あなごは、日中は岩穴や砂の中に棲む夜行性の魚であることから、「穴子」と呼ばれるようになったといわれてます。
煮穴子
何故 寿司屋の穴子は 柔らかいのに 自分で炊くと固くなってしまうのか
まず、味醂を使うと身がしまるので 砂糖で甘さを調節
あと、大切なのは
炊いた後、汁の中で冷ましてしまうと 間違いなくかたくなります
手を入れられる位が限界かな～
それまで 汁から穴子を出して冷ましてください
あとは酒(柔らかくし、生臭さを抑えます、あとイロイロ)
は必ず入れてください
またダシを使って
穴子を炊くと、カツオ節と穴子がケンカしてしまうので 水の方が シンプルで美味しい穴子になります
以上で柔らかい穴子になります
柔らかく炊けた穴子は、冷凍しても あたためれば柔らかい状態にもどるので 少し多めに炊くと良いかも
ツメ(煮詰めの略)は 炊いた汁に 更に砂糖を入れて煮詰めれば出来上がります
あっ 大事な事忘れてました
汁はギリギリではなく、少し多めにしてください高いから なかなか炊く機会ないとおもいますが････････
とりあえず 書きました