とりあえず集計して課題点が見えてきた。
①廃棄が少ないのに、早朝・昼は調理数やアイテムが固定化されている。
②第2ピークである夕方のアイテム数、調理数の減少。ダラダラと少量づつ揚げ、追加も少量づつで手間をかけてるのに関わらずピークに揃わない。
③第1ピークの深夜はアイテム数はOK。数量もまずまず。でも客層に合わせたタイミングで調理出来ているか調査は必要。まだまだ売れる可能性あり。
④フライヤー清掃、油交換の時期・時間が適切か？
売上規模の少ない①②、ある程度満足できる③は後回しにし、まずピークである②から改革しよう。
とりあえずは意識改革。
で早速指示を出してみる。
昨日はテキパキ仕事のできるＫ君に。
彼には
夕方は深夜と同じくらい客数が来ているが、現状の調理数はアイテムも数量も半分。
しかも夕方は追加しても売り切ってるアイテムが多い。
と言う問題点を告げる。
で、
対処法として、いきなり数増やしても売れないかもしれないから、まずアイテム数増やす。追加して売り切ってるアイテムは足した数の3分の2くらいを最初から揚げることを指示する。
彼は即座に反応し6から8アイテムしか揚げてなかったのを12アイテムに増やした。
数もまあまあ。
言葉だけでも察しがつけばこれくらいは出来るんだと再認識。
今日の担当は
「無難に適当に」君
話すだけでは何もしないような気がしたから、
同じような話をした上、揚げるべきアイテム・数量を紙に書いて渡した。
さて指示通り揚げきれるか？
彼が指示通り出来たら、若しくは指示以上の製造が出来たらムツゴロウさんのように褒めてみようと思う。
現状の問題をクリアする為には、過去よりも調理してないことを問題視させ、ある程度のアイテム・数を作る意識を植え付ける。
その後、数を作る事が馴染んだら最低調理数を指示する作戦にしようと思う。
今の意識のままでは最低調理数を指示しても最低数しか揚げないことが目に見えてる。
それに最初から数を指示すると、指示に頼りマニュアル店員になってしまう危惧があるし、大切な現場の感覚が反映されなくなる。
理想は現場が考え、意思を持ち調理すること。
そのほうが仕事として面白いしやりがいがあると思う。
店員は調理ロボットではないからね・・・