米麹レシピ｜お餅の甘酒｜保存方法

お餅で作る甘酒レシピです。

お正月に余ったお餅の活用法として、お餅と米麹のノンアルコール・砂糖不使用の甘酒を作ってみました。

もち米と米麹で作る甘酒と、うるち米（私達が普段食べるお米）と米麹で作る甘酒では、前者の方が甘くなるとされています。

理由については、米麹の酵素分解ともち米・うるち米のでんぷん成分の話になるので後述し、先にレシピ掲載します。

●参考にしたレシピ分量●

餅…500ｇ

水…500ｇ

米麹…300ｇ

です。

●実際作ったレシピ●

お餅3個…195ｇ

:水…195ｇ

米麹…117g。
（作り方）

①一晩水にお餅を浸し、細かく切る。

②お鍋にお餅と分量の水を入れてとろ火で溶かす。

③ヨーグルトメーカーに②を入れ、60度になるまで冷ます。

④米麹を入れ、混ぜる。

⑤ヨーグルトメーカーで60度12時間セットする。

出来上がりです＾＾

（保存方法）
出来上がりはペースト状態で、甘みが強いです。お好みで２～3倍に割ってお召し上がりください。
冷蔵庫で3日、それ以上だとジップロックなどの保存袋に厚さ5ミリ程度の真空状態に詰めて冷凍保存をおすすめします。
2-3ケ月は保存可能で、自然解凍で美味しくいただけます。

*お鍋でお餅を溶かしたお水は、水に浸した後のお餅の重さにしました。

*お餅に浸したお水は捨て、お鍋にセットしたお水は新しくしました。

出来上がりの形状は、「食べる甘酒」です。

市販の甘酒のように飲む場合は、お水もしくはお湯を足して飲みます。（画像参照）

今回は黄色くなりましたが、和水すると画像通り白いです。

気になる方は、55度設定で10～12時間発酵させた方が白くなると思います。

●なぜ甘さの強い甘酒になるのか？もち米・うるち米のでんぷん成分と米麹の酵素分解の話●

私達の普段食べている普通のお米のことを「うるち米」といいます。

お餅やお赤飯、おこわなどに使われるお米は「もち米」といいます。

うるち米が半透明なのに比べて、もち米は白く不透明で見た目も違います。

大きな違いはでんぷんの成分にあります。

でんぷん成分に「アミロース」と「アミロペクチン」があります。

どちらも体内に吸収されやすいブドウ糖の結合です。

アミロースとアミロペクチンの構造を比較すると、アミロペクチンの方がアミロースよりも多くのブドウ糖から構成されています。

もち米はほぼアミロペクチンの成分で、ブドウ糖を多く含みます。

米麹の持つアミラーゼ酵素の分解作用により、甘酒になる過程でもち米のアミロペクチンがブドウ糖になります。

よって、うるち米と米麹の甘酒より、もち米と米麹の甘酒の方が甘くなるので、お餅を使えばお手軽に甘い甘酒になる・・・ということだと思います（笑）

参考HP：

発酵大学「お餅で作る甘酒」

もち米とうるち米の違いー全農やまぐち

アミロース・アミロペクチンの含有量及び性質など：宇治駿河屋HP