限界のパスタ、ペペロンチーノ研究記録
限られたものでいかに旨さという名の「バランス」に近づけるかというのが目的であり、肉、野菜、キノコなどの具材という具材は一切使いません。
よって、ひとつでも工程をミスるとただの塩味パスタ、ニンニク臭がするだけの味がしないパスタになってしまいます。
その中で何度も挫折を繰り返し、ようやくこれか？というものが見えた気がしたのでここに記すことにしました。
麺…ポポロスパ7分1束
塩…大1.5ニンニク…1粒(5㎟程に刻む)
鷹の爪…飾り用1本、辛味用半分(厚さ5mm程に輪切り)
オリーブオイル…大2以上
【仕上げ用】
オリーブオイル…小1ぐらい
塩…ひとつまみ
【調理器具】
フライパン深め
フライパン浅め
鍋を傷つけないシリコン製などのオタマ
調理用ハサミ
※わかりやすくなるかと弱火〜強火で表記しておりますが当方IHです
【工程】
①フライパン深めと浅めを用意、深めは強火で水と塩、浅めは絶対ニンニクが焦げないレベルの弱火でオリーブオイル、ニンニク、飾り用の鷹の爪を投入
★茹で汁は塩辛くしすぎない、最終的にまぶす塩で調節できるので多少薄くても大丈夫、逆に塩辛く茹でてしまった麺はもうどうにもならない
★時間をかけてニンニクの味をオイルに浸透させるとのアドバイスがあったので、水が沸騰するまでの間も利用してニンニク達をオリーブオイルで熱する
②フライパン深めが沸騰したら、火力を下げて麺投入、麺が動かないぐらいの沸騰にとどめる、7分タイマーオン
★硬麺にしたいので最初は火力を下げる、しかしラストスパートをいつでも決めれるように下げすぎない、硬さ普通が好みの方は強火のままでOK
-4分待つ-
★今朝の食器を洗ったりする
③残り3分、フライパン深めを一気に強火にする、オタマでくっついた麺同士を剥がす
④残り2分、フライパン浅めを中火に火力アップ、鷹の爪辛味用を投入、焦がさないよう、でもしっかり色付くように火力調整に気を配る
★ニンニクに「焦げ」とは呼ばないレベルの「色」をつけるのがベスト、焦げると苦味が出てしまうが、逆に全く焦がさない真っ白なままだと風味も香りも薄すぎて失敗する
★切った鷹の爪を入れるこのタイミングが辛さ調節となる、鷹の爪を更に細かく切ると更に辛くなり、大きめだと辛さ控えめ
⑤残り1分、フライパン深めから麺の茹で汁をオタマ半分程すくい、フライパン浅めに投入、跳ね返る茹で汁に気をつけながらフライパン浅めを振って乳化させる
★茹で汁の量も重要で、これがオタマ1杯だと薄くなり失敗する
★自分はIHのため気持ちよく鍋を振れないのがネックだったが、強火に設定してIHにベッタリくっつけたまま高速で縦に滑らせながら振ってオイルが伸びたら、フライパンを上げ傾けてゆっくり前方に溜めて、またIHにくっつけて高速で振るというのを1分間繰り返すことで乳化させることができた、ガスコンロであればここで火力を上げる必要なし
⑥タイマーが鳴ったら、両フライパンの火を止め、素早く麺をザルにあけてフライパン浅めに投入、更に仕上げ用オリーブオイルを垂らし塩もまぶす、全体をオタマでしっかりと混ぜ、フライパンに何１つ残さないように皿に移し、飾り用鷹の爪を中央に置いて完成
★せっかく乳化しても割とすぐ透明に戻っていくのでここの工程は素早く行う、麺を入れてから乳化させるというレシピもよく見るので、最後の作業も乳化させるのを意識して速くしっかりと混ぜる
とまあ、意外とフツーでしょ？
でも前は同じようにやっても不思議とこんな味にはならなかった。
作り続けていくうちに、調味料の微妙な量の違いや、入れるタイミング、ニンニク、唐辛子の鮮度なども関係してることがわかった。
★ニンニクと唐辛子は新しくてなんぼ
できるだけリーズナブルかつどこのスーパーにもありそうなもので作るのが「限界のパスタ」だと思っているが、麺に関してはスーパーで1番安いのを買うとマジで不味い…。
あれをまともな味で茹でるとなると、パスタ用の鍋が必要。
時間が有り余っている日ならパスタ用を使うが、忙しい中、さっさと沸騰させるにはやはりフライパン。
んで、フライパンで茹でるとなると麺にもそこそこのクオリティが求められてしまう。
ポポロスパが今のところ自分的最低限のクオリティを残しつつ最安値。
これをマ・マーに格上げすれば味も一段階旨くなる。
ちなみにセブンのパスタも美味かった。
あとはもっと安定感が欲しい。
ここまでわかっていても次また失敗しそう…。
だからこそ面白いんだけどね。
バランス感覚が求められますね。
まあ今日発表されたこのイベントは、そんな難しいことは考えず気軽にご参加くださいね。
大曲、美郷町ときて遂に私の地元秋田市で開催決定。
近野淳一&栗林聡子ライブ
「近栗TIME！4」
2020.2.11(火祝)
開場13:00開演14:00
★カフェ・ブルージュ(秋田市)
チケット3,000(+1drink代)
お名前と枚数、公演日を明記の上、startimejapan@gmail.comまで