その１より
さて、いよいよレッツ・エッセン！
まずは最近欧米で流行の『ZEN・禅』を意識した皿から出発。
いわゆる『石庭』です。
つい先ほどセミナールームでこの一皿ができるまでの過程を動画で見せてもらっていたので、完全にウォームアップは完了状態。
何も知らずに出されて驚くのも良いけど、皿への理解度を高めてから食べると作り手の意図する物も良く見えていいですな。
しつれいしました。料理の説明を。
左から
・落ち葉：オイスターリーフにチャコリ（バスクの地酒微発泡ワイン）のシロップ。
・黒い石：ムール貝に貝のジュやココアパウダーなどを纏わせたもの。
・白い花崗岩チックなもの：ウニのサクサクスポンジ
・緑の苔むした石：エシャロットコンフィにパセリパウダーを纏わせたもの
・桜の木：海藻の天ぷら
いきなりワビサビを悟らせる感じの先制攻撃。
オイスターリーフは本当に牡蠣の味がする葉っぱで、牡蠣でした笑
待ってましたプティポワ！と白アスパラの炭焼き
プティポワこれだけの量を確保するのも凄い大変な皮むきの作業があるので、ありがたくちょうだいしました。
ごぼうっぽいけど白アスパラの炭火の匂いが食欲ビンビンに奮い立たせるぜ！
ココットに入ってエビがやってきました。エビが直接鍋肌に当たらぬよう石の上にのっているのだけど、溶岩だそうです。
中にグラッパが仕込まれていて、火をつけてフランベ。
火を見ると気持ちがどんどん高ぶるのは野沢の男達だけではないはず。
レッツイート！
香りも良いし最高なのは言うまでもない！
イワシと白豆
マテ貝と仔牛のやわらかスネ肉、白キクラゲ
マテ貝やっと食べれた！！歯ごたえ最高！
ピキージョとイベリコハムのパスタを生肉に見立てたカルパッチョ パルメザン、ルッコラ、トリュフ、茸
エビのサクサクパウダーを纏ったルージェ（アカヒメジが近い？）のポワレ ３種のソースを注入したフジッリ（螺旋状のパスタ） パセリソース、ニンニクのソース、醤油ソース
バスクの子豚のロースト
皮ぱりぱり！！身ジューシー！！子豚なのにパワーあるのぅ！ワイルドだぜぇ。
豚っぽさを絶妙に残してて良い。
XAXU（シャシュ：卵黄とアーモンドのプラリネの天ぷら）とココナッツのフローズンムース
ビッグストロベリー
の中はこんな感じ！イチゴのコンポート。
ライムのジュレとムース
いや、本当に全部すばらしかった！
新しい感じだけどただ奇をてらうとかではなく、あくまで相性を良いもの同士を確かな調理法で作っている感じがしました。
そこにはきっと伝統や熟練のわざがあるんだろうなと。
サービスや料理のプレゼンテーションも含め最高でした。
幸せな時間だったー。
サンセバきたらココは間違いなく行くべきです！！
Akelarre
http://www.akelarre.net
Pº Padre Orcolaga 56 - 20008 San Sebastián (Gipuzkoa)
+34 943 311209
restaurante@akelarre.net
さて、いよいよレッツ・エッセン！
まずは最近欧米で流行の『ZEN・禅』を意識した皿から出発。
いわゆる『石庭』です。
つい先ほどセミナールームでこの一皿ができるまでの過程を動画で見せてもらっていたので、完全にウォームアップは完了状態。
何も知らずに出されて驚くのも良いけど、皿への理解度を高めてから食べると作り手の意図する物も良く見えていいですな。
しつれいしました。料理の説明を。
左から
・落ち葉：オイスターリーフにチャコリ（バスクの地酒微発泡ワイン）のシロップ。
・黒い石：ムール貝に貝のジュやココアパウダーなどを纏わせたもの。
・白い花崗岩チックなもの：ウニのサクサクスポンジ
・緑の苔むした石：エシャロットコンフィにパセリパウダーを纏わせたもの
・桜の木：海藻の天ぷら
いきなりワビサビを悟らせる感じの先制攻撃。
オイスターリーフは本当に牡蠣の味がする葉っぱで、牡蠣でした笑
待ってましたプティポワ！と白アスパラの炭焼き
プティポワこれだけの量を確保するのも凄い大変な皮むきの作業があるので、ありがたくちょうだいしました。
ごぼうっぽいけど白アスパラの炭火の匂いが食欲ビンビンに奮い立たせるぜ！
ココットに入ってエビがやってきました。エビが直接鍋肌に当たらぬよう石の上にのっているのだけど、溶岩だそうです。
中にグラッパが仕込まれていて、火をつけてフランベ。
火を見ると気持ちがどんどん高ぶるのは野沢の男達だけではないはず。
レッツイート！
香りも良いし最高なのは言うまでもない！
イワシと白豆
マテ貝と仔牛のやわらかスネ肉、白キクラゲ
マテ貝やっと食べれた！！歯ごたえ最高！
ピキージョとイベリコハムのパスタを生肉に見立てたカルパッチョ パルメザン、ルッコラ、トリュフ、茸
エビのサクサクパウダーを纏ったルージェ（アカヒメジが近い？）のポワレ ３種のソースを注入したフジッリ（螺旋状のパスタ） パセリソース、ニンニクのソース、醤油ソース
バスクの子豚のロースト
皮ぱりぱり！！身ジューシー！！子豚なのにパワーあるのぅ！ワイルドだぜぇ。
豚っぽさを絶妙に残してて良い。
XAXU（シャシュ：卵黄とアーモンドのプラリネの天ぷら）とココナッツのフローズンムース
ビッグストロベリー
の中はこんな感じ！イチゴのコンポート。
ライムのジュレとムース
いや、本当に全部すばらしかった！
新しい感じだけどただ奇をてらうとかではなく、あくまで相性を良いもの同士を確かな調理法で作っている感じがしました。
そこにはきっと伝統や熟練のわざがあるんだろうなと。
サービスや料理のプレゼンテーションも含め最高でした。
幸せな時間だったー。
サンセバきたらココは間違いなく行くべきです！！
Akelarre
http://www.akelarre.net
Pº Padre Orcolaga 56 - 20008 San Sebastián (Gipuzkoa)
+34 943 311209
restaurante@akelarre.net