今日は先週買って、一週間漬け込んだ豚肩ロース肉をベーコンにする。
漬け込むレシピは
塩 重量の２%
さとう 重量の２%
コショウ 少々
ナツメグ 少々
ガーリックパウダー 少々
コンソメ 少々
クミン 少々
基本は塩の量さえ間違えなければ、あとはお好みで大丈夫。コンソメを多めに入れれば塩は控え目にする。
私は塩抜きはしない。塩抜きの効果は全体に味を均一に行き渡らせることだが、一週間冷蔵庫においておくことでそれはカバー出来る。少なくとも５日間はつけておかないと豚、牛の場合、味が均一に行き渡らない。鶏肉は３日程度かかる。
ベーコンはサーモンのように冷燻ではなく温燻にする。肉のタンパク質が固まる温度は６０−７０度の間なので、柔らかく仕上げるには、燻製器内の温度をそれ位に保って、長時間かけてゆっくり熱を通すのがベストである。
私は電熱器を使って、一斗缶内の温度を調整している。冷燻はスモークウッドを使うが、温燻はスモークチップを使う。チップにはさくら、りんご、ヒッコリー、ならなどがある。今回はヒッコリー。
３時間程度で飴色のベーコンになる。
