1.予約が取りづらい店。
2.コース料理のみの店。
3.行列が出来る店。
上記3点、いずれか一個でもあると、
そのお店に行く気が失せます。
あ、これはゴッツイ個人的な意見です。
でも、飲食店の運営に対して、
成功店舗に多い運営手段だったりするんです。
簡単に説明すると、
1.予約が取りづらい＝予約で埋まる…一ヶ月先まで予約で埋まってれば、
仕入れコントロールがめちゃめちゃ容易になりますよね。
安定経営このうえなし。
2.これも2と同じ。コースのみだもん、食材の廃棄をロスる率は
とことんおさえられますよね。
つまり、1と2の合わせ技が最強経営になるって感じです。
もっとも、予約で一杯になるには相当な苦労と技量が必要でしょうけど。
この流れにのっかったオーナーシェフなら、
コースを出さないオーナーシェフに比べて、メニューに集中できるはず。
3.行列が出来てる間は、並んでいる人はお客心理にならないので、
案外待たせ放題なんです。
つまり、面積あたりの客の回転と、それにあわせたスタッフのオペレーションが
コントロールしやすくなるそうです。
ただ、僕個人としては、
1.その時に食べたい店に行きたいから1ヶ月前に予約とかありえへん、
2.食べたいものはコースではなく、その時の思いつきで選びたい食べたい、
3.並んでまで食にコダワラナイし、並ぶのヤダ
って理由で嫌いなだけです。
ただ、それだけです。
「日本全国 超繁盛店の すごい集客」
この本、読んだわけではないけど、こういった本を読みあさるのは大事ですよね？
先人の経験をお手軽ゲットできるんだし。
