先週はデザートを作ることが多く パテェシェって感じでしたが
今週は、調理の方の仕込みを沢山させてもらいました
調理 デザートそれぞれに魅力があります
デザートが繊細で女性的・・・・・・・ とするなら
調理は 男性的で仕込んでるぜぇー！
って感じでテンションあがります
どちらも好きですが それ以外にも・・・
あるときは庭師になったり サービスマンになったり
本を読んで勉強する事も必要です
調理にしてもやる事は、毎日違い 飽きることがありません
全ての要素を組合わせ ３６０度から １つの目的
（お客様に喜んでいただく事）を目指していく・・・・・
同じことをしていたら飽きてしまう
飽きっぽい性格の自分には合っている気がします！
ほほ肉です
切り分けます
塩 コショウ ローリエ をふり
赤ワイン 香味野菜でつけ 一晩、マリネし
調味料の味と香りを、しみこませます
一晩たったら、 香味野菜 ・ ほほ肉 を分けて
それぞれ
キュイソン（火入れ）していきます
肉の表面を焼き固めるのは 荷崩れをふさぐ為
そしてウマミを残す為に
香味野菜は、しっかり炒め 風味を凝縮させます でも
香味野菜を焦がすと 煮汁に苦味がつくので注意です
充分に甘みを引き出したら 小麦粉を振り
しっかり混ぜて、行き渡らせ しっかり炒めます
こうする事で 液体を加えたとき良くまざりやすく
液体に濃度がつきます この作業の事をサンジェといいます
ホールトマト
赤ワインを加え
煮込んでアルコールを飛ばしたら・・・・・・・・
お肉に ドバシ！
フォンド・ヴォ を加え
一緒に マリネした液をエキュメしたものや（煮立たせアクをとる作業）
肉を焼いたときにフライパンに残ったシュック（肉汁に含まれるウマミ）
をデグラッセ（ワインや水で溶かして）したものを戻します
コトコト 煮込んでいきます
１時間３０分～ って感じですが
竹串を肉にさして 持ち上げようとすると
スッと抜ける位までなったお肉を取り出します
お肉を全て取り出したら
煮汁はの脂は丁寧に取り除き
（脂が多いとソースのツヤが出ず スッキリした味にならない）
レデュクション （煮詰めて味を濃くする作業）させます
後はこの煮汁を、シノワで漉して塩コショウで味をととのえ
キレイな色を出したかったら焦げないようゆっくり煮詰めた
赤ワイン（ミロワール)を加えソースに仕上げます
最後に肉をソースに戻し ごく弱火で３０分煮てなじませれば
完成です！ 煮詰まったら 水やフォンで調整
煮込み料理の季節になってきましたね♪
完成盛り付けたものは、今度のせます！
他にも トリッパやリエット等も仕込んだんですが、
ながくなりそうなので 次回に・・・・・
仕込みの話は おいといて先日
フランスから 本田選手 似 さんが
シェフを尋ねて 遊びに来られてました
おしい・・・・ 実物はもっと にてるんです！
Up 遅れましたがこの方は 別の日にこられてた方
東京のラビュット・ボアゼ で勤めて
今度は イタリアンの落合シェフの系列店で
スーシェフをするそうです
お二方とも 将来は店を持つことを考えてます
シェフの人望と人柄からでしょうね・・・
慕って色々な方が 尋ねてこられ話をしてます
本田選手似 の方は
日田の方らしいんですけど、フランスに旅立ち
現在４年目 モンブランのふもとのホテルで
現在働いているそうです！
まかないを食べながら
自分も 色々話きかせてもらいました
この日の朝 ブログ書きながら フランス行きたいかも・・・
と思っていたタイミングでのご訪問 メッセージかな
とか思いながら 真剣に・・・・
とにかく、他の人と違う、色んなものを見て経験してるからか
話を聞いててスゴク面白かったです
どんな事でも、柔軟に吸収する懐の深さというか
型にはまらない自由自在な印象を受けました
もっと話を聞きたいと思う様な・・・・・・
そして３８歳になるということですが、若いです！
シェフもそうですが 好きな事をして
楽しんでる方は 若いし老けませんね
こういう話が、ありました・・・・・・
ある夢のあるモテモテのトレジャーハンターが宝の船を
サルベージし 大金持ちになったそうです
そのとたん急に老けだし 周囲の人は
その人の実年齢を聞いて 驚いたそうです
３０歳くらいは若くみえていたそうです・・・・
夢かない あっというまに、実年齢になったって話
でポックリ・・・・・・・ あ ポックリは余計か
現代の浦島太郎ですね はい話それたー！
とにかくスゴク刺激を受けました
単身 みしらぬ国に 言葉もわからず 手続きも
貯金の仕方も 全部わからない所からのスタート
その環境がすごく経験と成長につながると、思いました
フランスでの生活で分るフランスの良さ 悪さ・・・
日本を離れたからわかる日本の良さ 悪さ・・・・
フランスでなくてもいいんですが
コンニャクが食べたいと心から思った事ありますか？
お釜なんてなくていい、おいしいお米があれば さいこう！
と思った事ありますか？
夜中や休日にもいつでもやってるコンビニに
何の用事もなくプラット行きたいと思った事は？
僕はありません これは日本を離れないと
でてこない発想かもわかりません
この様な発想は人生にはもちろん料理にも当然出てくるでしょう
タブーなんてホントはどうなの？？
あって当たり前・これが当然・あるものと思い込み
恵まれているのも忘れて アレ欲しい これ欲しい
もっと感謝が必要なのかもしれませんね
フランスで飲むワインを日本で開けると何か味が違う・・・
フランスの野菜は味が濃いし ヨーロッパの人は肉食だから
生野菜たべると腹壊す だからクタクタに煮込む
色がとんで茶色になっても まだ生！ というそうな・・・
いいと思って出したものが評判わるく
これはね～とおもったものが 好評だったりする
文化や環境の違い おもしろいですね
意外と一般家庭の食文化は低く パスタも大なべで
お湯を捨てただけのを、ドン！ オイルもしてないから
取るときにくっつく そこに各自ソースを レードルで
ビシャ！！ レストランも特別な時以外はあまり行かず
お酒は立ち飲み 料理屋は料理 お酒飲むところはお酒だけ
って感じらしいです
そのてんでは、イタリアの方が食に関する関心が高いみたいです
よい部分も沢山聞きましたよ バカンスとか バカンスとか ピクニック！
それから留学する上でのアドバイスも頂きました
お店を出すと動けなくなるから 今のうちに 色々やるべしと
他にも語学の勉強のやり方・・・・ とにかくカタカナ表記は
信じちゃだめ消しましょうと メルシィはメルシィじゃないからと
耳で覚える事が大事だそうです 音楽の様に 音で！ へぇ～
また 言語能力とコミニュケーションは別で
話せなくても 仲良くなれる人は沢山いる
最後は 人 対 人 だから人間性等など
色々な話を聞かせてもらい
フランスに行くとの思いが強まりました
ほんとうに有難うございました！ 楽しかったです
その為に まずは、近くてもいいから海外１人旅に行って来ます！
近いうちに！
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