「調理と理論」
山崎 清子、島田 キミエ 共著
学生時代に教科書として買った本です。
小麦粉から肉、野菜など、ひと通りの食材について、科学的に解説されています。
500ページくらいある分厚い本です。
結構、昔に買ったけど、現在も重版されていて、定番的な本です。
科学でわかるお菓子の「なぜ?」―基本の生地と材料のQ&A231
中山 弘典, 木村 万紀子 共著
見極めのポイントが写真で見られたり、ハンドミキサーの速度の調節など、
いろいろなことが科学的に解説されています。
￥3,360と高いのですが、良い本です。