皆様こんばんは
今夜の夕食は軽めに済ませました
鯖を焼いて、出汁巻きと貝汁は奥さんにお任せです
今日も美味しくいただきました
このままでは、あまりにもあっさり終わってしまうので、準備中ですがちょこっとだけ…
細かく挽いた岩塩、ガーリックパウダー、ローズマリー、黒胡椒です
ちなみに岩塩は肉の重量に対して15%です
これらを混ぜてハーブソルトを作ります
豚のバラ肉をジャガードで穴を何ヵ所か入れます
ジャガードがなければフォークで刺しても
お肉のすべての面にハーブソルトをよ～くすり込みます
塩まみれで塩分が心配になりますが、最終的にしっかり塩抜きするので大丈夫です
高塩度で塩蔵する事で、余計な水分を離水させ肉を熟成させ、旨味を凝縮させます
熟成期間中に細菌を繁殖させない為に15～20%の食塩が必要なんです
ベーコン以外に、スモークチキン用に鶏モモ肉も仕込みました
空気を抜いた袋に入れて冷蔵庫で寝かせます
1日に2回、ひっくり返して塩が均等に浸透するようにします
仕込んで、かれこれ4日ほど経ちました
途中、かなり水が出るのでしっかり拭き取り、引き続き冷蔵庫で塩蔵します
最初より肉が締まって、重量も軽くなりました
その分、旨味（イノシン酸）が凝縮されています
取り敢えず今日はここまでです
予定としては、もう少し塩蔵して→塩抜き→乾燥→燻煙→乾燥で週末に完成ってスケジュールです
乞うご期待
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