在庫管理。

今日も暑いですね。
こんな暑い日は焼き肉パワーで乗り切っている私ですが、
実は、私の取引先にも焼肉屋さんが多いのです。
しかも殆んどが個人事業主。

職人気質のオーナー経営者兼料理長がいて、レジは奥さんが打つ、
私の持つ焼肉屋イメージというのはそんなところです。
客として行くだけならその光景をただ見ていればいいのですが、
それがクライアントとなれば話は変わってきます。

マスターは、いい肉を余裕を持って注文したがる、
そして欠品はどんなことがあっても出したくない、
いい店にはいい肉がいつでもあるという職人気質の持ち主。
一方管理職を兼ねている経理部長＝奥さんの意見はというと、
ここ数年の牛肉価格の高騰のせいもあってか、肉代を押さえたい、
余分な発注はしたくない、欠品は売れてる証拠だから仕方がない、といったところ。
契約はオーナーと結んでいてもいつも代金は奥さんからもらっているし、
その間に入っている私としてはコメントを求められて困ってしまってる。

数字的な分析に限って言うならば、
在庫は少ないにこしたことはないし、肉の単価が安いにこしたことはない。
しかし、物や作業の流れ側面から言うと在庫は多いにこしたことはない、
その方が欠品リスクも回避できる。
また焼肉屋の場合ならば、肉はいい肉にこしたことはない。

しかし、財務状況で考えるとそうは行かないのが現状。
在庫が多くなればなるほど、運転資金が多く必要になるし
そうなれば金融コストも膨らんでくる。

財務諸表の基礎になっているものの一つに貨幣に換算するとうのがある。
あくまでも便意上貨幣換算をしているのであって、
実際の商品や在庫というものは「モノ」である。
そして、お金の流れとものの流れ、
どちらかを善くするともう片方は悪くなるという反比例の関係にあるのです。

ならばその両方を改善するためにはどうすればよいのか。
モノとお金、それぞれが妥協するしかないのです。
どのように妥協するか。
　①必要在庫量・質を決め、その範囲内で予算を最小限に抑える
　②在庫投資に回す予算を予め算出し、その予算範囲内で在庫量・質を上げていく。
モノを優先的に決めるか、お金を先に決めるかである。

金額的に統制するか、在庫量として統制するかによって
ユニットコントロール、又はダラーコントロール分類しますが、
これらはどちらも重要なのです。

マスターの
　余分な仕入　→　売れ残り　→　余分な在庫　→　余分な運転資金の調達
→　余分な金融費用の発生　→　利益を圧迫　となってしまうのも危険。

だからといって奥さんの
　ぎりぎりの仕入　→　予想外の来客により欠品　→　獲得できたはずの売上を逃す
→　客の満足度を下げてしまう恐れ　　となるのもベストとは言えない。

うまく行っている店舗はというと、マスターと奥さんが常に話し合っている。
暴走する経営者を止めるのも側近の重要な役目。
とくに収穫期のこれからの時期、肉の注文方法はというと、
「予想売上」をベースに注文とうよりは
「目標売上」、「希望売上」をベースに発注するので
在庫はふくらみ気味。
奥さんが「そんなに客が来るわけないでしょ、この梅雨時に！」の一言でほぼ解決。
夢を追う男と、現実を見る女と、それぞれが役割を果すときうまく行くのかも。

※ワンポイント情報
　カルビが売り切れたのにカルビの注文が入った、上カルビの在庫は残っている、
　こういう時殆んどの店で「上」を「並」として出しているのが現状。
　閉店間際に「並カルビ」を注文したら「並」の値段で「上」が食べれるかも。＾＾。

　写真は、１日遅れの父の日に、オンマノ実家近くの焼肉屋に行った時の物です
　左からタン塩、上ミノ・レバ刺、ここの売りのハラミです。(＾＿＾)