コーヒーは引き算だと思う。
わたしの認識ではコーヒーの味を決める要素は
①生豆の持つ味（品質）
②焙煎
③鮮度
④抽出
ですが、それぞれの過程でいかに味を落とす可能性のある項目を引いていけるか。
ということが大事になると感じています。
①は主に仕入れ先としている北海道の業者が示す情報を確認した上でよく吟味し発注するほか現時点では私の関与がありません。産地へ実際に赴くことであったり、コーヒーに関する知識をより深めるべく勉強していきます。そしてより魅力あるコーヒーを見つけ仕入れていきたいと思います。
②は現在当店で提供しているコーヒーのすべての豆を私自身が行っているのでその責任はとても重いものです。答えのない作業と言われる焙煎にあってもその中でネガティブな可能性をいかに排除できるか、日々勉強です。今回お話しようと思っているのはその焙煎にかかる前段階のハンドピックという作業についてです。興味のある方はぜひ最後までご覧ください。
③は焙煎後３日前後、炭酸ガスの発生が収まってから急激に進む酸化を抑える保存方法であったり、単純に３日目以降から飲みきるまでの日数を短くすること、さらに言えば消費できる範囲の量を計画的に焙煎することで鮮度を保つ努力をしています。
④は注文を受けてから汲みたての水を沸かすことから始まります。計りで１杯分１５ｇを計量し、挽きます。店内に香りがひろがる大切な時間、かつ注文なさった方の好みの味をイメージしながら抽出速度を調整します。ここでも湯温や豆の挽き方、その他さまざまな項目にひそむネガティブな可能性を引き算していきます。
⑤は書いていませんでしたがせっかくなので。コーヒーに人を喜ばせる力なんてないのかも知れないな、
と思うことがあります。でも、人のこんがらがった気持ちやざわついた心、必要以上に入った肩の力、そんなものを引き算してくれる。そんなことが、結果的に豊かなものに気付ける心の余裕や本来持ってた自分自身のなかにあったポジティブな気持ち、そういったものを呼び起こしてくれるのでは、と。
そこまで含めてもしかしたらコーヒーの味は決まるのか知れないし、その部分まで働きかけることができるコーヒーを淹れることができたら死ねる。言い過ぎましたが。
さて、本題のハンドピックについてです。
②の焙煎にかかる前に届いた生豆をすべて必ず手作業でハンドピックをします。
欠点豆といって味にネガティブな要素を出してしまう豆（発酵豆や虫食い豆など）や
他にくらべてあまりにサイズが異なるなど特に味に問題はないが形状が異なるため
焙煎時にムラを生む原因になる豆を取り除く作業、それがハンドピックです。
焙煎前と焙煎後に行いますが、なにより焙煎前の段階で取り除いておくことが大事です。
ここに８つの項目で取り除いたものを紹介します。
まずは＃１
これはまれだと思います。今回エクアドル「グレートマウンテン」にたまたま２つ入っていました。
外皮をつけたままの豆。まさに種、といったところでしょう。本来は精製の過程ではぎとられます。
続いて＃２
パーチメントと呼ばれる果肉皮。固い皮なのでこのまま焙煎しても火がよく入りません。
また手で剥がせば本来の豆が出てきますが精製段階での他との相違が出る可能性を考え使用しません。
＃３
未成熟豆、奇形豆
なんらかの影響で正常な形に育たなかったもの、火の入り方に違いがでるため除去
＃４
貝殻豆。写真のように貝殻のような形をしています。
通常の形に育ったものの中央部分が抜け落ちたもの。あるいは欠けたもの。
＃５ （豆ではありませんがこんなものも）
石。小石。
精製の段階で日干しする際、拡げた地面からすくいあげる際に混入してしまったものだと考えられます。
手前の小石が先日facebookの当店のページでも紹介したグァテマラ「ラス・ヌーベス農園」の豆に混入していたもの（やはりかっこいい）。左手奥の小石が本日ハンドピックしたエクアドル「グレートマウンテン」の豆に混入していたもの（こちらはイマイチな小石）。と、なぜか小石の優劣を見てひそかに楽しむ。
＃６ （豆ではありませんがこんなものも②）
麻袋の欠片。ちょっとわかりにくいかも知れませんが。
今は時代が変わりましてオークションで高値が付いた豆の中には麻袋なんてものは使わずに
真空パックで、なんてのもあるそうですが麻袋は趣もあるし通気性の部分でも優れもの。
農作物であることをこれでもかと見せてくれる麻袋もわたしは好きです。
＃７ （再び豆です）
虫食い豆。その名の通り虫に食われた豆です。取り除かれずに焙煎されるとひどく風味を損ないますのでとくに注意して除去します。コーヒーは農作物、しかもコーヒーチェリーという赤いまたは黄色い実のなる木ですからその実の中の種であるコーヒー豆にも虫の影響が及ぶことがあります。
＃８
発酵豆。水を用いた精製方法をとる産地では発酵槽と呼ばれるプールのような水槽に
ヌメリをとるために半日から１日水に浸かります。
その後天日乾燥されるわけですがうまく乾燥されなかった豆は写真のように発酵が進んでしまうことがあります。
さて、こうして豆を選りすぐったらいざ焙煎です。
左が焙煎前、そして右が焙煎後です。
生豆も産地によって（品種によって、精製方法によって、土壌によって・・・）色味に差があります。
もう少し緑がかったものもありますし、乳白色に近いものもあります。
いずれにしても草刈りのあとの原っぱのような少し青臭い香りをもった生豆を
焙煎機にかけ熱を加えることで内在しているさまざまな成分が変質し
あの芳しいコーヒーの香りをまとった右のような茶褐色の豆へと変わっていきます。
だいぶ長くなってしまいましたが
当店を通してコーヒーの新たな魅力に出会ったり、あるいはコーヒーに魅力を感じる方が新たに生まれたら嬉しく思います。
