生地にトリュフオイルとトリュフ塩を入れた、中種法のカンパーニュを作りました
そして発酵中に、ハムとクリームチーズのリエットを作りました
そして発酵中に、ハムとクリームチーズのリエットを作りました〜カンパーニュ&リエット〜
中種法は使用する粉の50%以上に、水とイーストを加えて混ぜた発酵種(中種)を作り、これを発酵させてから残りの材料と合わせる製法で、1950年代のアメリカで開発され、中種のことを「スポンジ」と呼んだ事から「スポンジ法」とも呼ばれています
さらに、中種は非常にリーンな配合なので、イーストにとっては発酵しやすい快適な状態になっています。メリットは、パン生地の全発酵時間が長くなり、生地の発酵、熟成、水和が十分に行われるのでパン生地の吸水量が増え、パンが柔らかくなります
そして2回に分けてこねることでグルテン組織がより発達し、伸展性のよい生地になるため、ガス保持力が増大してパンのボリュームが増します
デメリットは中種発酵と生地発酵の両段階に時間がかかるので、作成時間が長くなる事と、生地を二回に分けて作成するので、工程が複雑になります
デメリットは中種発酵と生地発酵の両段階に時間がかかるので、作成時間が長くなる事と、生地を二回に分けて作成するので、工程が複雑になります