ウニの話 朝日新聞記者の抜井さんという方の
ポストより、そのまま彼のポストを
いじらないで載せますね。
以下、、
東京湾でごく少量取れるウニが戦前から
握られていたと聞きます
豊洲のウニ専門の仲卸に靱江（うつぼえ）さんという
第一人者がいます。 靱江さんが動くと
ウニ相場が動くと言われる世界一のウニの
目利きです。その靱えさんに夜と
国鉄の「特権」がウニ取引を変えたそうです
殻をとって取り出したウニは、その瞬間から
急速に傷み始めます。簡単にいうと
溶けてしまう。
ウニはかつて産地から運ぶ途中でダメになってしまった
だから東京で食べれるウニは東京湾のウニが限界でした。
それを変えたのが、「国鉄」の特権でした
それは、、、、
かつての国鉄では定年退職したOBOGに全国どこまでも
無料で電車に乗れるパスを与えたそうです。
このパスを使って、国鉄を退職した元職員が
産地から築地にウニを運んだそうです。
牛乳瓶にウニを詰めてそれをぎっしり入れた
木箱を背負った元国鉄マンたちが毎日
産地と築地を往復しました
安倍首相がオバマ大統領と舌鼓をうった
銀座の名店すきやばし次郎その小野二郎さんも
早朝の築地で国鉄マンたちを見ています。
＜＜昭和44年までは、夜汽車でした。朝、河岸に
行くとウニの箱をいっぱい背負った男たちを
何人も見かけて＞＞ （「すきやばし次郎」旬を握る より）
その後、ミョウバンを溶かした溶液にウニをひたすことでウニの表面を
引き締め、「もち」をよくする技法が開発されました
ところで、ウニの可食部は生殖巣です。
でしから、当然オスとメスがあります。
で、メスだけを取り分けて海水とどう濃度の塩水で
パックすると、溶けにくいことがわかりました
こうして開発されたのが、塩水パックのウニです。
これはミョウバンを使っていないので、フレッシュな
味を楽しめます。
ただ、ミョウバンを使った箱ウニと違いパックを
開けたらおしまいですから、一袋を使い切らないと
いけない、寿司店で出すにはなかなかハードルが
高いかもしれません。
またウニはオスの方が味が濃厚でうまい
という評価もあリます。
塩水パックのウニは全てメスですので、オスの濃厚な
ウニが好きな客には出せません。
カツオについて、
「カツオは割ってみないとわからない」
同じ漁船で同じ日に取れたカツオでも
１本１本脂ののりが全く違う
しかもその脂ののりは割ってみないと
分からないそうです。
これがカツオの商いの難しさ
殻を割って箱に詰めた状態で
世界一のウニの仲卸、靱江さんに
「目利きしてくれ」と言っても
「冗談じゃねぇよ、できねえよ」
と言われてしまいます。
ウニは雑食で、餌によって味はガラリと
変わります。
バナナを食べさせたウニはバナナの味が
するそうです。
だから、ウニの名産地は。羅臼とか
利尻と言った、極上昆布の名産と
重なるわけです。
そのウニがその辺の海藻を食べて
育ったのが割って混ぜられてしまったら
もう誰にもわかりません、
箱ウニはその箱に詰めた業者がブランドなんです。
「小川のウニ」の金ラベル、黒ラベルは最高級品
となります。「すきやばし次郎」の小野二郎さんは
夏のキタムラサキウニのオスを最上位としていたと
記憶しています。
ただ、ウニの仲卸は、その箱詰め業者と業者が
貼ったラベルだけ信用して買い付けているか？
というとそうじゃないんです。
信用している業者の信用しているラベルであっても
本当に大丈夫なのか？迷う時があります
そんな時、ウニの仲卸はどうしているのか？
ーそれは、箱を開けて隅っこを食べるんです。
こうして、極上のウニは目玉が飛び出る
ような値段で売られ、ダメなウニはびっくりするような
安値しかつきません。
築地時代に、普通の日の取引で１箱１１万円という
ムラサキウニがあったそうです。今年の豊洲の
初セリでは思わず２度見する価格がつきました、、
１５０万円です。
安いウニだと、１箱５００円が一番
安かったです。流石に１箱１０万円のウニと
五百円のウニは素人目にも全然違うのは
分かるところ。。
よく、殻付きのウニを出す店がテレビで
紹介されますよね？
あれ、専門家によると「・・・・・・」
だそうですw
キタムラサキウニは殻を割ると紫色に染まります
そんな手で寿司なんて握れません。
また、ウニを美味しく食べるには、殻を割った
あと、生殖巣を取り出し、ゴミを洗い
１枚１枚のウニの筋を剥がしてやります
それをやらずに、殻を割って「さあ食え」
というのは、見た目が面白くても、、、、
ウニの専門業者達は、やはり箱ウニが最高
と皆さん言います。
北海道のウニは夏は日本海側、
冬は太平洋側が旬を迎えるので一年中
旬のウニがどこかで取れています。
とはいえ、夏と冬、どちらが上手いかと
尋ねると、「ウニは夏」という声をよく
聞きました。
個人的には、夏のエゾバフンウニの濃厚な味が
好みですが、皆さんはいかがですか？
（僕は淡路由良のムラサキの逆さウニが好きです）
食べ比べできる店が豊洲にも築地にも
ありますが、値段を見るとちょっとびっくりする
価格です。
是非ご賞味あれ。
以上、抜井さんのポストより。
由良のウニが好きなのは僕です。
これは、すごく面白かったので
僕の余計な知恵は書かずにこのまま
読んで頂いて、次のポストに
イタリアでもウニは食べるんです
イタリアはでも日本ほどメジャー食材では
ないかな、、珍味みたいな立ち位置ですね。
あと、オリーブも同じで
隣の畑がトマトを植えているとトマトの
風味がするんです。美味しい川魚が
食べている苔の風味がするのと同じで
米も何もどこで育っていい土や水に
恵まれたか？は食べているとなんとなく
わかりますよね。鼻に抜ける素材の旨味が
たまらないですよね。。
この方、マグロの事も書かれていて
これも面白かったのでまとめた後
ほぼそのままリポストですね
しますね。
その辺の専門書よりずっと面白いです。
マグロの話面白いですよ〜ハードル上げますが
大丈夫大丈夫＾＾
JUN