超、久しぶりのブログ更新となりました。
ブログ更新していない間、新型コロナの発生や、親の介護、会社での仕事が忙しくなって、時間が過ぎて、その間ジェラテリアの起業を考える時間にもなった。
コロナの飲食店への影響、複数のジェラテリアの店舗閉鎖など、この時期に店舗を借りてジェラートマシン、パスティライザーや店舗改装費用で約15百万円の投資をしてもよいものかと。
そして小型のジェラートマシン、TAIJI ＴＧＭ−１０００Ｎを使って、ジェラートの試作をやっていたけど、家族からは「美味しくない」と不評。
ううううう、ビジネスモデルをどうするか、ジェラートレシピをどうするのか悶々としている内に、時間だけが過ぎてゆき、ネガティブなことだけを考えてしまう…。
そんな中、ネットを見ていたら、偶々、ジェラートの教室をやっている料理教室を発見。家族からの不評を解消しようと申し込みをしてみた。
レシピだけでなく、ジェラートマシンによる出来上がりの違いも確認したかったので、無理を承知で自分の小型マシンも持参。
こちらではオーナーの池田先生がイタリア料理の家庭料理を教えられたりされているらしい。
今日は私一人だけの受講なので、みっちりと学ばせていただきます。
ご自宅の一部を改装されたキッチン。
飲食店許可も取得されているとのこと。藤沢市ではシンク４つないと許可がおりないとのことで、苦労されたレイアウトになってました。なんでそんなシンクの数にこだわるんだすかね。
レッスンでは、ジェラートの歴史から、レシピや、ソルベの配合の計算式などを教わります。レシピは実際に作りながら、コツを教えていただくので、先生も作りながら、説明しながら、片付けしながらで超大変です。
ジェラートマシンはカルピジャーニの小型モデル。ジェラテリアでは、試作品を作る時にこのモデルを使うとのことですが、これでも新品で５０万円ほどとのこと。
カルピジャーニの最高級モデルはクラウンとかの自動車が買えるほどのお値段なので、ジェラテリアを回転するのは初期投資が本当に大変です。それにアイスクリーム等製造許可を取得しなければなりませんが、ジェラート以外に菓子なども提供する場合にはジェラートを作るキッチンから隔離された別のキッチンが必要となるので、スペースも投資も必要となります。
今回、レシピだけでなく、ジェラートマシンによってどれだけジェラートの仕上がりに違いがあるのかを知りたく、自分の機械も持って行って、同じベースミックスで、味の違いを体感させてもらうことにしました。そして驚くほど味と見た目に違いが出ることがわかりました。
カルピで作ったジェラートは口当たりが超滑らかで絹漉しという表現がぴったりするほど。そして見た目も白さが強くなります。おそらく空気の粒が細かく入り、白っぽさが出るんでしょう。一方のTAIJIは滑らかさはなくて、口当たりが全く違います。
カルピだと１０分ほどで出来上がりますが、TAIJIだと機械を回してから出来上がるまで約45分。カルピの羽根は相当早くまわるけど、TAIJIはかなりゆっくり。恐らく冷却能力が低いと、羽根を早く回せないのと、冷却力が上がると羽根を回すパワーのあるモーターが必要になるからだと思う。カルピの方が、カルピの特徴は羽根の厚みと言われてましたが、恐らく、その厚みのある羽根をしっかり回すだけのパワーを備えているし、冷却能力があるから、直ぐにミックスが凍り、それをこそげとる羽根が生きてくるんでしょう。冷却能力＋羽根の厚み＋モーターの力の差がジェラートの味を左右すると言っても過言ではないですね。
そして肝心のレシピだけど、自分で作っていたものよりも、スキンミルクの量が少ないかな。でもなかなか美味しい。そして色々なフレーバーの中でも茶葉を使ったフレーバーは簡単で、味も高級感がでてるし、レモンの皮を使った風味付けができるジェラートも目から鱗でした。
自分でりんごのジェラートを作った際に、リンゴを幾ら柔らかく煮ても、ジェラートにするとザラザラ感が残っていたので解決法をお聞きしましたが、これも対策を伺い、是非ともやってみようと色々と参考になりました。
さてどういう形で実現するか、悩みはまだ続きますが、こういう風に悩んだり、試行錯誤するところもまた楽しいですね。
おしまい