春ですね〜
さて。
3月の【びん×kitchen】のワークショップは
3月9日～10日の二日間に渡り開催されましたー
今回も（まだまだ新米の）AKKOが
お届けいたします
3月のテーマはこちら！
芳醇に香る♪和の発酵調味料
です。
醤は「ひしお」と読みます。
日本の伝統発酵調味料の代表
お醤油。
これを自分で作れるなんてサイコーーーー
ではどうやって作られているの？
と、またもや初歩的なところでつまづくワタシ。
3STEPでできあがります。
もろみを仕込む
お世話をしながら熟成・発酵させる
もろみ完成！搾る・火入れする
ワークショップでは
の作業を行います。
では、ワークショップスタートです
まずは伝え手NOBUさんから
この日の流れやお醤油・醤についてのお話。
当たり前すぎて、何からできているのか？
考えたこともなかったお醤油。
実は
醤油麹
塩
お水
の3つから作られています。
これまたシンプル！
では、醤油麹って何からできているの？
と次の疑問が・・・。
その答えは・・・
大豆・小麦・麹菌
の3つからできているのです
伝え手のNOBUさん。
お手製の醤油麹を仕込んでいました
丸二日間、ひと肌くらいの温度を
保たせるため、
片時も離れずだいじにお世話をします。
寝る時も一緒！ 出かける時も一緒！
手間暇かけるとはまさにこのことです
ワークショップに戻ります
先ほどご紹介した醤油麹をガラスびんに仕込んでいきます。
ゆ～っくり、混ぜます。
まだ全然醤油っぽくないですね。
この醤油麹と塩水が合わさったものを
『もろみ』
と呼びます。
醤油の仕込み完了です。
あとは、８か月から１年かけて
じっくりと熟成～発酵させて
醤油を仕上げていくのです！
それぞれのご自宅でお世話をしながら
もろみを育てていきます。
（作り手の思いが醤油にも伝わるので、
常にやさしく穏やかな気持ちで）
ここからは、
熟成した醤油の搾り作業デモ。
ゆっくりやさしく搾って、醤油を抽出します。
１日くらいかけて、ポタリポタリと落ちるくらいがいい感じ
このポタリポタリで抽出されたお醤油が
『生醤油』です。
冷蔵庫で約１か月もちます。
もっと長持ちさせるためには火入れをします。
殺菌と発酵を止めるために鍋で温めます。
そうすることで約１年も持つのです！
こちらはNOBUさんが育てたお醤油。
（右） 最近仕込んだお醤油
（中） 熟成したお醤油
（左） やさ～しく絞ってお醤油を抽出しているところ
お醤油を絞った後のもろみ
これがまたおいしいっ
後ほど（大好きな）試食でいただきますっ
お次は『醤(ひしお)』を仕込みます。
仕込みの材料はこちら
ひしお麹
醤油
水
の３つで作ります。
作り方は簡単です。
材料入れて・・・
よく混ぜます！！
仕込み完了！
あとは、一日一回かきまぜて、
約１週間ほど発酵熟成したら完成です！
（１～２か月後になるとよりおいしくなります）
醤はそのまま冷奴などにかけてもよし、
炒め物に使うでもよし、
肉や魚に漬け込むのに使ってもよし。
（素材の旨みが増して、柔かくなります）
と万能調味料なんです！
みなさんが仕込んだお醤油＆醤たちです
仕込み完了！（金曜日夜クラス）
仕込み完了！（土曜日昼クラス）
約一年後（醤は一週間後）、
おいしくできあがりますように
さてさて、最後はお待ちかねの
試食ターーーーイム
先ほどの醤をアレンジして、
ドレッシングを作りました。
（左）醤のみ
（中）中華風醤だれ
（右）醤ドレッシング
このドレッシングを温野菜サラダにかけて
いただきました～
個人的にワタシは中華風がお気に入り
おうどんに搾りたての生醤油をかけていただいたり、
ひき肉の代わりにきのこ類を使い
醤を使って味付けをした『醤の麻婆豆腐風』
もみんなでおいしくいただききました～
生醤油は、雑味がなくすっきりしていて
それでいて味がしっかりとする。
手作りって、体にいい〜！！
を味わえる味でした。
麻婆豆腐も醤が味に深みを増す役目をしていて
辛さの中にも深みがある。
一言で言えばおいしい！なんだけど
じわーっと旨味が来る感じ。
（ん？分かりづらい？）
そうそう！
みんなでワイワイ笑顔で、
囲む食卓は楽しい時間でした～
最後に今回のワークショップに
参加されたみなさんの感想を。
自分の気持ちを優しくしてから醤油を混ぜて
誰が食べてもおいしい！と
思う醤油にしたいです。
発酵に関する様々な知識を教えて頂いて
本当に毎回ホクホク気分です♡
しょうゆ作り、時間はかかりますが
楽しみに毎日かきまぜます！
他にもたくさんの感想を頂きました。
参加されたみなさま、ありがとうございました
ちなみに・・・
ワークショップから一か月。
わたくし、AKKOが仕込んだ醤油の様子はこんな感じになっています
につけて