前回の続きです
アントレ2皿目はオマールブルトンと牛肉のタルタル アーモンドオイルのマスタード風味
これは、もう食べて美味しい！って料理
オマール海老と牛肉の組み合わせは日本人には出てこない感覚だと思うんだけど
マスタードの使い方が絶妙で二つの一見交わらなそうな食材が見事にまとめ上げられていました
オマールのフワっとした食感と生肉のネットリした食感の対比もグットで美味しかったー！
テルミドール みたいなクラシックの中のクラシック 逆に今ではフランスでもなかなかメニューに載せてるお店も少なくなってますよ
しかもブルターニュ産のオマール テンション⬆︎ でした！
しかもこれ、半人前ですからね
1人前だったら丸々一匹 笑
そりゃ美味しいですよ 結構これもマスタードがきいていました。
日本でマスタード使う場面はソーセージにつけるくらいしか今までしなかったけどフランスでは色んな所に上手に使うんですよね
バケットサンド食べてもまずマスタードが美味いって感じるくらい
この辺りは実際フランスきて食べないとわからない事なので勉強になります
そしてこちらも ザ・フレンチ！といった感じのクルート 珍しい アニョ (羊)のクルート
アニョ だけど、それよりも熟成したような強いジビエの様な味わいがあり まるでピジョンみたいですねって話してて
サービスの方に聞いてみたらピジョンも入ってるよーという事でした
きっと2人とも満面の得意顏してた事でしょう...
しかし本当に美味しい こういう料理が1番難しいと思うしこういうものをしっかり作れるようになりたい
そして作れた上新しい革新的な料理を作れたらそんなすごいことはないと思いました。
パイ閉じ込められた厚みのある強い肉の味わい その味を含みながらも、サクサクの生地 唸ってしまいます
やっぱり、フレンチの本質はクラシックにあるなと...
パイナップルはパッションとサッパリ
リンゴ はタタンのミルフィーユ仕立て
ただ今回は、2人でシュアしたから良かったけど1人でだったら一皿の量すごいですよね
量的には、クラシックの半人前 5ー6皿位が丁度いいのかな
ポーションもとても大事だと今回すごく思いました。多すぎても少なすぎてもダメ
でも少なすぎるより多い方がまだ幸せかな
でも少なすぎるより多い方がまだ幸せかな
今回対極に位置する二つの店で食べたことをフランスでお世話になってる方に話し話を聞いてもらって 今後どうしていくのか相談の乗ってもらうなか
クラシックは大事だし美味しいけど、そればかりでは今後お店をやっていくのは難しい。実際お客さんが入ってるのはクラシックよりも新しいお店
それは、人は常に新しいものを求めるから
しかし古いものを知らないで新しいものを出そうとしてもそれはペラペラの重みのない軽いものになってしまう
温故知新日本には素晴らしい言葉がある
クラシック料理のいい所 現代料理のいい所ぼ両方をみて どちらに片寄るでもなく中道をとっていく
しっかりとしたクラシックをもとにしながら見せ方を新しくという形が最もいいという事にいきつきました
そして、それができるシェフがグランシェフになっていると....
なかでもヤニックアレノはそういう面でも優れていて、人とのつながりも深くいろんなプロデュース的な役割もできるしかもイケメン (ロブションもそうですがイケメンのとこいがい
結果 ヤニック最高という結論で終わり 翌日ヤニックの本を購入しました笑
まだ、発表されてないけどヤニックがルドワイヤンのシェフに就任するという記事も出てます。
フランス滞在中は難しいだろうけど、次回のフランスで是非ルドワイヤンでヤニックの料理を食べてみたいです