改良を加えて滑らかで力強いフレーバーが特徴です。
チーズ作りは本に書いてある通りに作っても常に上手く行くとは限りません。
失敗を重ねて、色々なファクターが絡んでいる事をつかんでゆきます。
この辺りは機械の調整を追い込むエンジニアの仕事に酷似しています。
結局どんなことでも諦めずに続けることが大切だなと感じています。
毎回チーズを仕込んで余った生乳でジェラートを作っているのですが、こいつが超うまい。
ランチでお出ししています。
チーズケーキはもちろん自家製のクリームチーズで作ります。
キャラメルのムースの生クリームもブラウンスイスです。
牧場の皆様、ブラウンスイスさん、本当に感謝です。
