営業の人が
醤油の話になりますが、現在の流通されている一般的な醤油は8割以上が脱脂加工大豆を原料にしているといわれています。本来の原料である丸大豆の使用は2割弱ということになります。
大豆の油を搾った時にでる副生産物が脱脂加工大豆です。
大豆に含まれる油の成分は醤油づくりの最後の工程で分離させて捨てます。しかし、脱脂加工大豆のように最初から油が取り除かれていると実は作業効率がよくなります。タンパク質の分解も早く、熟成期間も短縮できるので速醸させるのに好都合であった時代もあったようです。
ただ、現在の脱脂加工大豆は当時の製造方法と全く違うんだそうです。
塩や砂糖と似てますね^^;
当時はいわば手動的な圧搾で油と脱脂大豆に分けていました。しかも搾油過程はとても複雑だったそうです。
そこで、溶剤抽出の方法を導入することで、効率よく搾油することに成功してます。
潰してフレーク状にした大豆をヘキサンという溶剤を添加すると、油を抽出するようになります。
このヘキサンというのは、石油からつくられるベンジンの主成分で、問題の多い危険物です。
このヘキサン抽出によってできた油や脱脂大豆の安全性に問題はないとされています。ヘキサンが揮発する温度は割合低いため、蒸発して除去されるから心配ないとされていますが、専門家の中では完全に取り除くことはできないと指摘している方もいらっしゃるそうです。
また抽出時に大豆を苛性ソーダ(水酸化ナトリウム)で中和します。この苛性ソーダも劇薬です。
この化学的に処理された脱脂大豆では醤油づくりにおいて発酵菌がなかなかつきません。発酵菌がなかなかつかないと、代わりに腐敗菌がやってきます。そこで次亜塩素酸ナトリウムを添加し、微生物を全て殺菌します。
このくだりも、食品加工にひとつの添加物ではすまないという工程ですね。。
このような脱脂大豆でも食品として利用したいので発酵できる人工培養された菌を用意します。人工培養菌で速醸させると、うま味が弱いため、化学調味料などで調整します。こうしてできたのが現代流通されている発酵食品というわけです。
脱脂大豆であれば分解と発酵を合わせてが約3ヶ月程度でできるようです(本来なら1～3年かかります)。何より原料コストが安くなり、消費者に安価な値段で提供できます。
一方、丸大豆は蔵での長期間熟成の天然醸造に適しています。
まず豆の段階で合成添加物だったんです～
この後からの工程にまだまだ添加物が使われカサ増しされる豆腐について、椿やさんは熱く語ってたんですよね。。
やっぱり豆腐もシュガーかな^ ^