カツオと昆布で出汁を取るとき
必ず、昆布を水から入れて火にかけて沸騰する前に取り出すのが普通
（どの本にもテレビ番組でも）
何故
昆布にはグルタミン酸やアミノ酸が沢山入ってます しかも水溶性
また、 あたたかいと これらが多く抽出できます
しかし、沸騰させてしまうと（飲むと分かると思いますが）エグミというか渋味がでてしまいます
これは タンニン という物質がでてしまうからです
逆にいうと、沸騰させずに７・８０℃位で じんわり抽出すれば
昆布の味を１００％出すことができます
味の素が どうしても苦手な人はゆっくり昆布出汁を取って（抽出しすぎると昆布の味が強すぎてしまうかもしれないので注意）つかえば
味の素を入れなくても
味がまとまると思います(^_^)v