そろそろ関東は梅雨明けかも？
と、噂されている今日この頃ですが…
夏も本格的になって来るとパン作りも何かと気をつけなきゃいけない事がたくさん出てきますよね。
まずは生地を捏ねる際なのですが、生地の捏ね上げ温度の適正温度は２７〜２８度とされています。
私は最近パン作りをする時は、エアコンを効かして、25度以下の室内でパンを作っているのですが、
それでも捏ね上がりの生地温度が理想の27〜28度をすぐに超えてしまいます。
パン作り初心者の方や慣れない方は、
生地温度の調整がうまく出来なかったり、よく分からなかったりしますよね。
なので本日はパン作りで、
”夏場に生地温度を適正温度に捏ね上げるコツ”
をお伝えしたいと思います。
この記事を書いている人 -WRITER-
今回は常温のお水で仕込んでいきます。
私は水道から出て来るお水を浄水器にかけて使用しているのですが、
最近の東京都の常温は大体27度前後ですね。
この日は晴れていて、エアコンをつけないと３０度近くに室温は上がってしまいそうな日でした。
冷水や氷水でもいいと思うのですが、今日は敢えて常温で仕込んでみますね。
そして私は手ごねでパンを作るので、手の温度も測ってみました。
なんと、35.7度もあります。
あっという間に生地温度は30度以上に行ってしまうでしょう。
そこで保冷剤で手を冷やしてみました。
じんわり手が冷たくなってきます。
そして暫くして測ってみると…
29.3度。
なんと、5度以上下がっています。
ですが保冷剤で小まめに冷やさないとすぐに手の温度が上昇してしまいます。
そこで私はビニール手袋をしてみました。
ビニール手袋は手の温度を通しにくいし、生地もベタつかないので、
手が温かい方は成形する際などにも重宝しますよ^^
素手よりは温度が低いですが、保冷剤を当てた時よりかは高いですね。
ですが温度は安定しますので、
今回はビニール手袋をしながら保冷剤を駆使して捏ねて行きたいと思います。
こね台を保冷剤で冷やしておく。
それをたくさん置いて、捏ねる台をあらかじめ冷やしておきましょう。
人工大理石だとよく温度が伝わりますので、冷えまやすいですね^^
そしていよいよ生地を捏ねていきます。
半分ほど捏ねあげた所で一度測ってみました。
27.5度です。
まあまあいい感じですが、
これ以上生地を手で捏ねているとますます温度は上がって来るはずです。
気を抜かずに隣の台を冷やしておきます。
こんな感じで、捏ねてない部分を冷やしながから交互に冷たい台の上で生地をこねていくようすると、
生地温度が上昇するのを防ぐ事ができます^ ^
そして再び測ってみると…
28.1度まで上がってきています。
そして捏ね上がりました！
生地温度は小まめにチェックしましょう。
暑い夏は、手ごねでなく機械捏ねでもモーター熱などの影響で生地温度は7〜8度程上昇したりします。
それを考慮して、氷水を使ったり、粉を冷やしたりなど色んな工夫をしているのですが、
それでもやはり小まめに温度をチェックする事がとても大切だと思います。
慣れない方にとっては、温度をチェックすることってとても大変かも知れませんが、
捏ね上がり直前などに生地温度が上がり過ぎてしまうと、
そこから下げるのはなかなか大変だったりして、色々やっているうちに生地が乾燥して傷んでしまう恐れもあります。
ですので、なるべく生地温度を上げ過ぎない様に最初の時点から意識を配る事が、
”スマートに捏ね上げるコツ”でもあるのです。
私の教室でも、初めは生地温度の調整によく分からず皆様戸惑ってしまいますが、
2〜３回同じ様にレクチャーしてあげると、
すぐに理解されて自分で積極的に温度をマメに測っていたりします。
なので、コツさえつかめば感覚的に手で温度がなんとなく分かってきて、
“あ、ちょっと生地温度高めかも…”
という風になんとなくわかってきますよ^^
まとめ
本日は”夏のパン作り”のおいての、生地の捏ね上げ温度のコツについて書いてみました。
ご家庭ではリビングは涼しいけど、キッチンは暑いなどと温度が一定しない事も多々あるかと思います。
でもこの様に、ちょっとしたコツを知っておくだけで季節に左右されずに１年を通して美味しいパン作りを行う事ができます。
夏のパン作り、
ちょっとしたコツさえ掴めば、美味しいパンが焼く事が出来ますので皆様どうぞ参考にしてみて下さいね。
本日も最後までお読み頂き有難うございました。
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