マグロの話
抜井さんの話
マグロも面白かった
まだまだ知らないことも多いなと
思いましたね〜
リポストのままでは面白くないので
僕のマグロの知識は、イタリアでは
それこそ魚の処理は日本より遅れていて
３枚に下ろすというのは日本人が
南イタリアの地中海でマグロの突きん棒漁
で来ていた時にイタリアに伝わったという
話を聞きました。
僕が住んでいた時も日本料理屋さんで
マグロはありましたが、イタリア人は
赤身のマグロは食べるけど、トロは
みんな食べなくて余るからと
学生のバイトの子達で分けたり
して、逆にえ？いいの？なんて
びっくりした記憶があります
イタリアは
海が沢山ある中で生の魚を食べる国は
そうそう無くて、ボイルしたり
必ず火を通してましたので
日本ならではの魚食文化と肉食文化は
元々が興味を持っていて、肉食も江戸時代は
四つ足は食べるのを禁じられていましたから
名前を変えて、さくら、もみじ、ぼたん
と今でも呼ばれる肉の名前の由来も気になって
色々調べたことがあります。
それでは、以下抜井さんの投稿行ってみましょう
マグロ、マグロって江戸時代の末まで
「下魚」でした。
大トロなんて「猫またぎ」と呼ばれていました
あんなもの、猫も食べない。と。
事情が変わったのは天保年間末の１８４０年の
頃です。
江戸湾のすぐそこで、マグロが大漁だったそうです
ところが、「マグロなんて下魚」とされていました
から、売れない。しかし、大漁。そこで
調理方法が開発されたんです。
東京都中央区日本橋馬喰町の「恵比寿ずし」
が開発した、、と聞いたことあります。
なぜ、マグロが「下魚」とされていたのか、、、
これは、僕の予想ですが、製氷機なんて
ない時代ですから保存が利かなかった
だからマグロを食べようにも食べる前に
ダメになってしまう。という事で下魚と
されたのではないか？
で、天保末期に調理法が開発されたわけです。
～～～
ここは、僕の文章
ちなみに、江戸時代の下魚はイワシ、アジ、サバ
秋刀魚、ふぐも下魚とされ、高級魚は鯉だったそうです
淡水魚で当時の都の京都から届く事と中国から
伝来したという事で、高級とされたそうです
海の魚では鯛が高級魚だったそうです。
下魚など江戸の魚のランクを調べると
面白いですよ。
～～～～
戻ります。
調理法といっても、要するに傷みを遅くする
方法が開発されたわけです。
それが、「づけ」。醤油につけて保存を
良くしたわけです。
づけの仕事をしているのが江戸前寿司、マグロも
刺身をシャリに乗っけただけの寿司は
江戸前じゃねぇ、、、、というのはただの
御託です。
幕末の天保年間には「づけ」にする以外
マグロの保存方法がなかったんです。
ただ、この「づけ」ってのは醤油主体の
調味液にマグロの柵を浸すわけですが
脂身には通用しなく、、基本ヅケというのは
赤身ですよね。
脂身は醤油が染みないので、保存のしようが
ないのです。そこで、そもそも、
マグロ＝下魚 だった江戸で、赤身こそ
食べましたが、トロなんてものは
「ネコまたぎ」だったわけです
でも、トロもなんとかしたい
で生まれたのが、ネギとマグロを用いた
「ねぎま鍋」です。
ねぎま鍋も生まれたのが
天保年間末ですからね。
今は本マグロの大トロねぎま鍋なんて
大変な贅沢品ですよね。。
トロは今や寿司屋の金看板
マグロにも種類があって
ミナミマグロ、ビンチョウマグロ、キハダマグロ
とありますが、やはりマグロと言えば
本マグロです、その中でも津軽海峡、大間の
一本釣りが有名です。
マグロは何が美味いのか？？？
みなさん、考えた事、ありますか？
あなたがマグロの何が好きなのか？
あなたはマグロの何が美味いと感じているのか？
日本で消費されているマグロの大多数は
・ホンマ・ミナミ・めばち・きはだ・ビンチョウ
この５種です
それぞれ一長一短ありますが、ここでは
マグロの真髄を語りたいと思うので本マグロの
話を
本マグロは美味いです。
少なくとも日本人は本マグロの味を
強烈に美味いと感じます。
だから、値段が高い。
マグロの旨味の源は何なのか？
それは、「運動量」です
競泳の男子１００メートル自由形
その世界記録は ４６秒８０これを
時速に換算すると、7.692キロです
汗ばむ程度の速さで歩くくらいの速さです
そして、マグロの時速は常に８キロ
瞬間的には時速８０キロまで出るそうです
哺乳類は肺で酸素を取り込みます
魚はエラで酸素を取り込みます
しかしマグロは川魚のように
エラを動かすことが出来ません。
つまり水の中で止まってエラで
呼吸することができないんです、
じゃあどうやって呼吸しているのか？
というと、口を開けっぱなしにして
泳いでいるわけです。
口を開けて泳ぐことで、
水流を口の中に入れそれをエラに流して
酸素を取り込んでいます。
泊まれないですから、、、
泳ぐのを止めると、、、、死ぬ。。。
寝ていても泳いでいます。
常時８キロです
死ぬまで人間のオリンピックの
金メダリストを圧倒するスピードで
泳ぎ続けるわけで、理解のレベルを
超えています。。
マグロのこの圧倒的な
運動量を何が支えているのか？
それは「筋肉」と「血」です。
筋肉がなければ泳げない
そして全身に酸素を運ぶ血がなければ
泳げない。
マグロが赤いのはヘモグロビンの赤です。
例えば、アンコウ
アンコウの身は白いですよね。
あれは泳がないからです
運動量が少ないからヘモグロビンの量が少なくて
いい。だから赤くなく、、、白い。
白身魚の白い身肉は泳がない魚の筋肉です
隊もヒラメもそうです。
マグロやカツオは泳ぎ回る魚、
泳ぐのを止めると死ぬ魚です
圧倒的な運動量を支えるために身肉が
ヘモグロビンで赤いんです。
つまり、赤身魚の旨味。。。
マグロの旨味というのは
「血の旨味」
なんです。
すきやばし次郎の小野二郎さんがこう語って
います「大海原を泳ぎ回る巨大赤身魚の血がもたらす
香り、そして味」「近海本マグロの魅力は、この爽やかな
血の匂いと味わいにあると言っていい」
鮮烈なヘモグロビンの赤い身肉。
それがマグロの旨味の正体です。
～～～～～
後半戦に入ります。
マグロの続き
ピジョン・レッド
ってご存知ですか？
ピジョンは鳩ですよね。
鳩の血はびっくりするほど真っ赤なんです。
鳩の血液はヘモグロビンの輸送力が桁違いなんです
鳥の運動機能ってすごいんです。
荒川の河川敷のゴルフ場に冬になると
鴨が飛来します、彼らはシベリアから来て暖かくなると
シベリアに戻る。ものすごく遠くから来ているんです
鶴はもっと凄い。
人が死と向き合わせて登る、K2やエベレストを
目指して登っていると、頂上のはるか上を
V字飛行で「ひゃーっと」飛んでいく鶴をよく
目撃するそうです。
その秘密が
ヘモグロビンと、鳥の呼吸能力です。
鳥の肺は人間の肺とは全然違います
哺乳類の呼吸は吸って肺の中で酸素を取り入れて
はーっと吐きますが、鳥の肺は吸ってる時も
はいている時も酸素を取り込む事ができます
この呼吸能力が鳥の長距離と超高度飛行を可能にしているそうです。
鳩の飛行能力も素晴らしいものがあります
有楽町駅前に
「有楽町マリオン」という場所があります。
元々、「江戸時代の南町奉行所」です。
歌川広重の江戸末期の浮世絵、「びくにはし雪中」
にて、左側に「山くじら」と看板の「く」の右側に
火の見櫓は南町奉行所のものになります。
「山くじら」というのはいのしし鍋の店です。
平安時代から日本では肉食がタブーでした。
肉食がダメだったから、日本人の身長というのは
飛鳥時代から一貫して下がり続け、江戸時代は
男性で１５０ちょっとというのが平均でした。
そうはいっても、肉を食べる人もいました。
美味いですからね。ただタブーだったので
イノシシを「山くじら」とか鹿肉を「もみじ」
とか言い換えて食べていたわけです。
～～～
少し自分で見た話をします
確か江戸川か荒川の向こうにそういうお店が
ずらりと並んでいたそうです、江戸の街中は
厳しくて、川の向こう側でみなさん肉系の
お店は営業していたそうです
でも、広重の絵から有楽町にも
山鯨の店があるってことは場所的に貴重な店なのだと思いました
～～～
戻ります
豚肉が大好物だったのが
徳川慶喜。一橋家の殿様ですから
こう言われたそうです「豚一殿」
～～～～
また、僕が見た話
慶喜は大政奉還後の人生も面白くて
当時全然普及してなかった自転車で
当時巣鴨かその辺りに住まれてたかと
思いますが、そこから銀座までチャリで
ショッピングを楽しんでたそうです。
～～～～～
戻ります
ちなみに、鹿肉の「もみじ」
もみじ、、というと、花札の中に
鹿とモミジが描かれている
１０点札がありますこの鹿が
そっぽを向いていまして、、、、
そこから出来た言葉が・・・「シカト』
です。
さっきの広重の有楽町の絵に戻ります
右側に「◯やき」「十三里」という
看板が描かれていまして
この店は「番小屋」。江戸時代は辻辻に
番小屋がありまして、番をしている夫婦は
「番太郎」と言い老夫婦がやっていました。
ただ番小屋だけでは大した稼ぎがないので
副業をしていたそうです、日用雑貨を売ったり
していました、現代のコンビニです。
また、冬になると焼き芋を焼きました。
江戸中の番小屋で焼き芋を焼いていましたので
冬は江戸中で焼き芋の香りで包まれていたそうです
（面白いですよね＾＾）
その焼き芋が、◯焼き、十三里 です。
◯焼きというのは丸ごと１本焼いている
という意味で、「十三里」はサツマイモの事
なんだそうです、
江戸から十三里（５２キロ）にある川越がサツマイモの
名産地でした。そこから、１３里＝サツマイモ
そして、「栗よりうまい」＝「９里４里うまい」で１３里というのも
あったそうです
そして、先ほど述べた見櫓は今のマリオンですが
ここはかつて朝日新聞東京本社でした。今も
半分くらいが朝日新聞の土地です。
新聞は売れない時代ですが、こうして土地を
運用しながらやりくりをしています。
このマリオンに鳩の銅像があります。
伝書鳩です。
スマホはもちろん、電話も無線もない時代に
記者は伝書鳩を背負って現場に行き
記事を書いたら、その原稿を伝書鳩に
運ばせていたんです。
朝日新聞の戦前記録には、中国大陸から
有楽町まで戻ってきた伝書鳩の記録があります。
それくらい、鳩の運動能力はすごいんです。
で、、、、
ピジョンレッド
真っ赤という事だけど。血の色でなく
最高級の宝石のことだそうです
ルビー
ミャンマー産の最高な真っ赤なルビーを
ピジョンレッドといいます。
血の赤、宝石の赤、鳥など動物と人の話でした。
～～～～～～～～～
延長戦です。。
すきやばし次郎さんの
マグロの旨さというのは血の旨味。
赤身の赤さこそ、旨味。
マグロ、、、
それぞれのマグロを見ると
模様も違いますね
キハダマグロはオレンジっぽい赤
びんちょうマグロは、クリーム色がかった
身肉です。本マグロのあの
ピジョンレッドの赤色は他のマグロには
ありません。
この赤身の旨さは先ほどの「すきやばし次郎」の
話のところで触れた通り、血の香りです
本マグロを食べた瞬間、、、
あの、心地よい酸っぱさとごくごく軽い渋み、、
それが本マグロの旨味です。
この旨味はどういうマグロなら美味いのか？
津軽海峡、大間の本マグロが珍重されていますが
そのほかにも美味しいマグロは山ほどあります
大間の本マグロをありがたがるのは、ブランド信仰です。
ただ大間の一本釣りには確かに素晴らしい
価値があります。
一本釣りというのは、針に餌や疑似餌をつけて
海に流して本マグロに食いつかせます。
かかったら、ある程度まで引き上げ
最後は電気ショッカーで気絶させ釣り上げます
釣り上げたら、エラに、カギを打ち込み
血を抜きます、この手当の良さが
一本釣りの良さなんです。
一本釣りは日本で流通するマグロの本の一部です。
一本釣りでなく、マグロの主力漁法に
「はえ縄」があります。
海に、糸を流して一旦帰ります
しばらくして戻ってきて、マグロが
かかっていたら、、、ok
でも、そのマグロは針にかかって
何時間も経っているじゃないですか？
冒頭で書いたように、、マグロって
止まったら死ぬ魚、、、ですので
一本釣りは生きたマグロのまま
釣り上げるのに対して、はえ縄は
死んだマグロを回収します。
じゃあ、はえ縄が劣るのか？
という部分ですが、そうではないんです。
何も大間の一本釣りだけが優れて
いるわけではないんです。
それが、熟成、というやり方だそうです。
ここからは、旨味の話をします。
～～～～～～～
「うまい」
という人間の感覚はどうやって生まれているのか？
人間はグルタミン酸とイノシシ酸が舌に広がった時に
「うまい」と感じます。
魚や動物の肉の旨味も、このグルタミン酸とイノシシ酸の
旨味です。
ただ死んだばかりの、魚や動物肉はグルタミンもイノシシも
ほとんど存在しないケースが多いです。
特に牛肉、松坂だろうが米沢だろうが
肉にしてすぐに食べても全く味がしません
では、どうしたら旨くなるのか？？？
それは、牛肉のタンパク質を熟成させ
イノシシ酸を引き出してあげるんです
要するに、肉の塊を放置して熟成させるわけです。
映画ロッキーにて、シルベスタスタローンが
ランニング中に吊り下げた肉にパンチするシーン
あの吊り下がった、牛肉が熟成中の肉です。
熟成を「エイジング」というのですが
「ロッキー」で出てくる牛肉はドライエイジングです
ただドライエイジングというのは
お金がかかる。
つまり、儲けが薄いんです。
どういうことか？
ドライエイジングは簡単に言えば肉を
冷蔵庫に吊るすだけですから
どんどん乾いちゃう。
しかも表面は腐っちゃう。熟成はもう１歩進むと
腐るということですから。
ドライエイジングというのは、どんどん乾いて
軽くなる上に肉として食べるには、腐っちゃった
表面の肉を削らなければいけない。
つまりドライエイジングというのは
１頭の牛から乾燥分、腐った部分を
削ぎ落とすわけですから、「歩留まり」が
悪い。その代わり極上の味が体験できますが
利幅が悪い。
（お肉って、若鶏とか若いのがフレッシュで
美味しいイメージがありますが、逆で年数が
経つもの、老鶏とかが高級だと僕は
祖母に教えれれた事があります。余談ですが
仔牛などは、道徳の観点から残酷だという事で今
イタリアンとかでも輸入がイタリアから
難しいそうです）
戻ります。
そこで日本では、ウエットエイジング
が主流です。ブロック肉をラップに包んで
肉を乾燥させず、表面を腐らせず、
熟成させるそうです。
とにかく、牛肉は熟成させないと
旨くない。。。。
これは、魚も同じなんです。
人間が感じる「うまみ」は
グルタミン酸とアミノ酸の相乗効果です
動物肉の旨味の中心である、イノシシ酸は
それ単独では旨味は感じません。
純粋なイノシシ酸というのは
舌に「ず～ん」という重みを
感じるだけです。
しかしここにグルタミン酸を加えると
旨味が倍加します。
だから
牛肉＝イノシシ酸 を食べる時、ソース＝グルタミン酸
をかけるわけです。
鰹節はイノシシ酸の塊です。
このカツオの旨味を引き出すにはグルタミン酸が
必要です。
そのグルタミン酸をどうやって加えるか？
これが、関東と関西の食文化の違いです。
京都や大阪は昆布です。
カツオのイノシシ酸に昆布のグルタミン酸を
加えて旨味を引き出します。
関東は醤油です。
鰹節のイノシシ酸を醤油のグルタミン酸で引き出す
だから、関西のうどんは薄茶色、、関東のうどんは
醤油の褐色です。
単にどういうグルタミン酸を加えるか？
という話であって、、、
出汁の色の問題で美味しいかどうか？という
判断ではないです。
魚も同じ、熟成で旨味が出てくる
しかし、博多では熟成する前の魚の刺身を
尊ぶ食文化があるようです。
博多の刺身の表現で「コリコリ」
という表現があります。
これは、魚の熟成が進む前
死後硬直の状態の刺身の事を言います。
死後硬直の刺身に、旨味はありません
ただ歯ごたえが素晴らしい。
そこで、九州ではこのコリコリの新鮮な
刺身を楽しむために、単なる醤油ではなく
「たまり醤油」を使うのです
魚の死後硬直が溶けて、熟成が進むとイノシシ酸が
一気に増えてきます。一方歯ごたえが失われ
ぐにゃっとした噛み応えになります
マグロにおいても熟成過程で違うタイプの
旨味が出てきますが、好みというのは
人それぞれで
その土地土地ならではの旨味の方程式が
存在します。
～～～
こんな感じにまとめました。
５つ目の味、旨味というのは
ヨーロッパには無くて、
日本人ならではの出汁文化と
魚との付き合い方が生み出した
日本の文化だと思います。
最近ニュースで良い話ではないけど
麹などの発酵食品の話題が出ていましたが
この発酵食品も、ヨーロッパにない
日本の誇るべき文化で
日本の食文化のみならず
日本の文化は世界的にも独特で
価値のあるものだと思いますので
日本人として、少しでもこうした話を
知るということが必要だと思いましたので
長い投稿になりましたが、残させてもたいました。
また面白そうな記事は、再投稿して見たいなと
思いますので、お付き合い頂ければと
思いいます。
ファッションも洒落も文化的な要素ですので
食文化とは全く関係ないか？といったら
そうでも無いと思います。
JUN