書きたいことが盛りだくさんで、思い付いてはアメブロに保存して。
やりっぱなしの記事がめっちゃたまって参りました、あいこです。
ひとつずつ最近の気になることをあげていきたいと思います。
数年前の天然酵母ブームから、
手軽に使えるインスタントな天然酵母として流行った
白神こだま酵母
寒い山地で育った酵母やから耐冷性に優れてますねん。
国産小麦のゆっくり発酵に相性良い気がして、
オーバーナイト法によく使います。
ガスの発生量グラフの山が一般的なイーストより
だいぶ後。
繋がりにくい国産粉は最初からグイグイくるイーストよりも、
グルテンが繋がってから後半一気に伸びるほうが、
生地を壊さずストレスなく出来上がります(と思いますw)
最近は暑すぎてストレート法よりストライクゾーンの広いオーバーナイトばかり。
いつもパン屋かっ！欧米かっ！➡️古いw
のごとく鬼焼きしてしまう私。
でも最近は毎朝２、３個焼きたて食べたいなぁ～と思う。
なかなか#丁寧な暮らし。
な生活してないので、毎朝仕込むのは難しく、
かといってちまちまオーバーナイトを毎日仕込むのもなんか嫌で。
で気になるのが冷凍保存。
あ、焼いてからじゃなくて、生地の冷凍ね。
※もちろん焼いてからの冷凍にも、
白神こだまに含まれるトレハロースがええ仕事するんで、
これにも向いてます！乾燥耐性も◎
そこで気になるのが玉取り製法。
1次発酵後の生地を分割して冷凍。
食べる分だけ解凍して焼く製法。
プロのパン屋さんもやってますね。
販売会社の調査で以下が報告されています↓
-20℃で２ヶ月酵母を保存した死滅酵母数
普通のイースト⇒97％
(↑これはこれでびっくりやわ)
冷凍生地用酵母⇒50％
(↑これもこれでびっくりやわ、もっと頑張れ)
白神こだま酵母⇒100％
(まじでじま、全員生還のパターン)
4℃で１年間保存しても95％の生存率らしい。
これスゴくないですか。
これは使わん手はないですね✨
またイーストとの玉取り製法での違い、報告したいと思います🎵
今日は久しぶりに捏ねないフォカッチャレッスンやりました
350グラムのリスドォルでどどーーんともちふかに。
ポーリッシュ法バゲット。
なんでこんな猛暑にこのメニューしたんと後悔しかないw
しかも今日はポーリッシュ種を
ビビって前夜早目に冷蔵庫入れたら上がってない～
緊急対策でなんとか乗り切る始末。
初めて本格的なバゲット‼️と喜んで頂きましたが、、、
あぁぁー、また内層撮るのん忘れた。
バゲット、カンパーニュ、食パンは色んな製法、配合で
年間を通して何度もやりたいと思いました。
ではまた👋