ぬか漬けは、次々と新たな健康効果が明らかになっている食材の一つとして
注目を集めています。
その鍵を握るのが乳酸菌。
乳酸菌たっぷりのぬか漬けを作る方法を紹介したり、酸っぱいぬか床をどうにかしたい、
ぬか床の変なにおいをなくすのは、どうすればいいの？など を紹介。
＜ぬか漬け＞レシピ
材料・作りやすい分量
＜ぬか床の材料＞
・米ぬか･･･２５０グラム
・塩･･･大さじ２
・水･･･３５０ミリリットル
・昆布･･･５センチ角
・たかのつめ･･･１本
・密閉袋
・ふたつきの密閉容器
作り方 ＜漬ける準備編＞
1.水を湧かし塩と昆布を入れ、一煮立ちさせる。
2.昆布を取り、（１）を冷ましたものを、２，３回に分けて、米ぬかになじませていく。
3.米ぬかが、みそくらいの堅さになったら、密閉袋に入れる。
4.先ほど取り出した昆布、たかのつめをぬか床に入れる。
5.この状態では乳酸菌がいないので、キャベツの外葉やカブの葉などの野菜を４～５日漬ける。
6.（５）の過程を２、３回繰り返したら（そのつど新しい野菜に変える）ぬか床の完成。
※におい漏れを防ぐため、ふた付きの密閉容器に入れて、冷蔵庫で保管します。
作り方 ＜本格的に漬ける編＞
1.ぬか床に好きな野菜を入れる。
※だいたい、キュウリなら１～２本、カブなら２、３個漬けられる少量のものです。
2.冷蔵庫に２～３日ほど漬ける。
（漬かる速度は、漬ける野菜の大きさや、ぬか床の乳酸菌の育ち具合によって変わってきます。）
3.ぬか床から野菜を取り出すとき、もしくは４、５日にぬか床全体を外側から内側にもみ込む。
●ぬか漬けに含まれる乳酸菌の量を増やす方法
野菜の皮をむいたり、切り込みを入れてから漬けると、乳酸菌がしみこみやすくなります。
●ぬか床がすっぱくなってしまった時
ぬか床１キログラムに対し、１個の卵を入れます。
その際、薄皮をむくとより、卵の殻の炭酸カルシウムが効果的に働き、
酸っぱさを早く中和してくれます。
また、卵には雑菌がついている場合があるので、
必ず殻を煮沸殺菌してからぬか床に入れて下さい。
●味をよくするちょい足し術
卵の殻のほかにも、ぬか床にこれらの材料をちょい足しする事で
自分好みの味や香りのぬか漬けを作る事ができます。
すっぱさが足りない ビール パン粉
うまみを足したい 米こうじ きな粉 かつおぶし
香りを加えたい ゆず みかん りんごの皮
●ぬか床から変なにおいがする
混ぜ方で、ぬか床のにおいを改善することが出来るとのこと
というのも、ぬか床には、シンナーのようなにおいのする、産膜酵母（さんまくこうぼ）と呼ばれる菌と、
空気の嫌いなアンモニアのようなにおいのする、酪酸菌（らくさんきん）と呼ばれる菌が
繁殖してきてしまうため、ぬか床の上下を入れ替えることで、互いの菌を殺菌し、
嫌なにおいを防ぐことが出来ます。
ちなみに、混ぜすぎても、せっかく上下に入れ代わった菌が元に戻ってしまうので、
注意しましょう。