昨日今日と、ひたすらに蒸しパンの研究をしている。
まずは、タンパク質を少しでも減らすために卵無しのバージョンの研究。これは卵のあるなしで想像以上の大きな違いがあることが分かった。もう生地がボロボロと崩れる。
生地を繋ぎとめる役割は、卵とサイリウム（オオバコ）。サイリウムは熱を加えた水溶き片栗粉みたいな独特なねっちょりとした食感を持つ。なので多くは入れられない。そのため卵が無ければすぐに生地を保持する力は限界になってしまう。
また共によくとろみ付けやつなぎに使われるサイリウムとグアーガムの違いについて。
サイリウムはオオバコ種子から、グアーガムはグア―豆から作られる、どちらも水溶性食物繊維。あとキサンタンガムなんていうのも原材料名で見かけることがあるね。で、どう違うか、家にたまたまどちらもあったのでやってみた。
画像は無いけど、これも全然違ってびっくり。グアーガムはねちょねちょで断面の気泡がカットすることで練り潰れると言うか。量が多かったのかもしれないけど。サイリウムが良く使われる理由が分かった。
それで卵無しは諦めて、せめて卵1/2バージョンをどううまく作るか。まあそんな実験を一日中やっていたわけですわ。
で、卵1/2バージョンの配合はひとまず完成したので今度はサンドイッチに適したものするための研究に。
一回目。薄く平たく作ると気泡が荒くなる。粗熱を取るのに下にした部分は水分がたまって生地が潰れ、切る時に生地がよれる。軽くトーストしたら逆に水分飛びすぎたし。まだまだ改良せねば。
頑張るぞ(๑•̀д•́๑)و ̑̑！