おつけもんは師走の風物詩
南座では吉例顔見世興行＝写真＝も始まり、「あ～、もう師走なんやなぁ～」。
信州は今ごろ野沢菜の季節やね。こっちに来てから急に野沢菜を食べたくなって、時期をずらして友達が送ってくれるのんが楽しみやん。
京都もこの時期、すぐき＝写真上＝の漬け込みが盛んに行われているんよね。いわゆる京のおつけもんは家庭やなく、お漬物屋さんのお仕事。
すぐきは上賀茂神社=写真＝の社家（しゃけ）ゆかりのおつけもんで、加茂日記（１２３０年）にも記述があって、貴族階級の家で栽培され、一般市場にはで～へんかったゆう酢茎（すぐき）菜＝写真下。
市場に出たんは江戸時代末やとか。
荒漬け＝写真下＝を経て
本漬けの時、４、５㍍の丸太棒を使った「天秤押し」＝写真＝ゆう独特な押しは、てこの原理を利用した漬け方で、上賀茂神社の周辺の師走限定の風物詩。
信州時代、木曽で取材をしていた頃に聞いたすんきの漬け方は乳酸菌の残った昨年の種（すんき）と熱湯を使って１晩で発酵させ漬け込むやり方やったけど、すぐきは塩を使い、１週間ほど炭を炊いたあったかい室（むろ）＝写真＝に入れ、そこに棲んではる乳酸菌が熟成を促してくれるん。
きざみすぐきは通年販売で蕪のついたすぐきは春先くらいまで。酸味のバランスがいい、すぐき農家の谷寛さんとこの蕪付きすぐきが大好き。
晩秋から、漬けるンが千枚漬け＝写真。
麩屋町の大藤（だいとう）さん＝写真＝が千枚漬の本家とか。
江戸時代の終わり、宮中で料理方を勤めてはった大黒屋藤三郎さんが、聖護院かぶら＝写真＝を丸いまま薄く削ぎ切りをして、扇状に塩漬け。昆布、みりん、酢で味付けしたんが千枚漬けの始まりなんやそう。慶応元年に御所勤めを退き、開業して屋号を「大藤」にしたんやそうな。
店の前にかぶらを引いた皮＝写真＝が置かれ始めたら「そろそろ千枚漬けの新しいンがでるんやなぁ」と心待ちに。
真空パックせんと輪ゴムで留めただけの袋入りを買うて、旬の味をあてに盃を傾けたりして…。最近は白だけやなく、紅色のんも登場してお正月とかのめでたさを演出。
晩夏、大原女（おはらめ）＝写真＝で知られる大原は赤紫蘇の畑が一面に広がる里に＝写真。なすやきゅうりを赤紫蘇で漬け込んだしば漬けは大原が発祥とも。
平安時代、壇ノ浦の戦いに敗れた平清盛の娘で安徳天皇の母徳子（建礼門院）は１人生き残り仏門へ帰依。
大原・寂光院＝写真＝で菩提を弔い念仏三昧の暮らしをする生活の中で、村人から献上された名も無き漬物に「しば漬け」と名付けたのがその由来とか…。
近年お土産用に売ってはるのを「京しば漬け」、大原の里などで自家栽培の野菜を漬けて売ってはるのを「生しば漬け」＝写真＝ゆう区別をしてはるみたいや。
生しば漬けは１０月ころが樽だし。刻んでお茶漬けにして食べるノンが好き。寂光院の前の翠月さん＝写真＝のしば漬け＝写真＝が私の好み～。
上洛の折には、ぜひぜひ美味しいおつけもんを味わってみておくれやすぅ。
味 よろしゅ～おあがり～（召し上がれ）
清水寺から八坂神社に向かう２年坂のてっぺんあたりの阿古屋茶屋はごはんとおつけもんのバイキング＝写真＝が楽しめるん。
１０数種類あるおつけもんを好きなだけ、ご飯、お茶漬け、お粥さんでいただけるん。お味噌汁と最中のデザート付きで１３００円＝写真。時間制限もなし。塩分の取りすぎには個人的にご注意を～。漬物専門店の西利さんとこの漬物寿司とか御膳とかもいいかも～。
ゆずの季節。八坂神社石段下の柚子屋旅館の「鯛柚子雑炊膳」=写真３＝は柚子が丸ごと鍋に。ぎゅ～っと果汁を絞ると爽やかな香りが部屋中に。自分にご褒美ランチにいかが？予約をお薦め。３８００円。
柚子味噌＝写真＝は京の冬には欠かせない一品。ふろふき大根、里芋田楽やチキン料理で食べてみて～。
ちょっと季節はずれで今はたぶんないけど、赤紫蘇のソフトクリーム＝写真＝は三千院参道で。紫蘇の里・大原ならではの味でっせ～。
信濃毎日新聞 週刊まつもと １２月５日掲載
