パン生地の温度はかっている？
パン講師になってから
知識を深め パンの練習をするうちに
パン職人さん・本職の方とお知りあいになることが
できました。
こね始める時 こねあげ
生地温度をはかっていらっしゃいます。
なぜ 温度はかるとおもいますか？？
我が家キッチンリビングは
夏場も冬場も エアコンをつかって
心地良い温度にしています。
はかっても だいたい いつも
２７℃くらい
同じならはからなくっていいんじゃないかな？
通常の手ごねで作る
総菜パンや 食パンなら
発酵の大きな違いは感じずに焼いていましたが、、、、
先日
クリスマスの パネトーネ を焼いた時に
１次発酵が全然上がってこず
しまった！！ 
待ても 待ても 生地温度があがってこないし
発酵もすすみませんでした。
バターが多いので ４０℃で発酵は
できません。
➀エアコンの暖房はつけていたのですが
室温は２０度はなかったんです。
②手ごねしても 生地温度も低め
③発酵も低めで時間をかけるタイプの パネトーネ
ここまでくると
みなさん 想像つきますね。
きっと めざす 発酵までは 時間かかりそうだな～
この目安をみつけるため 予想を立てるために
生地温度はかるんです。
手ごねの時点で
温度が低ければ エアコンを強めにかければいいんです。
発酵に時間がかかると わかっていれば
スーパに買い物に行けばいいんです。
パンを焼く時
いつもと違う 生地で焼くとき
温度をはかる ことで 見通しがつきますよ。
生地温度が高くなりすぎた時は
逆に 発酵温度を下げるとかの工夫もできます。
高いままいつもどうり発酵させると 急激に
パン生地がふくらみ 結果 過発酵にもなってしまいます。
過発酵のお話はまた次回
お正月にOisixで
去年と今年 おせち たのみました。
美味しいですよ