乳酸菌に興味をお持ちの方はご存知かもしれませんね(^^)
植物性乳酸菌「カゴメ・ラブレ」という商品。ありますよね～。
カゴメの商品に使われている
ラクトバチルス属ブレビス種KB290株(通称：ラブレ菌)は、京都の伝統漬物「すぐき漬け」から、ルイ・パスツール研究所の先生によって分離された乳酸菌です。
一般家庭の作るぬか床にも人に有用に働く菌達がお互いにお互いが繁殖する為に入れ替わり立ち替わり見事にバランスをとって存在しています。
新しく日にちがまだ経っていないぬか床や糠を足したばかりのぬか床は菌が安定していないというか、人にとって有用な菌ばかりではないのですが、捨て漬け（キャベツの葉を利用する）などを繰り返しているうちに乳酸菌の数が増え落ち着いてきます。
ラクトバチルス属プランタルム種(通称：プランタルム乳酸菌)
ぬか床から分離される乳酸菌といえばラクトバチルス属プランタルム種です。捨て漬けを繰り返し、ようやく食べられる様になったぬか床や数ヶ月使い込んだぬか床に最も多くみられる乳酸菌です。
プランタルム乳酸菌は、その名の通りプラント(植物)に多く見られるため、植物性乳酸菌と呼ばれることが多いですね。でも、最初に単離されたのは人間の唾液からだったんですよ～。
この菌は、pH3.2以上であれば問題なく増殖する、耐酸性の強い乳酸菌です。そのため、「生きて腸まで届く乳酸菌」として紹介されることも多いですね。
植物性乳酸菌が酸に強く、生きて腸まで届くと言われるのは、この菌のイメージによるものでしょう。かと言って、完全空腹時の胃液のpH1.0～pH1.5と言うレベルであれば、さすがのこの菌も死んでしまいます。
でも、お漬物を食べるシーンと言えば、一通りの食事の後でご飯と一緒に食べたり、お茶漬けとして大量の水分と一緒に食べたりしますよね。そうすると胃酸も薄まりますから、乳酸菌の生存率も高くなるでしょう。
ぬか床が安定する4か月目くらいになると、プランタルム乳酸菌に加えてラクトバチルス属ブレビス種も増殖し、ラクトバチルス属乳酸菌が8割くらいを占めるようになります。
最初にお話したとおり、ラクトバチルス属ブレビス種といえば、KB290株は通称ラブレ菌で、これもまた健康に役立ってくれる植物性乳酸菌ですね。
残りの2割はペディオコッカス属ペントサセウス種やテトラジェノコッカス属ハロフィルス種と言う球菌類が再び増えてくるようです。
最終的に、良くこなれたぬか床には、植物性乳酸菌がしっかり繁殖して人の健康に役立ってくれることが期待できるのです。
ぬか漬けには大きく分けて3種類の有用菌が棲んでいます。
・乳酸菌
・酵母
・酪酸菌
乳酸菌の種類は多すぎちゃってますので、これはその一部です。
酵母菌
酪酸菌
酵母と酪酸菌も健康に役立ってくれる
どちらかと言えば酵母は、ぬか漬けの味と香りを良くする部分で活躍してくれるのですが、ビール酵母が健康食品として販売されていることからも判るように、栄養価的にも良い影響を持っています。
一方、酪酸菌はとても強い菌で、生きて腸まで届くだけでなく、乳酸菌が作った乳酸を、大腸がエネルギーとして吸収できる形に変えてくれるプロバイオティクスなのです。
酵母は乳酸菌が繁殖しやすい環境を作る
ぬか床が熟成してくると、表面に白い膜が張ったようになることがあります。これは産膜酵母という酵母が繁殖して、白や薄いピンク色の膜を形成したものなのです。
酵母は好気性菌と言って、酸素が多くある環境を好みます。ですので、膜を形成するのはぬか床の表面だけです。
熟成が進んで、菌叢が落ち着いてくると産膜酵母が白い膜を作るのです。
白い膜は空気の流れを遮ります。乳酸菌は通性嫌気性菌と言って、酸素があっても死ぬことはありませんが、ない環境の方を好む菌です。
つまり、産膜酵母の作る膜によって乳酸菌が活躍しやすくなるのです。
酪酸菌は健康的だが悪臭も出す
酪酸というのは、短鎖脂肪酸の一つで、名前の通りバターの匂いの原因物質でもあります。
ただし、量が多くなると、とんでもない悪臭物質になりますので、量のコントロールは重要です。
酪酸菌は普通の炭水化物も栄養にしますが、乳酸菌が作り出す乳酸を代謝して酪酸を作り出す働きも持っています。
人間の大腸は乳酸をあまり吸収できませんが、酪酸になるとよく吸収できます。そして、その酪酸はその場で大腸の蠕動運動のエネルギーとして使われます。さらに、大腸が使い切れなかった酪酸は、別の臓器などへのエネルギーとして、大腸から供給されることもあるのです。
私たちは最良のぬか床をお手本にして乳酸菌液を作っています！
植物についている酵母が活性してくれる様に漬物を作り、その種菌を栄養水により培養していきます。驚くほど美しい酵母による
コロニーが出来上がります。
この産膜酵母の膜の下では乳酸菌が元氣に増えていきます。菌が安定してくるとPHが酸性へと傾きます。同時に塩分濃度もチェックします。血液と同じくらいの濃度を目指します。
出来上がってくる液体は乳酸菌液ですが、当然、酵母も酪酸菌も含まれています。またそれだけではありません。
使用する植物由来の薬効成分が充分含まれている様です。
香りもそれぞれ特徴がありとても楽しいです。
取り扱っている乳酸菌液に「明日葉」があります。
明日葉の乳酸菌液の表面には写真の様に美しい産膜酵母のコロニーを見ることができるのですが、写真では分かりませんが肉眼でよ～く見ると黄色に光っているところがあります。
これは明日葉にしか存在しないフィトケミカル(ポリフェノール類)の一種で「カルコン」という物質です。
明日葉の茎を切断すると黄色いネバネバした液体が出てきます。これがカルコンです。昔から切り傷や虫刺されなど化膿を止め傷の治りを早くする為に使われていた様です。
また最近の研究ではガンの抑制効果があるとのことです。これについては実際に研究されており記述を見ることができます。
明日葉についてのメモ書きは別途ブログ内で残しておこうと思います。
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