地域によって違う味噌の味とは？多彩な味噌の世界

日本古来の発酵調味料のひとつ、味噌。味噌汁など、毎日の食卓に欠かせない存在であるが、昨今では、健康や美容にもいいと注目を集めている食材だ。しかし、一口に味噌と言っても地域によって、様々な味や特徴がある。その差は一体どこにあるのか？今回は、そんな味噌の基本を探っていく。

1. 味噌の歴史

味噌の故郷

味噌の起源は、中国の大豆塩蔵食品「醤（しょう・ひしお）」と言われている。醤の成熟途中のものが思いの外、美味しく、未だ醤にならざるもの、から「未醤」と名付けられたよだ。日本に伝来したのは、今から、1500年以上前、飛鳥時代。当時は、調味料としてではなく、食料として珍重されていたようだ。

日本の歴史と味噌

平安時代までは、味噌は贅沢品として扱われていた。しかも、口にできるのは位の高い貴族などだけ。庶民が手にすることができるようになったのは、鎌倉時代に入ってから。このころになると、すり鉢が流通するようになり、味噌を潰し、汁に溶かした味噌汁の原型のようなものが生まれた。一汁三菜が生まれたのもこの頃。

近代日本と味噌

大豆の生産が安定するにつれて、味噌は発展を続けた。戦国時代になると貴重なタンパク質源として、戦でも大活躍。信州味噌や仙台味噌など、お国ごとに味噌が発展した。江戸時代には、庶民の多くが味噌汁を飲むようになったとされている。昭和になるとだし入りの味噌が発売されるなど、より利便性を重視した商品に発展。現在では、健康や美容にいいと日本のみならず、海外からも注目を集めている。

2. 原料による分類

基本の味噌

味噌は大豆を発酵させた食品である。畑の肉とも呼ばれる、良質なタンパク質を豊富に含む大豆は、発酵の過程でアミノ酸やビタミンが生成され、より栄養面で優れた味噌という食品へと変化する。基本の作り方は、蒸した大豆を潰して、食塩+αを混ぜ、発酵、熟成させるだけ。いたってシンプルだ。

麹による分類

+αの部分に当たるのが、この麹。麹とは穀物に麹菌を培養し、繁殖させたもので、有用の微生物。この微生物の働きによって、発酵塾生が促される。ちなみに味噌以外にも醤油や酒などに欠かせない、発酵食品の要とも呼べる存在だ。味噌の場合、その種類は大きく分けて、3つ。米麹を使用するものを米味噌、麦麹を使用するものを麦味噌、豆麹を使用するものを豆味噌とする。ちなみに国内生産の味噌は、その8割程度が米味噌と言われている。

地域によって違う味噌

味噌は地域性の高い食品のひとつ。結婚して、味噌汁の味が変わった！なんてこともあるかもしれない。一般的に米味噌は、関東甲信越を中心に広く全国で使われている。その中でも白味噌は、近畿各府県や岡山、広島など、関西圏での使用が多い。麦味噌は、九州や四国、中国地方などが中心。豆味噌は、八丁味噌に代表されるもので中京地域が中心だ。

3. そのほかの分類

色による分類

麹による分類の他に、色による分類もある。これは、赤味噌、白味噌、などと呼ばれるものだ。大豆など、原材料の種類、大豆を蒸すか煮るか、麹の量など、様々な理由によって、色の濃淡が出る。また、発酵熟成中に起こるメイラード反応も色差の原因の一つ。これは、大豆などのアミノ酸が糖と反応することで褐色になるというもの。購入後、だんだんと色が濃くなった、なんてことがあるのはこの反応によるものだ。

味による分類

甘口、辛口など、味による分類も多く用いられる。これは、食塩の量はもちろんだが、麹の比率も大きく関係する。塩分が一定である場合は、麹の割合が多ければ、多いほど甘口になる。

4. 上手な味噌の使い分け

保存方法と使い分け

常温で1年は保存が可能。ただし、減塩や低塩タイプは、購入後も塾生が進みやすいので、冷蔵庫での保存が安心。味噌の味わいは、材料や熟成工程よって大きく異なる。好みが第一だが、それぞれ特徴を生かして使うと新たな味わいが発見できる。味噌汁の具材をベースに少し解説していこう。

野菜や魚の味噌汁

甘みを引き立てるという面から見ると白味噌がオススメ。中でも色が白く、甘みのある関西でよく使われているような白味噌は、野菜や魚の味噌汁にぴったり。

豚汁など肉類の入った味噌汁

貝や肉の味に負けない、しっかりとした赤味噌がオススメ。やや辛味を強く感じるくらい、強いタイプが美味しい。

結論

味噌は微生物の働きによって、作られるため、気候風土、環境、水質など、さまざまな条件で変化し、さらには蔵によっても違いがあると言われている。様々な味噌を試したり、ミックスして、自分好みの味を探すのもいいかもしれない。

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部