先日、フランスのシャンパーニュ騎士団のシュバリエでらっしゃる高野はるみさん
とのコラボレッスン
「和とシャンパーニュのマリアージュ」を、2日間開催させていただきました。
テーマは、「クリュッグと京都のお節で祝うお正月」
はるみさんが用意されたのは、クリュッグを軸にシャンパーニュを4種類。
勿論、私がシャンパーニュに合わせて料理を作れるほどの技量はありませんから、
暦の会でお出ししている料理を基本に、はるみさんにご相談させていただきながら、
献立を決めさせていただきました。
和食を洋風にアレンジするのではなく、
伝統的な和食とシャンパーニュとのマリアージュ、というのは、
是非やってみたいことの一つでもありました。
昆布の旨み、豆の甘み、橙、酢橘、柚子、金柑などの日本の橘の酸味、
醤油や味噌の熟成感など、楽しめる要素はたくさんある感じておりました。
ただ、鯛の昆布〆は通常よりも〆る時間を長くし、昆布の
凝縮した旨みを鯛にうつしたり、
金柑の甘露煮には、橙の酸味を加えたり・・と
煮物の砂糖に黒糖を加えるなど、和食の枠からは出ない程度の調理法は、
少し楽しませていただきました。
他に、才巻海老の艶煮、棒鱈、叩き牛蒡、
田作り、きんとん、黒豆、柿なます・・・等
白味噌の雑煮
橙で作ったポン酢で召し上がっていただく蟹酢
赤飯
最後のお菓子は、花豆と小豆の甘納豆をご用意いたしました。
こちらの甘納豆も、できるだけ花豆の持ってる本来の甘さをいかし、
砂糖を入れ込み過ぎない、甘納豆に仕上げてみました。
「今回の京都のお節に合わせて、熟成感のあるシャンパーニュを揃えました」
とはるみさん
ゲストの皆様は、はるみさんのセレクトに納得されて、驚き、楽しんでくださってた
ようでした。
初日の開催日には、ポール デテュンヌのご当主が会場にいらしてくださるなど
素敵なサプライズに大盛り上がり。
ご当主の方がいらしてくださるなんて・・・シャンパーニュ業界の中での
はるみさんのご人脈に、さすが・・と私はただただ驚くばかりでした。
シャンパーニュに大変お詳しい皆様がいらしてくださる、こちらのイベント。
もう、私など勉強することばかりです。
お料理を担当させていただけることに本当に感謝しております。
そして開催終了後、参加者のみなさまから、嬉しいメッセージをいただきましたこと、
心より感謝申し上げます。
寂綾-jakuryou-