今回ご紹介の醤油
2種類あるけど、どう違う?
粟原先生はどんなふうに使い分けていますか?
そんなお問合せいただいています
という事で少し説明
今回ご紹介の醤油は
広島県産大豆と広島県産小麦
それに香川県産の塩
全部国産のものを使用して
杉の木桶でじっくり2年かけて仕込んだ醤油
それが
大吟醸濃口醤油
で、その大吟醸濃口醤油を
もう一回麹につけて再度仕込み1年間熟成させてできたのが
特吟再仕込み醤油
トータル3年仕込みっ!!!!
だけでなく
大豆も小麦も大吟醸濃口醤油の2倍使用してて
幻の醤油って言われている代物
ざっくり言えばとっても贅沢な醤油
ってことかな
どちらの醤油も素晴らしいのは
すべての工程において使用する
麹も大豆も小麦も国産を使っているってところ
そんな醤油は他には無いんじゃないかといわれています
たしかに
大豆と小麦は国産でも
塩は海外のものって多いのさ
で、使い分けですが
その醤油の特徴を活かして我が家では
贅沢な特吟再仕込み醤油は生で使用
お刺身や豆腐
ハゼの唐揚げとかにも⇨唐揚げって粉つけて揚げているだけなので味ついてません
今の季節は
芋の素揚げにもちょろっとかけたり
塩焼きのお魚とかにも
アボガドにかけたり
ゆで卵やお浸しとか大根おろしとか
なめこ大根とか
おつまみとか
発酵もの同士だ
チーズとあう❤️❤️❤️❤️
⇨ここら辺は醤油とオイルかけてます
要は料理済みのものの上からかける

って時に使ってます
そうそう
チーズケーキにもチラリと
これは豆腐混ぜたチーズケーキだったから余計にあったわ
これも発酵モノ同士だし
などなど様々
なにせ
火を入れない料理
そのまま使う時に使用してます
他にもポン酢作ったり
ドレッシング作ったり
これはニラ醤油
醤油麹作るときも特吟再仕込み醤油で作ってます
熟成された醤油は違うのよ
再度仕込んでいるので色は濃いんだけど
うま味や甘みが醸され香りもいい
だけど、かどなくマイルド
甘いって言っても
九州の甘い醤油とはまた違います
うちの定番レタスタワーもだった
ごま油と醤油だけ
手でちぎったレタスとのりの上からかけるだけのサラダ
美味しいですよ
子どももバリバリ食べますよ
もちろん火入れ料理に使っても◎
で、反対に
大吟醸濃口醤油は
煮物
かぼちゃ炊いたり
お麩炊いたり
焼き物
照り焼き
甘酢餡かけ
ニラ玉
など火入れする料理に使用しています
あっ!!!でね
焼肉のタレ!!!
醤油と甘酒(麹だけで作ったやつね)とニンニクとゴマだけでもめっちゃ美味しいよ
ジャジャジャって炒める
焼くお肉の下味のお醤油も
大吟醸濃口醤油だわ
新潟だとのっぺもかな?
大吟醸濃口醤油だって
再仕込みこそしていないが
2年熟成させた代物
普通のお醤油とは比べ物にならんよ
おばちゃん曰く
熟成したもろみから搾った"生地醤油"を
静かに静かに静澄させて⇨ここ大事
蔵から直接届けてるから
天然醸造だけが持つ美味しいお醤油だよ
って
基本、醤油の原料は
大豆・小麦・塩
これに麹
(日本農林規格JASは大豆を使わないと醤油と表記できないことになってるから魚醤とかは大豆由来のタンパク質ちゃうから醤油表記ではないって事)
大豆のタンパク質が分解されアミノ酸になって旨みとなって
小麦のでんぷんが分解されてブドウ糖になって甘味や香りになって
(もちろん小麦もタンパク質含んでいるから全体の1/4程はうま味となってる)
塩が雑菌から守りながら時間をかけてゆっくりと醸造を助けてくれて
で、原材料には表示されないけど
タンパク質やでんぷんを分解してくれる酵素を生み出す麹
麹は発酵に欠かせないし
甘みもうま味もたくさん作ってくれる優れもの
もう一回麹に漬け込んでいるから
大吟醸濃口醤油より甘くうま味が立って当然ってことです
私は元々は西寄りの人なので醤油文化より出汁文化
塩味よりうま味が好き
だから甘みやうま味をより感じる特吟の方を好むんだと思います
でも、関東圏や新潟の人は大吟醸濃口醤油の方が好きかも
ここばっかりは自分の舌で判断して下さいませ
お味噌だってそうだよね
だから甘めの仕上がり
ちなみに
醤油の製造方法について
純粋な醤油は本醸造
混合は材料見れば自ずとわかりますね
いろんなものが混合されているってことです
で、注目は
本醸造表記でも
赤線のものはどこ産?
一般的に化学調味料と言われるものを添加して
甘くうまい!と感じさせている
ものもあるから
ものを買う時は裏を見るってことよ
ベビー教室でお尻拭きの裏を見る👀
と同じです
で、家庭で使うものを何選ぶかってこと
値段とも相談だろうし
使いやすさもあるだろうし
家族の健康とも相談だろうし
美味しいは必須だし
天秤にかける事は各家庭で違う
でも、自分も含めて子どもの口に何を通常で入れるかってことにつながります
ご飯を1日3食食べるとして
ほぼ食べない日はなく毎日食べる
調味料は料理する上で欠かせない
食材は毎日変われど
調味料は同じだと思います
子どもの健康を考えると
化学調味料まみれじゃないもの
ってなるなら
まずは通常使いの調味料変えるのが手っ取り早い
一般的に化学調味料って何を指すのか
裏のラベル見れば大概は見えてきますね
食事は
たまに食べるアイスとは違って毎日だしね
家族の健康を考えると
食事から栄養!!!
とか思い食材選びに品数増やす!
とかに目はいくが
調味料は盲点になりやすい
離乳食でタンパク質とか言われるが
そもそも
サラサラ入れるダシと
鰹節からとる出汁
タンパク質ってどう違う?
とか
ちょっと目線を変えれば
使う調味料を変えるだけで助けてもらえることもたくさんありますね
以上、
醤油編はここまで✨✨
ご参考までに