イタリア・ナポリの伝統菓子、スフォリアテッラの特徴は、
噛むたびに響くパリパリの食感です。
そのパリパリの皮の作り方をご紹介します。
【皮の生地を作ります】
マニトバ粉という小麦粉とラード、砂糖、塩、水をよく混ぜます。
生地がひとまとまりになったら、何回か伸ばしては三つ折りにして、四角くまとめます。
次に、その生地を2ミリぐらいの薄さに伸ばして麺棒に巻きつけます。
ここまでのポイントは、作業のたびに生地を休ませることです。
そうすることによって生地を伸ばしやすくなり、きれいな層を作ることができます。
【生地を巻いていきます】
ここからが少し難しいのですが、
麺棒に巻きつけた生地を引っ張って、ラードを塗ってクルクル巻いていきます。
ここのポイントは、できるだけ空気が入らないようにすることです。
巻き終わったら、１日冷蔵庫で休ませます。
スフォリアテッラは作るのになかなか時間がかかるお菓子なんです。
【皮を成形します】
巻いてから１日休ませた生地を引っ張って、直径５センチの棒状にします。
それを１センチ幅の輪切りにして、さらに１日休ませます。
休ませてばかりですが、そこがきれいな層にするためのポイントなんです。
輪切りの断面にラードを塗り、渦巻き状になった生地を少しずつずらして、釣り鐘型に成形します。
ここまでかかった時間が２日とちょっと。3日目にやっとクリームを詰めて焼くことができます。
クリームの作り方はまた今度。