◇ ─────────────── ◇ 【割烹 逆瀬川 川上】メールマガジン 『週刊 徳次郎商店 8月 18日号』 ◇ ─────────────── ◇ 今週は、ゆる～い題材で・・・ ━【テーマ】━━━━━━ ★ 煮抜き（にぬき） ━━━━━━━━━━━━ ▼″ 中学生を迎えて ─── 今月の上旬に当店で、料理教室を２回 開催しました。 それは、宝塚市主催の『グルメアカデミー』という企画に当店が参加したものです。 参加者募集チラシには『板前が教える 天ぷらの上手な揚げ方』と うたいました。（笑） 市の企画なので、中学生も参加してくれまして・・・ ▼″さてさて、中学生には、どのように？─── ご自分の中学生時代を思い出してください。 「火を通す」って意味を理解できたでしょうか？ 少なくとも私は、学生時代に料理なんてやったことなかったので「？」です。 この日は、中学生に「天ぷら」を教える事となりまして・・・ ▼″ 料理は「理科の実験」と同じ！─── まず「火を通す」という概念を、『茹で玉子』を題材にして説明しました。 天ぷらを習いに来たのに（笑） 鍋に湯を沸かす → 生卵を投入 → 10分後に取り出す ＜出来上がり！＞ では、６分後に取り出したら、どうなっていましたか？ ▼″ 答え：半熟玉子 ─── 湯に入れられた卵は、表面から徐々に加熱されて行きます。 湯に入れて10秒後は、まだほとんど「生卵」の状態です。 そして、その中心部まで「完全に加熱される」までの時間が10分です。 これが「火が通った」状態で、もう「生」ではありません。 さて、これを「私は料理が下手だから～」という人がチャレンジすれば？ ▼″ 結果は同じですよね！ ─── 熱湯で生卵を10分間茹でましたが、私は料理をやったことがなかったので、 半熟玉子になっちゃいました！ ・・・あり得ません（笑） 私がやろうが、中学生がやろうが、道場六三郎がやろうが、必ず『茹で玉子』が出来上がります。 『調理は科学』なんです。誰がやっても「同じ結果を生む再現性」があります。 ▼″ 前置きが長くなりましたが・・・ ─── なんて話をしながら、天ぷらの料理教室が始まるわけでして・・・ でもコレって、私としてはとても重要な事を伝えているつもりです。 「天ぷらは難しい」「私はいつも失敗している」「美味しいと褒められたことが無い」 これらの固定概念を突き崩すためには、「茹で玉子」も「天ぷら」も、 理科の実験と同じだと、言い切る必要があると考えます。 ▼″ 彼ら、彼女らは？─── この教室に、中学生が４人参加してくれました。 彼らに「加熱」の概念を伝えられたのか心配ではあります。 これをきっかけにして、お母さんのお手伝いや、将来の夢が出来たらいいなぁ。 もちろん、料理教室の最後には申し上げましたよ。 『調理』は科学だけど、『料理』は食べる人の事を思って美味しく作ること！って。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ■『えっ、どうして？』のコーナー！ -------------------------------------------- 《Ｑ》：テーマが『煮抜き』って？ 《Ａ》：『煮抜き』は、「茹で玉子」のこと！ 《考え方》「京ことば」なのか「関西弁」なのか解りませんが、 西の文化として、「茹で玉子」のことを「煮抜き玉子」と言います。 おそらく、京料理の世界などで、「半熟玉子」と区別するために 生まれた言葉ではないでしょうか！ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ■お盆は休まず営業しました！（笑） --------------------------- なので、8／19(土)・20(日)は休ませて頂きます！（笑） ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ お問い合わせはこちらまで↓ e-teppan@ezweb.ne.jp 【徳次郎こと 川上修】