【WSレポート】びん×Kitchen２月『手前味噌２種《応用編》』

みなさん、こんにちは！アシスタントのかすみです

凍える冬はどこへやら、春の陽気となってきましたね
梅の花も一気に咲いて、春の訪れを教えてくれています


【びん×Kitchen】@モリ乃ネ
２月のテーマは

豆と麹の組み合わせを楽しむ♪

『手前味噌２種』

今回はびん×kitchen初の試みで《基本編》と《応用編-１》《応用編-２》と

３つに分けてワークショップを行いました
《基本編》のレポートはこちら

前回の基本編に続き、応用編は2回それぞれ2種ずつ仕込みました。



《応用編-1》短期熟成甘味噌
・ヒヨコ豆×白米麹の甘味噌
・小豆×白米麹の甘味噌

 

《応用編-2》変わり味噌
・黒豆×玄米麹の味噌

・紅大豆×黒米麹の味噌

 

お味噌は材料、割合、熟成期間によって様々な風味に仕上がります。
応用編ではそれを知り、実際に体験できる内容にいたしました

《応用編-1》で使用するヒヨコ豆や小豆は炭水化物（デンプン質）の多いお豆です。

麹の酵素の働きでデンプン質がブドウ糖に分解され、

さらに米麹の量が多く塩の量が少ないので、甘味の強いお味噌が出来上がります。

短期熟成なので、ヒヨコ豆などは白い味噌になります。

《応用編-2》で使用する黒豆と紅大豆はタンパク質が多く、

酵素がタンパク質をアミノ酸に分解するので、旨みの強いお味噌になります。

約1年熟成させるので、色が濃く深みのある味わいになります。

短期熟成味噌の《応用編-1》は、1〜3ヶ月後には食べごろとなるので、

人気のワークショップです

今回は４才のお子さまもお母さまと一緒に参加してくれましたよ

お母さまと仲良くお豆をつぶしたり、びんに詰める姿はとても微笑ましく
お子さまも「とっても楽しい！」と笑顔たっぷりで作業してくれました

麹の甘い匂いとともに、とても癒されるワークショップとなりました

麹に触れる人によっても、塩切り麹の色味に若干違いが出たりして、

びっくりしてみなさんで盛り上がる場面も！！

麹は生きていますからね

《応用編-1》のワークショップ風景

空気を入れないようにびんに詰める行程・・・

いつも皆さん真剣でお喋りも忘れて作業をしています！

変わり味噌の《応用編-2》は、いつもと違う味噌を仕込んでみたい！という

味噌づくり経験のある方に多くご参加いただきました

食物繊維が多くミネラル豊富な玄米麹と、

抗酸化作用の強いポリフェノールたっぷりの黒米麹を使います。

仕込んだお味噌は、シックな色合いに！

熟成後の様子が楽しみです

《応用編-2》のワークショップ風景

材料などによって味噌の色合いが違うので、

どんな味噌になるかワクワクしながら仕込みます

《応用編-1》みなさんがびんに仕込んだお味噌

・ヒヨコ豆の甘味噌　・小豆の甘味噌

《応用編-2》みなさんがびんに仕込んだお味噌

・黒豆×玄米麹の味噌   ・紅大豆×黒米麹の味噌

そして、仕込みが終わったら試食タイム！

みなさんで一緒に試食の準備中♪
盛り付けもビジュアルを意識しながら丁寧に準備できるのも、

この時間の魅力です

試食のプレートはこちら

いろいろな自家製変わり味噌の種類を表示したカードを添えて。

味噌食べ比べ（自家製味噌8種）有機野菜につけて
くるみ味噌（小豆の味噌）雑穀おむすび

紅大豆とキャベツの塩麹漬け

みそ玉（ヒヨコ豆の味噌）のお味噌汁（カブと菜の花）お湯を注いで

合わせる食材や調理方法などでお味噌を変えて楽しむという考え方が

みなさん新鮮のようで、質問もたくさん出たりして、

とても賑やかなワークショップとなりました

皆さんが仕込んだお味噌が、それぞれおいしくできますように

参加されたみなさんのご感想
自家製味噌を去年仕込んでから、売られているものが食べられなくなってしまうほど、その美味しさに魅了されています！
毎年作りたいです！（30代女性）
味噌の作り方、いろいろな種類や知識が学べて良かったです。（40代男性）
子どもと一緒に参加できて楽しく味噌を作ることができました。色々な味噌を味見して、その奥深さを知り、もっと色々作ってみたい！と思いました。（30代女性）
味噌にこんなに種類があるんだなとおどろきです。１つ１つの工程が集中できて、麹の香りにも癒されました。（40代女性）
今までは別の容器で味噌を仕込んでいましたが、びんで仕込むと中が見えてとってもかわいいです。（40代女性）

びん×Kitchen３月

芳醇を味わう♪和の発酵調味料

「醤油と醤(ひしお)」

3月16日(土)

3月17日(日)　《増席→満席☆御礼》

10:30～13:30（全クラス共通）

詳しくはモリ乃ネHPにてご確認くださいませ。

モリ乃ネのLINE＠のページができました

ワークショップ・イベント情報や

くらしの愉しみ方、特別な情報などなど

いち早くお知らせします

登録はコチラから

【WSレポート】びん×Kitchen２月『手前味噌２種《基本編》』

みなさん、こんにちは！

アシスタントのかすみです

1月もあっという間に過ぎ、２月も後半になりましたね！

冬を越した木々たちにもつぼみが付いてきました

【びん×Kitchen】@モリ乃ネ

春の訪れが待ち遠しい２月のテーマは

豆と麹の組み合わせを楽しむ♪

『手前味噌２種《基本編》』

みなさんが仕込んだお味噌〈土曜クラス〉

みなさんが仕込んだお味噌〈日曜クラス〉

今回は２週にわたり《基本編》と《応用編》に分けて手前味噌づくりを開催します。

まずは《基本編》のレポートをご覧ください！

《基本編》では

青大豆×白米麹 の米味噌

青大豆×麦米麹 の麦味噌

の２種類を保存びんに仕込み、お持ち帰りいただきました

大豆は、甘みと旨みが強い北海道産の青大豆を使います。

この時期にお味噌を仕込むことを『寒仕込み』といいます。

1～2月の気温が低い時期に仕込むと、発酵がゆっくり進み、味に深みが出ておいしく仕上がります

また、空気中の雑菌が少なく失敗しにくいのも利点です。

それでは、お味噌の仕込みスタートです！

味噌の仕込みで一番時間がかかる「お豆を煮る」行程はモリ乃ネで準備済み！

「塩切り麹」づくりから始めます

麹と塩を混ぜ合わせることを「塩切り麹」といいいます。

ここで手で麹を揉むように混ぜることで、美味しい味噌になります♪

優しく、しっかり丁寧に混ぜていきます。

しっかり麹と塩を混ぜたら、それを大豆に加えていきます。

大豆を潰す作業は以外と力が必要！

耳たぶくらいの柔らかさになるまで、手の平で丁寧に潰していきます。

この時も潰す加減をお好みで調整可能

お豆のつぶつぶを楽しみたい！舌触りがいいなめらかな味噌にしたい！

皆さん、それぞれの力加減でお豆を潰していきます。

このとき、厚口のポリ袋で作業するととても便利です！

潰しやすいし、手も汚れません

塩、麹、大豆をムラなく混ぜ合わせたら、容器に移し替えます。

まず手のひらサイズのお味噌を取り…

空気を抜きながらお団子状にしていきます！

みなさんそれぞれの表情の味噌玉に。

ここでも空気が入らないように丁寧に容器に移し替えていきます。

空気が入らないようにするために、みなさん真剣！

集中してびんに詰めていきます。

面白いことに、もうこの時点で味噌の色合いがそれぞれ違います！

材料は一緒でも、みなさんそれぞれのお味噌に

ワークショップでの作業はここまで。

お持ち帰り後それぞれ塩ブタをして、

約1年ほど熟成させて完成となります

のぶさんが仕込んだお味噌6種。

塩ブタをするとお味噌とのコントラストが美しいです！

びんに詰めることで、お味噌の様子もハッキリ分かりますね

いつも見える場所においておけば、お味噌の様子を観察できて熟成期間も楽しめそうです

お味噌の仕込み作業が終わったら、待望の試食タイム

モリ乃ネでは8種類の自家製お味噌と2種のアレンジ味噌をご用意

豆と麹の組合せ、熟成期間などが違うお味噌の食べ比べをしていただきました。

味噌食べ比べ（自家製味噌8種）有機野菜につけて

アレンジ味噌ディップ（豆腐味噌ディップ・甘酒くるみ味噌）

くるみ味噌雑穀おむすび

みそ玉（青大豆味噌）のお味噌汁（カブと菜の花）お湯を注いで

青大豆とキャベツの塩麹漬け

豆と麹の組合せや熟成期間で、色も香りも味もこんなに違うんだ！

とみなさん、感動されていました

くるみ味噌のおむすびはもちろん、お豆腐とヒヨコ豆白味噌の豆腐味噌ディップもとても大好評でした

みそ玉はお手軽にお味噌汁が作れるので、独り暮らしにも、忙しい朝やお弁当にもぴったりですね

みなんさんそれぞれのお家で熟成し、それぞれの味になる手前味噌

からだに染み渡るようなおいしいお味噌に仕上がりますように

 参加されたみなさんのご感想 

今日も楽しく参加させていただきました！実は毎回ランチが仕込み以上に楽しみです♪今日もとても美味しかったです。ありがとうございました！（30代女性）

1年後が楽しみです！家族で食べたいです。（30代男性）

アレンジ味噌がとても美味しかったです。昨年よりうまくできそう！（40代女性）

びんに仕込むまで説明して頂きながらできたので、不安がなくなり勉強になりました。（40代女性）

初めてのお味噌づくりでしたが、麹や大豆の香りがよくて、五感で感じながらとても楽しんでできました。（20代女性）

去年に引き続き参加させていただきました。自分で豆の下準備するのは大変なので毎年参加したいです。（30代女性）

いろいろなお味噌を試食できてよかったです。他のお味噌も作ってみたくなりました。（20代女性）

ご参加いただきありがとうございました！

びん×Kitchen「手前味噌 応用編(1)(2)」については次週更新予定です。

びん×Kitchen３月

芳醇を味わう♪和の発酵調味料

「醤油と醤(ひしお)」

3月16日(土)

3月17日(日)　《増席→満席☆御礼》

10:30～13:30（全クラス共通）

詳しくはモリ乃ネHPにてご確認くださいませ。

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次回ワークショップのお知らせ

　モリ乃ネワークショップのお知らせ　

2019年2月開催

麹と豆の組合せを楽しむ♪

手前味噌2種

≪応用編－1≫

2月23日（土）

≪応用編－2≫

2月24日（日）

時間　10:30～13:30（全クラス共通）

詳しくはモリ乃ネHPにてご確認くださいませ。

【WSレポート】びん×Kitchen1月『麹キムチ』

みなさん、こんにちは！

アシスタントのかすみです

平成最後のお正月も過ぎ、いよいよ冬本番です

お昼の日差しは暖かいですが、冷たい風が吹くと一気にとても寒く感じますよね。

今回、そんな冷えた身体を温かくしてくれるあの食材を仕込みました

【びん×kitchen】@モリ乃ネ

1月のテーマは

 植物性乳酸菌と麹の発酵コラボ♪

 『麹キムチ』

寒い時期にはやっぱり辛いもの！

ということで、植物性乳酸菌の宝庫であるキムチに、更にモリ乃ネらしく【甘酒・塩麹・出汁麹】の麹を加えた旨みたっぷり自家製キムチを作ってお持ち帰りいただきました

〈土曜クラスのみなさんの作品〉　　　　　　　　　　　〈日曜クラスのみなさんの作品〉

みなさんが仕込んだキムチだれ（ヤンニョム）と白菜キムチを並べると迫力があります！

今回のワークショップは両日ともに満席でした

３種類の麹と、下漬けした白菜も準備万端です！

材料はにら・大根などの野菜、生姜やりんごなど十数種類。

キムチの知識や作り方を説明中。栄養がたくさん入っているキムチの話にみなさん興味津々です。

みなさんの質問にもお応えしながら進行しました

まずはキムチのたれ「ヤンニョム」を仕込みます。

このようにたくさんの食材を千切りしたりすりおろしたりしてヤンニョムが出来上がります。

キムチは発酵食品。乳酸菌やビタミンB群、アミノ酸が豊富です。

そのため整腸作用や代謝アップが期待できます。

そこに【甘酒・塩麹・出汁麹】を加えるため、旨みがアップする上、

消化吸収のサポート、腸内細菌を元気にし、免疫アップ、美肌などの効果も期待できるんです

麹の調味料は、もちろん、すべてモリ乃ネで仕込んだ自家製です

最後に唐辛子を入れて混ぜます。

韓国唐辛子を２種類使用しました。粗挽き・細挽きをブレンドするため、辛さや色味の調整も可能

唐辛子をたっぷり使うので、手袋（マスク）をしながらの仕込みです。

みなさん、お喋りするのも忘れて黙々と作業を続けていました

それぞれ食材の切り具合が違うので、完成もそれぞれ

あえて大きく食材を切って歯応えのあるヤンニョムを作る方もいらっしゃいました。

オリジナルのヤンニョムが出来上がったら、そこから下漬けした白菜の登場です

ヤンニョムを白菜の葉の間に塗り込んでいきます

丁寧にヤンニョムを白菜に塗ったら、丸めてひと塊りにします。

ジッパー付き保存袋に入れ空気を抜いてしっかり密閉。

これで麹キムチの仕込みは完了！

翌日には食べられますが、３日ほど味を馴染ませると美味しさがアップします！

残りのヤンニョムはびんに詰めて、お持ち帰り。

ご自宅で色々な食材でキムチが作れますね

山芋、もやし、きゅうり、カブ・・・

みなさん何を漬けようか、と盛り上がっていました

仕込みが完了したら、試食のお時間です

今回は、いろいろなキムチを食べ比べていただきました。

・白菜キム(ペチュキムチ)

・生白菜のヤンニョム和え

・大根のキムチ(カクテキ)

・小松菜と油揚げのキムチ

・アボカドとチーズのキムチ

・カラフル野菜の水キムチ

・出汁麹を使ったキャベツと玉ねぎのスープ

特にアボカドチーズと水キムチが大好評でした

アボカドとチーズはキムチの辛味と絶妙なマッチング！まろやかで食べやすい一品。

水キムチは乳酸菌と旨みがたっぷり！野菜のシャキシャキ感がとっても美味しい

キムチ盛りだくさんの試食でしたが、食材が変わるとこんなに味が違うんだ！

とみなさん驚きながら、ペロッと完食！

参加されたみなさんのご感想

キムチってなんだか作るのが大変そう！と思っていましたが、作ってみたら「アラ、簡単！美味しそう！」とびっくりでした(^^)毎回、麹の力ってすごいなあと思わされます！（20代女性）

特にアボカドチーズが美味しかったです。お家でやってみます！（30代男性）

初めてのキムチ作りでしたが、辛さの調整を自分でできるところがとても良いなと思いました。家でも大好きなきゅうりでキムチを作ったり、今回とても美味しかった水キムチも作りたいと思います。（20代女性）

出汁麹をしようしたからか、日本的旨みのあるキムチが作れる感じがしました。（40代女性）

手作りのキムチを家で食べられるのがとても楽しみです！アボカドとチーズ・小松菜と油揚げなど自分では思い付かない食材や、市販では食べられないメニューにも大満足です。（40代女性）

● ＊● びん×Kitchen 2月● ＊● 

麹と豆の組合せを楽しむ♪

手前味噌2種

《基本編》

青大豆の米味噌と麦味噌

2月16日(土）

2月17日(日）〈残席１〉

《応用編 -1》

ヒヨコ豆と小豆の早期熟成甘味噌

2月23日(土）

《応用編 -2》

黒豆×玄米麹と紅大豆×黒米麹の変わり味噌

2月24日(日)〈残席１〉

〔時間〕10:30～13:30（全クラス共通）

詳しくはモリ乃ネHPにてご確認くださいませ。

モリ乃ネのLINE＠のページができました

ワークショップ・イベント情報や

くらしの愉しみ方、特別な情報などなど

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【WSレポート】びん×Kitchen12月『塩麹と塩麹アレンジ調味料』

12月になって数日・・・

ようやく冬らしくなってきましたね

キリッとした空気を感じつつ

昼間の日差しが心地よい

12月の土日、

びん×Kitechenの

ワークショップが開催されました

12月のテーマは

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

旨みたっぷり万能調味料

「塩麹と塩麹アレンジ調味料」

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

塩麹、本当に万能です。

まだ使ったこと、作ったことない方に

ぜひオススメしたい！！

声を大にして言いたいです！！

申し遅れました。

今回のレポート担当は

AKKOです

（お久しぶりです。元気です！）

では、レポートいってみましょう！

今回のワークショップでは

塩麹とアレンジ調味料を全部で５種類作ります

・基本の塩麹

・柚子塩麹

・にんにくハーブ塩麹

・生姜塩麹誰

・塩麹きのこ

まずは、柚子塩麹に使う

お庭の柚子狩りから

お気に入りの柚子をチョキン

そして

メインの塩麹づくりです。

こちらは本日の主役。

生の自然栽培白米麹。

 

塩麹の材料はシンプル。

それだけにひとつひとつ厳選した材料を使います。

ミネラルたっぷりの自然塩と

富士山の麓の天然水。

それと愛情

（この調味料でできあがりも変わってくるのです！）

米麹と塩を混ぜ合わせていきます。

手の中でやさしくゆっくりと丁寧に。

おいしくな～れ。と想いを込めながら。

この作業がおいしく仕上げるポイントです！

みなさん集中しています・・・

お部屋の中が麹の

甘い香りで包まれます

写真を撮りながら癒されるワタシ。

五感フル活動

だんだんともっちりした感触に。

その変化が感じられたらお水をプラスして

さらに手で混ぜます。

すると・・・

麹の力で手がツルツルに〜

うれしいおまけ。

これで基本の塩麹の仕込み完了

3つの保存びんに移して・・・

1つは基本の塩麹、他の２つはアレンジ塩麹に。

続いて「柚子塩麹」づくり

収穫した柚子の皮を使います。

柚子の皮をすりおろすと

今度はお部屋の中が

柚子の甘くすっきりした香りで

満たされます

さらに五感フル稼働

柚子の皮を塩麹に混ぜて

「柚子塩麹」の仕込み完了。

お次は「にんにくハーブ塩麹」。

ブレンドしたドライハーブや

にんにくを塩麹と混ぜ合わせます。

ドライハーブが塩麹と馴染んだら

３つ目の塩麹の仕込みも完了

びんに仕込んだ塩麹たちは

お持ち帰り後、

ご自宅で一日一回混ぜながら、

完成までお世話をします。

（この時も作る人の気持ちや心身の状態が

塩麹の風味に表れるんですって〜！）

ここからは、出来上がっている塩麹を

使った調味料づくり。

「生姜塩麹だれ」

生姜をはじめ、香味野菜と

しょうゆやみりんなどの調味料を

甘酒、塩麹とを合わせます。

玉ねぎの回し切りなども

のぶさんに教わったりしながら

みなさんで分担して

切っていただきました～

出来上がった「生姜塩麹だれ」は

びんに詰めてお持ち帰りです。

まだたれの調味液を入れる前ですが。

塩麹と甘酒で旨みがぎゅっとつまった

アレンジ調味料です。

お野菜やお豆腐、お肉にかけたり、

炒め物に使ってもおいしい、

そんな旨みだれです！

次は「塩麹きのこ」

さっと湯通ししたきのこをたっぷり使います。

ジッパー付きの保存袋で塩麹漬けに。

シンプルだけど、

スープや混ぜご飯に使ったり、

（後ほど試食で登場！）

調味料や具材として、

お料理に幅広く使えるのです。

これで５種類すべての調味料の仕込み完了

実習の後は試食ターーイム

でもその前に。

このカラフルな子たちは何でしょう

正解は「ベジ塩麹」です。

ピーマンやパプリカ、紫玉ねぎなど

野菜の自然な色を生かした塩麹なんです。

美しすぎるーーー

試食タイムでは、このベジ麹も

アレンジを色々と楽しみながらいただきました。

いよいよ試食。

せいろで蒸した有機野菜たちも登場。

こちらが本日の試食の内容です。

　塩麹きのこの混ぜご飯

　鶏むね肉のにんにくハーブ麹漬けグリル

　温野菜～生姜塩麹だれをかけて

　彩りサラダ～ベジ塩麹ドレッシングをかけて

　かぶの柚子塩麹漬け

　塩麹きのこ&ベジ塩麹のスープ～お湯を注ぐだけ

この時期のお野菜はカラフルなので

ウキウキしますね。

鶏むね肉は塩麹の力で

しっとり柔らか～

塩麹きのこ混ぜご飯も

旨みたっぷり

生姜のアクセントがあいまって

箸が止まらない～～～

かぶの柚子塩麹漬け。

一夜漬けでしっかり旨味が入っていい味です。

ほんのり香る柚子が

箸休めにちょうどいい

もーどれもこれも、塩麹がベースで

色々な顔になるのですねー！

奥深いぞ！塩麹。

ベジ塩麹はもちろん

単品でもおいしいのですが、

試食タイムでは、

実験みたいにブレンドを楽しみつつ

どの味がお気に入りかを意見交換しながら

ワイワイ盛り上がりました。

オリーブオイルとビネガーと合わせて

ベジ塩麹ドレッシングに変身させたり、

お湯を注いでスープを作ったり。

楽しい試食タイムとなりました

今回のワークショップは

食や健康に関わるのプロの方

のご参加が多かったです！

ご参加いただく方々からも

いろいろと勉強させていただいています

最後にみなさんが仕込んだ

塩麹たちの集合写真を

《土曜クラス》

《日曜クラス》

ご参加いただいたみなさま

どうもありがとうございました

約２週間後、

おいしい塩麹になりますように

参加されたみなさんのご感想 

アレンジが難しそうなイメージでしたが

塩麹を活用できるレシピも教えて頂いたので

家でもやってみます。

（30代女性）

とっても簡単なのにびっくりするほどの美味しさに感動しました！

特に「彩り」がたくさんちりばめられていて

発酵食のイメージがカラフルになりました。

（20代女性）

塩麹一つで日々の食事のバリエーションが

何倍にも増えたように思います。

保存もでき、体にも優しい食材に出会えて

幸せな気持ちになりました。

（40代女性）

楽しくおいしく学ぶことができました。

家でも塩麹を常備したいと思います。

（30代女性）

塩麹をよく使うので、

応用が学べてとても有意義でした。

（40代女性）

次回2019年1月のワークショップは

植物系乳酸菌と麹の発酵コラボ♪

「麹キムチ」

1月19日(土) 10：30～13：30

《満席☆御礼》

1月20日(日) 10：30～13：30

《残席１》

詳細はモリ乃ネHPをご覧ください♪