ラーメン屋を運営するにあたり、人件費率は売上の28%程度に収めると仮定した上で、売上をどのようにして上げるか。また維持するか。
既にわかっていて実行されている方もいるかもしれませんが、書いていきます。
お客さんがラーメン屋さんに来店する理由・リピートする理由。
この2つを押さえておけばOKです。
そして来店理由は特別な何かではなく、消去法・引き算です。
まず、みんな1度も行ったことのないラーメン屋さんには行ってみます。
ましてや、お店の前を通る人の数(通行量)がある程度あれば、確率で来ます。
新規客はキャンペーンやセールで簡単に来ます。
ラーメン屋の売上を右肩上がりにしていくのは、その1度来たお客さんをリピートさせることです。
ここで差が開きます。
リピートしてもらう為にお店がしなければならないのは、
【お客さんに行かない理由を作らせないこと】
これだけでOKです。
ラーメンの味が美味しいという理由で来店することはほぼありません。
ある程度美味しいのは当たり前という認識がある為、その上で、別の来店理由が必ずあります。
お客さんのラーメン屋の認識は
「早く出てきて短時間で食べれる」
これがきっちりできていれば、よほど味が悪くなければまた来ます。
逆にこれができていないお店は勝手に脱落していくということです。
1度行ったお店で、ラーメンが出てくるのに時間がかかった印象を持たれたら、リピートすることはありません。あったとしても、他のお店が開いてなかった時に行こうかなというくらいです。
もう1つ。
これも大きく影響しています。
それは、
「店員が忙しそうにしている光景、雰囲気」です。
店員が
・オーダーを取る
・ラーメンを作る
・席までもっていく(提供)
・食器を下げる
・食器を洗う
この一連の流れをこなすのに、いっぱいいっぱい。
ギリギリの状態。
店員さん大変そう。
この雰囲気を感じた、光景を見たお客さんはどうなるか。
仕事終わりなどに、ラーメンでも食べに行こうかなという気持ちになった時に、
「あのお店は美味しいけど、店員さんが大変そうで可哀そうだな、、、」
というように気を遣ってくれます。
いっぱいいっぱいのギリギリの状態で、なお早く提供しようと頑張ってくれている。
この状態に申し訳なさを感じ、気を遣って今日はやめとこう。
となります。
このようなお客さんを増やしてしまっては、いつまでも売上は伸びず・上がらずでやがて下がります。
ラーメン屋はプラスの要素ではなく、マイナスの要素を限りなく減らすこと。これに尽きます。
これができないお店が潰れていって、相対的にマイナス要素がないお店が残っていくといった構図です。
店員が大変そうな状態になっているお店の多くは経営陣の人件費削減意識が強すぎるが故です。
利益を残す上で人件費しか削るところがないのはわかりますが、かえってお店の顧客予備軍を取りこぼしまくる状況を引き起こしています。
わかりやすい例は、12,3席の小規模店舗が店員1人で店を回している状態です。
確かに1人でもギリ回せます。
たまたまお客さんがまとまって来た時に、先ほど書いた店員さん大変そう状態になります。
せっかくたくさんの人が来てくれたのに、たくさんの人に大変そうな光景を見せてしまっている状態です。
このような日が続くとお客さんはお店も覗かなくなります。
「あのお店はいつも忙しそうだしな」
「あのお店今日も店員さん1人で大変そうだしな、、、」
と勝手に思われて、やがて忘れられていきます。
経営陣は適切なオペレーションの配置をすれば良いだけなのにです。
短期的な大きい利益は望めませんが、長期的に見ればかなり安定した利益になります。
最初にも書きましたが
【行かない理由を作らせないこと】
やることやってないとダメだということです^^
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