「寒ザワラと秋の香り蒸し」
材料(４人分)
・鰆の切り身 ２切れ（主） ・エノキ （副） ・エリンギ （副）
・椎茸 （副） ・舞茸 （副） ・大根 （副）
・茄子 （副） ・銀杏 ４個（副） ・刻み三つ葉 （添）
・だし汁 適量（Ｌ） ・みりん 少量（ｍ） ・薄口醤油 少量（ｍ）
・塩 少量（ｓ） ・酒 適宜
（下味）
［塩＋酒］
※
（主）＝主役となる食材 （副）＝脇役となる食材
（添）＝盛り付けのときに添える食材
適宜 ＝その料理に適した量
適量（Ｌ）＝１カップ以上
少量（ｓ）＝約小さじ１／２以下
少量（ｍ）＝約小さじ１～小さじ２前後
（あくまでも目安ですので、臨機応変に対応をお願いします。そして、基本的な下ごしらえは省略してあります。）
作り方
＜下ごしらえ＞
鰆２切れを半分に切って、両面に塩と酒をふっておきます。エノキは、根元を切り落として半分に切って、手でほぐします。エリンギと舞茸は、石づきを取って手で裂きます。椎茸は、薄切り。大根は、１ｃｍ幅ずつ輪切りにして下茹でをしておきます。茄子は、半月切りにして水にさらしておきます。銀杏４個は、塩茹でにしておきます。
１．鰆を強火で両面に焼き目がつくぐらい炙って、余分な油をクッキングペーパーで身が崩れやすいので優しく拭き取ります。
２．鍋に、だし汁Ｌ・みりんｍ・醤油ｍ・塩ｓを一煮立ちさせて火を止めます。
３．茶碗蒸しの器に、大根・鰆・茄子の順にのせてだし汁を加えます。さらに、キノコ類と銀杏をのせて酒適宜をかけます。刻み三つ葉を添えて蓋をして、蒸し器で蒸し上げます。一つだけ蓋を開けて蒸し上がっていたら、蒸し器から取り出して完成です。
炙った鰆と大根やキノコなどで秋らしい蒸し物にしてみました。寒ザワラとは、１０月～１１月に捕れる魚です。
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～イマクリポイント（イメージ＆アイデア）～
☆蓋を開けた時に、キノコの香りとダシの染みた大根と茄子を楽しめるような秋を感じる蒸し物にしてみました。この時期で淡白な魚を探したところ寒ザワラという鰆があったので。身近なものだと秋鮭が良いと思います。茶碗蒸しの容器で香りを閉じ込めて、和を前面に出した京料理のような一品です。
☆切り身を炙って、身を引き締めて旨みを閉じ込めます。
☆多種のキノコを使って香りを良く。
～他に代用・使えそうな食材～
鮭・金目鯛・タラ・ホタテ貝柱・カブ・ズッキーニ・人参・栗・シメジ・・・
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