七夕の節会より
八寸に入れた「鱧皮酢」です。
身は蒲鉾などすり身などに使用され、
その残りの鱧の皮。
京都では、それを捨てずに、細かく刻まれて売っています。
鱧皮酢は、京都らしい「始末の文化」が生んだ美味な一品だと思います。
※よく京都人は「ケチ」だといわれますが、「ケチ」なわけではなく、「始末」好きなだけなのです。
お間違い無く…
「鱧皮」
東京では、売ってないとはわかりながらも、魚屋さんをいくつか巡り
「鱧皮って置いてはりますかぁ？」
と聞いてまわりましたが、
やはり売ってるところはありませんでした。
売ってないだけでなく、存在を知らない方も多く
「京都では、鱧の皮だけが売ってるの！？本当に？どうやって食べるのか教えてくれる？」
とお魚屋さんと、立ち話で盛り上がったりしましたよ。
作り方の手順を書いておきますので、
もし！魚屋さんで見つけたら、作ってみてください。
….作り方…
鱧皮を乾煎りして、香ばしく焼き付けます。
しばらくすると
鱧から脂が溶け出し、皮同志がくっつき始めます。
でも大丈夫よ！
驚かないでね。
お箸で、なるべくバラバラにしながら炒めてください。
しっかり香ばしく焼けたら、
皿に広げ、冷蔵庫で5分程冷やます。
すると脂が固まり、パラパラになります。
カリッと焼けてるのでザクザクと刻んでください。
あとは、胡瓜、青じそと共に
酢の物に仕上げます。
鱧の脂が香ばしく美味しい一品です。
寂綾-jakuryou-