パート4です
メニューを注文前する前に3種類のアミューズが運ばれてきました
左からギモーブのようまアミューズ
中央はフォアグラとオレンジ
右はチーズの入ったクロケット 香草はバジルかな？の風味でした
そうしていると背後からボンジュールムッシュとの優しい声
なんとピックさんがテーブルまで挨拶に来てくれ 感動のまま握手しました
1年間の料理の研修できていること
次はラムロワーズでの研修だと伝えると
それはいいわね ラムロワーズは素敵なレストランよと 優しく声をかけてくれ
記念撮影にも応じてくれました
僕が変な顔になってるのは、感動もあるんですが、僕のマイケル ジャクソン スリラー が描かれた 携帯カバーにピックさんが突っ込みをいれたから....
必死に笑いを堪えてます。貴重な写真なのに残念だ(笑
イメージしてた以上に小さく華奢でそして優しそうな方で
お父さんが亡くなり星を一つ失った所にきて 星を取り戻し 53年ぶりの3つ星をとった女性という快挙をなしたかたとは信じられないほどでした
びっくりなサプライズでした
そしてもう一つ嬉しいサプライズ
料理の勉強で来ている事を言ったからでしょうか？ 普通であれば注文したメニューには含まれないキャロットを使ったスペシャリテが運ばれてきました。
この料理は写真で何度もみて その美しさにどんな味か想像できなかった料理だったので とっても嬉しいサプライズでした有難うございました
人参を使ったジュレに ピューレ そしてマリネを組み合わせた料理は 新しくタイプのお料理でした
次のアントレは 深い緑も美しいラビオリにチーズが入ったもので
そこにかけられたスープは.クレソン ・シトロン ・ジャンジャンブル
こちらはラングスティーヌ
バターにラングスティーヌの殻の香りを移し それをラングスティーヌに塗ってキュイしたものに
リンゴはグラニースミスのジュに、 セロリオイル アニスバタをつないだスープをかけてくれます
付け合わせは、セロリの茎で ブイヨン・ド・レギュームでブランシールした後に
アニスバターを加え柔らかくなるまで煮たもの
なんでこれだけ説明が詳しいのかって？
実はこの料理は、ピックさんの本をみて2度ほど試作してみたお料理なんです
だから本は師匠 ＝ ピックさんは僕の師匠でもあるんです(勝手に
その師匠の写真の下に並べるのも差し出がましいんですが
2度目の試作で ちょっとオリジナル入り出してますが....
今はホントに便利で有難い時代で、例えば研修できなくても全部でなくてもこうして独学で勉強する事も出来ます
僕らの3世代前の方々はは、そういう本もネットもなくて何の情報もないま
体当たりで、フランス料理の技 味 ルセットを盗んで 日本でのレベルを高めてこられ またその方達の頑張りのおかげで今があり
留学だって受け入れてもらえる。ほんとにリスペクトと感謝です
話それましたが、これが答えよと
師匠に答え合わせして頂いた気持ちでした、美味しい答えでした^ ^
メインはピジョン
しっかりとした科学的根拠に基づいた火入れは 、これ以上はないというしっとり感としたに絡むような柔らかさで美味しかったですね
キュイス(脚)は骨を除いて フォアグラを巻き火入れする手の入れよう
付け合わせはアーティチョークでした
そしてデザートかと思いきや
チーズとバニラを使ったスープというブルーテ というか フワフワに空気を含ませた
まるで山芋のトロロのようなテクスチャーの不思議なお料理
そしていよいよデセールですデセール圧巻でした
パート5に続きます