これは難しい 【厚焼き卵 白和え 大根桂剥き】

【備忘録】

今日の日本料理実習は厚焼き卵、白和え、大根の桂剥きが課題です

＜材料＞

『白和え』

木綿豆腐　～　１丁 (重石して水気を切り裏ごしにする)

人参　～　1/3本

干椎茸　～　４枚

きぬさや　～　10枚

出汁　～　１カップ

薄口醤油　～　大さじ２

砂糖　～　大さじ２

塩　～　小さじ１

白ごま　～　大さじ３

『厚焼き卵』

サラダ油　～　適量

卵　～　６個

出汁　～　150ml

砂糖　～　大さじ１

みりん　大さじ１

薄口醤油　～　小さじ１

まずは白和えからいきまーす

①出汁を適量鍋に入れ加熱し、塩小さじ１、薄口醤油大さじ１を入れる

②沸騰したら火を止め、ボウルに移し冷ます

③きぬさやはヘタと筋を取り、千切りにする

④人参は桂剥き10センチくらいで少し幅広で切る

⑤干椎茸はかなり薄切りにする

⑥こんにゃくは塩でもみ、できるだけ薄くそぎ切りにして、細切り

⑦鍋に水を入れこんにゃくから湯がく

⑧塩を少しいれ沸騰したら椎茸、人参を入れる

⑨火が入ったら最後にきぬさやを入れ、火を止める

⑩具材をザルにあけ出汁で地洗いし、①②で作った出汁に漬けこむ

⑪豆腐は裏ごしする

※こしきの目に注意

格子になる向きにする

※みやじまを水平に手前に引く

　こしきの縁には豆腐が付かないようにする

⑫裏ごしした豆腐はふきんで良く絞り冷蔵庫へ入れておく

⑬小鍋を火にかけ水けを飛ばす

　そこへいりごまを入れ、焦げないように煎る

　加減はごまが熱くなるまで

⑭あたりばちへごまを入れ、あたりぼうで擦る

　擦り方は真ん中から中心へ向かうように、左右どちらでもＯＫ

※『あたりばち』はすり鉢のこと　『あたりぼう』はすりぼうのこと

⑮ごまが擦れたら砂糖大さじ２、出汁大さじ３、薄口醤油大さじ２を加えよく混ぜる

⑯混ぜたらボウルへ移す　　これを『あえ衣』という

⑰冷蔵した豆腐を取り出し再度水けをきりボウルへ入れる

⑱⑩の具材をザルから取り、⑯の衣を混ぜ合わす

⑲器に盛り付ける

※和え物は一人前ずつ都度和えること

　作り置きすると水が出たり美味くない

次に厚焼き卵です

①割り下を作ります

　150mlの出汁に砂糖大さじ１、みりん大さじ１、薄口醤油小さじ１を入れ加熱する

②沸騰したら火を止めて冷やす

③卵６個をボウルにとり、冷えた割り下を入れる

④卵はよく溶いておく

⑤大根おろしを作っておく

⑥卵焼き器を温め油を敷きクルクル返しながら焼いていく

　上下角を整えながら溶き卵を入れていく

⑦すべて卵を使ったらまな板にのせ飾り用に切る

⑧大根おろしは醤油の染おろしにする

大根の桂剥きについては各自が行いました

皮の部分は塩５％程度で塩もみして漬物にする

桂剥きの後にけんを作り、大根サラダとした

ということですべて揃ったら盛り付けです

『厚焼き卵』　『白和え』　『大根サラダ』　『大根のもみ漬け』

以上の４品完成

ですが

現実は

なんですかー　これは

今日の課題はスクランブルエッグですかー

日本料理の達人への道はかなり険しいだろう・・・・・

皆さん

『厚焼き卵』と『桂剥き』が卒業実技試験の課題だそうです

来年の２月までに出来るようにしておいてくださいね～

ちなみに中国料理の卒業実技試験は炒飯だそうです

それではまた来週