○米麹の酵素話
米麹には酵素が多く含まれています。
お味噌・甘酒・塩麹などは、米麹の酵素の働きもあり出来るということを、説明していきたいと思います。
では、そもそも、酵素とは何でしょう？
酵素とは（とても大雑把になりますが）主に生体（動物・植物）内で作り出されるタンパク質を基にして構成されている、様々な化学反応を助ける分子です。
自然界にある生体内（動物・植物）に存在し、人間である私達の体内でも生成され、加齢とともに減少すると言われています。
五大栄養素と言われる炭水化物、タンパク質、脂質、ビタミン、ミネラルなども、単体では分解、消化、代謝できず、それぞれ酵素が必要です。一つの栄養素に対して一つの酵素が働く基質特異性という特性があり、その為膨大な酵素が存在するとされています。
米麹の最も代表的な酵素は、消化酵素と分類されるものです。例えば、澱粉（でんぷん）分解酵素「アミラーゼ」。
アミラーゼは、穀物の澱粉をブドウ糖に分解します。甘酒はこの性質を利用しています。
また蛋白質分解酵素「プロテアーゼ」は、蛋白質を分解して旨味成分「アミノ酸」を作ります。塩麹などの肉・魚を柔らかくする働きはこの性質を利用しています。お味噌も大豆たんぱくを分解、発酵させていますので、この性質を利用しています。
その他、脂肪を分解する「リパーゼ」などその数は30種類以上とも言われており、 米麹は酵素の宝庫です。
女性にとって嬉しい成分であるビタミン類を生成する働きがあることや、 消化のサポートをする働きがあることから、美容健康面でも注目されています。
米麹の酵素の主な4つの働き
①栄養素の分解…栄養素を消化・吸収しやすく分解します。 旨味を感じるアミノ酸を生み出したり、食物をやわらかくする力があります。塩麹、味噌、甘酒などは、この性質を利用していると言えます。
②お腹を元気に…麹の酵素によって生み出される「オリゴ糖」は、腸内細菌“善玉菌”の大好物です。これをエサにして善玉菌が繁殖します。
③ビタミンの生成…麹菌は自身の代謝の過程でビタミンB1、B2、B6、ナイアシン、ビオチン、パントテン酸、イノシトールなど、肌の代謝にかかわるビタミン類を生成します。
④消化のサポート…麹のアミラーゼがデンプンをブドウ糖に、プロテアーゼがタンパク質をアミノ酸に分解します。
酵素の力により、体内での消化・吸収がしやすくなります。
以上、米麹の酵素のお話でした（＾＾）
