漢（おとこ）のバーグ めざせ舶来亭！

かなり大胆なタイトルです。（笑）けど自分で何回か食べてみて盗んで、、、いや真似てみたいハンバーグです。だってお箸で切れちゃうくらい柔らかくて、肉汁がじゅわーって出てくるバーグっておそらく関西ではないですよね？完璧なデッドコピーは出来ないと思っていますのでまずは肉汁じゅわーっと柔らかにこだわってみました。

いつも舶来亭行った時は厨房が見えるところで（笑）観察すると、バーグの大きさを整え裏を少しだけ凹まし、まずはフライパンで裏焼きしてからオーブンで・・・

          完成度50％になるように目標設定です。（笑）

まずは以前からあたためていたレシピに何を足していくかで攻めてみました。ハンバーグ作るのって数十年ぶりです。

１、 肉汁じゅわーは合いびき肉の脂肪の量と封じ込めたときに保持する素材です。普通に焼くとバーグから油が漏れますので、しっかりこねる、強火で一気に焼き色で封じ込め、弱火と余熱で仕上げます。

２、 お箸で切れる柔らかさは油で揚げるようなパン粉ではなく、普通の柔らか食パンと油と引っ付く牛乳であの柔らかさを表現します。

３、 素材の甘さと基本味付けは、たまねぎと私の好きな伯方の塩であの塩見を引き立てる白胡椒とピリッとさせる黒粒胡椒で調整します。

４、 焦げ目まで美味しくないと満足できない。これはコネる時にきちっとコネ、肉汁封印できるくらいのキメ細やかにコネないとね？けど無添加に出来ないわ・・・

材料

合い挽き肉・・・５００ｇ
玉ねぎ・・・３００ｇ
食パン（６枚切り）・・・１枚　
牛乳・・・１／２カップ
卵・・・１個黄身だけ
塩・・・伯方の塩小さじ1.5
こしょう・・・白胡椒小さじ１／３　黒胡椒少々
サラダ油・・・大さじ2←これはお皿に使います

にんにくすったもの少々　生姜少々

これでも十分味はついていますが

ソースはお好みで焼いた後の脂で作ります
　ケチャップ・・・２／３カップ
　とんかつーソース・・・大さじ２
　練り辛子・・・小さじ１

下準備

・パンはこま切れにし牛乳につけておく

・たまねぎはフードプロセッサーで少し形が残るくらいまでかけ、油なしのフライパンでにんにく混ぜて狐色になるまで炒め、冷まして置く。

・上記すべて入れ、とにかくこねる。粘り気が出て、肉の繊維がかろうじて残る程度までにこねます。

・種バーグを計量し、空気を抜くように手と手と間でキャッチボールするように整えます。手に引っ付かないようにサラダ油を手につけるといい感じです！

・サラダ油引いたお皿に計量したネタを乗せ準備は完了です。

焼き方

今回は見よう見真似と通常通りと2種の方式で焼きました。どちらが美味しく焼けるのか？

オーブン焼き式

・いつも魚焼くときに使っている鉄プレートを加熱し、お皿から滑らすように乗せます。

・ふたをして片面強火で一気に４～5分蒸し焼きます。

・我が家には火力のオーブンがないので、魚焼きグリルにそのまま放り込み、5～6分焼きます。その際は・・・強火→弱火で焼け具合見ながら6分間に割り振ります。私の場合3分強火→弱火3分で仕上げです。

フライパン焼き方式

・フッ素加工したフライパンにお皿から滑らすように乗せます。

・ふたをして片面強火で一気に４～5分蒸し焼きます。

・フライパンの肩を利用してひっくり返します。なんせ柔らかいですからね（笑）ひっくり返すと蓋はしません。

・一気に5～6分焼きます。その際は・・・強火→弱火で焼け具合見ながら6分間に割り振ります。私の場合4分強火→弱火2分で仕上げです。

2種の焼き方で味を比べてみました。おーーーオーブン焼き方式のほうが味は濃いわ！なるほど焼き面に物が当たってないからカリッと仕上がって肉汁がドバーって出てきます。けど失敗もあります。鉄製プレートよりバーグが小さいからオーブン内でプレートが熱っさられ裏面が良く焼けています。なるほどてんてん氏が以前言っていたフライパンの大きさの謎が・・・（笑）

皆に少し食べてもらいました。バーグとしては100点の点数頂きました。けど何かが違う・・・

作りながら気づいたんですが、やっぱ素材の違いであったり、前処理や、肉の脂身が少し足りなく風味もにんにく足らずでもう一味って感じです。自分ではギリの50点足らずですね。フライパン焼きは肉汁が焼き中に出てしまい、おもったいより少ないなりました。これはビックマックみたいなハンバーグパテに出来そうです（笑）

少し時間おいて創造膨らまそう！

いつも美味しくハンバーグを食べさせてくれるお店はここ！！

福山洋食厨房　舶来亭
福山市入船町2-5-32
TEL　084-921-2955

てんてんさんのブログ　http://blogs.yahoo.co.jp/dangoclub_1010