ハバネロ： カプサイシン、ショウガオールとバニラ

先日、ファーマーズマーケットの棚で

熟成する前の青い実と赤い実が20粒 程度入っていた

地元産のハバネロを見かけ、

一袋が200円程度であったので、

ためしに買って帰った。

早速、いつもの具材に加えて新鮮なババネロを刻んで

カレーに入れ味を確認したが、いつもとは違う

辛さの中にハバネロ独特の香りを感じた。

その後、背の高いガラス製の卓上容器に、

オリーブ油と一緒に漬け込み、ハバネロ入りオリーブ油を食卓に。

この辛味オリーブ油、ほんの少量滴下すると、

色々な食材に香りと辛味を加えてくれ、

醤油等食塩の減量にも一役買っている。

ハバネロには辛味成分のカプサイシンの他、

植物に香りをつけるテルペン類が含まれることが分析されていて、

これがハバネロ油の香りの素となっているようである。

興味深いのは、このカプサイシンの化学構造は

ショウガの辛味成分であるジンゲノール、ショウガオールと

良く似ていて、共にフェノール骨格の誘導体である

バニリル基を持っていること。

さらに不思議なのはこのバニリル基、バニリルと聞くと

何かピンと思い浮かべられる方もおられると思うが、

あの良い香りのバニラの成分がバニリンと呼ばれる

バニリル基を持った芳香族アルデヒド。

化学構造面ではバニラと辛味成分のカプサイシン、

ショウガオールが家族のような関係であることは面白い。

カプサイシンの効用として、脂質代謝改善効果があるが、

ラットにショウガ成分を投与した名古屋女子大学の研究では

カプサイシンとよく似たショウガ成分にも

血中脂質の明らかな改善効果が認められた事が報告されている。

耳かき一杯（約0.02～0.04グラム）のハバネロの辛さを

舌が感じなくようにするには6,000リットルから

12,000リットルの水で薄める必要はあるとされる

強烈な辛さと、独特な味わいのあるハバネロ。

先日、ハバネロを刻んでしばらくすると突然目に痛みを感じ、

あわてて流水で洗った。蒸散するハバネロ成分も侮れないが、

辛いだけでなく独特の風味を持つハバネロ、

比較的容易に栽培できるというハバネロ、

家庭菜園でも赤く実るまでの育っていくさまが楽しめそう