材料（プリン型４個分） さけ（上身）・・・・・２００g 卵黄・・・・・・・・・１個分 卵白・・・・・・・・・２個分 生クリーム・・・・・・２５０CC 溶かしバター・・・・・３０g バター（型用） 塩、こしょう・・・・・適量 いくら・・・・・・・・小さじ１ 白ワインソース エシャロット ３本 シャンピニヨン ４個 白ワイン １５０CC 魚のだし汁 ４００CC ブールマニエ 適量 （バターと小麦粉の同量ソース） 塩、胡椒 作り方
① さけは、ぶつ切りにして塩をし、ミキサーにかける。途中で卵黄、卵白を加え、こしょうをしてさらにミキサーにかけすり身にする。 ② ボールに①のすり身を入る。ボールを氷水につけ、生クリームを少しずつ加えながら木じゃくしで充分にかき混ぜる合わせる。 ③ ②が完全に混ざったら、塩こしょうで味を調え、溶かしバターを加えて、さらに混ぜ合わせて、ムースを仕上げる。 ④ プリン型に内側にはけでバターを塗り、③のムースをかたいっぱいまできっちり詰める。型の底をトントンと落として空気を抜き、表面を平らにする。 ⑤ バットに厚手のフキンを敷き型を並べて、湯を型の1/3まで注ぎ入れ、約１６０～１７０度のオーブンに入れて２０分くらいゆっくり火を通す。 ⑥ 白ワインソースを作る。 １．鍋にみじん切りのエシャロット、薄切りのシャンピニヨン、しろワイン、魚のだし汁を入れて強火にかける。 ２、煮汁が２００CCくらいになるまで煮つまったら、生クリームを入れ、中火で濃度がつくまで煮つめる。 ３、別の鍋に２をこし入れ、火にかける。沸騰したらブールマニエを加減しながら入れて溶きのばし、ソースに濃度をつけて塩、こしょうで味を調える。 ⑦ ⑤のムースを型とムースの間に竹串を差し込んで、ぐるりと周りを一周させてムースをはずし、ひっくり返して皿にもり、ソースをかけて、いくらを飾る。 |