皆様こんばんは
昨日、鶏ガラからブイヨンを取りました
今日はそれをコンソメに仕上げます
ちなみにコンソメとは、澄んだスープを指し、言葉としては「完成された」の意です
永い西洋料理の歴史の中で、試行錯誤され濁りもなく美味しい完成されたスープがコンソメなのだと思います
まずは牛ミンチ100%でなるべく赤身の物です
本来なら旨味の強い牛スネ肉をミンサーに掛けると良いのですが、なかなか贅沢な使い方になりますので牛ミンチをチョイスしました
これをしっかり捏ねます
そこへ細かく刻んだ人参、玉ねぎ、セロリを加え更に捏ねます
トマトペーストも加えて…
卵白を少量入れて…
捏ねてを繰り返します
卵白2個分を4回に分けました
種にブイヨン（冷めています）を少量ずつ加え、混ぜで馴染ませます
シャバシャバになった種をブイヨンにそーっと戻します
点火したら、鍋底からしっかりかき混ぜます
鍋底に卵白が貼り付いたら焦げてしまい今までの苦労が台無しになりますからね
かき混ぜていると、卵白が少しずつ凝固してきます
それが60℃後半くらいです
その変化が現れたらすぐに混ぜるのを止め見守ります
このタイミングを見誤って混ぜていると、濁ってしまい修復不可能になります
卵白が固まりながら、ブイヨンの中のアク、野菜やミンチを吸着してくれるんです
これは、卵白が完全に凝固したら働きが終わってしまいます
だから、混ぜるのを止めるタイミング（温度）が大切なんですね
中央に穴を開け、ブイヨンが鍋の中をきちんと対流するようにします
煮出している間、中央からブイヨンをすくい周りの種が乾燥しないように掛けてあげます
すると、少しずつブイヨンに旨味、風味、色が付いてきます
旨味が充分溶け出したら、少しずつすくって漉します
バッチリ
ちなみに、これに更に種を加えて煮出したものがダブルコンソメと呼ばれるものです
より濃厚な美味しさとなります
コンソメの完成です
敢えて、浮き身もなにも加えていません
この澄んだ琥珀色
鶏、牛、香味野菜いろんな成分が一体化していて最高に美味しいです
やっぱり、既製品とはひと味もふた味も違いますね
今日も美味しくいただきました