これが本日夕方から仕込んだ味噌です。
今回は大豆は自家製・自然栽培のもの。
麹は九州の物を使用しました。
いつもは赤みそもしくはミックス味噌なのですが、今回白みそを作りたいと思いました。
サイズも色もバラバラですが、これ皆同じ種類です。信州の「麹いらず」という豆なのだそうです。
色は薄黄緑のはずなのですが、だんだん黄色っぽくなってきてしまってます。
他にこの地方特産の大粒大豆である目黒を作ったのですが、雨続きだったせいか？黒い部分が炭のようになって流れパンダ豆みたいになってしまったので、とても大粒だったのですが、気味が悪いので畑の肥やしにしてしまいました。
良さげなものだけ選別して念のため種としてとってあります。
大豆の前は小麦を作っていた場所です。麦が余分な養分を吸い取ってくれたせいか、日陰にもかかわらず、虫の害もあまりありませんでした。
大豆を500gと米麹１ｋｇ塩295ｇ出来上がり2.5kgを予定しています。
豆はよく洗い一晩以上水につけておきました。
倍以上に膨らんでいます。
灰汁を取りながら弱火で煮ます。
指でつぶれるほど柔らかくなったら、つぶします。
フードプロセッサーでつぶそうとしましたが、固すぎて刃が回りません。
やむなく手動となりました。
手動なので、どうしても豆の粒粒がうまく砕けきれなくて残ってしまいます。
味噌を濾す時に注意しなければ。
つぶした量を測ったら、1166g。
ちょっと多いです。水分を沢山吸ったようです。減らして1100ｇにします。
減らした豆は口の中にヽ(*'0'*)ﾂ見た目は今一つでも、甘くておいしい豆です。
麹は今回九州の池田屋さんの物を使用しました。まるかわみそが有名みたいですが、それよりお安いし、九州産の物って好きなものが多いのです。実は本日の割烹着も九州久留米織のお気に入りの物です。
とっても丁寧なレシピがついていました。このレシピに基づいてやっています。昔のノートをひっくり返して思い出さなくても、麹に合った仕込み方が事細かくついているのはとてもうれしいです。
塩と麹をたらいに入れました。煮汁は２４０ｃｃだそうです。
このたらいは100円金一のプラスティックのものですが、普段畑からとってきた野菜を洗いなおすのに使用しているもので、きっと畑の土着菌も住み着いていると思います。
池田屋さんではお味噌づくりのときに入れると美味しさが増すという醤油の実麹も販売していたので、使ってみました。
でもあれ？色がついているひょっとして…(ﾟΩﾟ;)
やっぱり、原材料は麦と豆と麹でした。
ということは白みそというよりミックス味噌っぽいかも。あちゃー(￣ー￣；
しかし、もう開封してしまったので、白みそはまた次回とすることにします。
混ぜ始めはぱらぱらでしたが、次第に固まってきました。団子を作り、押しながら空気を抜いて詰めていきます。
このカメもホームセンターの多分中国製ですが、すでに我が家の土着菌たちが入り込んでいると思われます。
消毒は普通のホワイトリカーを使ったのですが、池田屋さんによると、麦やコメの焼酎を使った方が良くて、他ものだと味の変化がある場合があるということなので、アルコール度は低いですが、麦焼酎を使いました。
これと化粧塩で蓋をしてカビ予防とし、最後にラップで密封しました。布や和紙で蓋をすることもあります。
でも、味噌を出したりするとき汚れるのでやっぱりラップのほうが使い捨てできる分便利です。
縁は空気が入りやすいので、きっちり二重にラップしました。
我が家では、味噌たちや梅酒、梅干しなど漬け込みもの、発酵ものをワゴンに乗せています。
気温に合わせてあちこち場所を移動できるので便利です。
まとまっているので、重量物を動かすのも楽チンです。
暗くて醜い画面でごめんなさい。<m(__)m>
最後まで見てくださった方、ありがとうございました。
最近は手作りブームで味噌を作る方も多いですが、
醤油を作る方はまだ少数で、ワークショップを申し込もうとしたら、あっちもこっちも満杯でした。
教える方がまだまだ少ないのですね。
来年は醤油も作ってみたいです。