伏木な麹とオラオラ発酵

伏木な麹とオラオラ発酵

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2022年後期の醸せ師募集です。

 

Zoom(オンライン)での講義 約90~100時間以上

調理実習 約30~35時間(コロナ禍が収まってからの開催となります)

 

徹底的に1年間(恐らく1年以上)お勉強です。

 

少人数の募集となりますので

定員数に達しましたら締め切らせていただきます。

 

 

(zoom講義)毎回約3時間

 9月15日からスタート 

毎週木曜日 10:00~13:00(月に3回程度)

もちろん毎回録画しております。
受講できない際にも
復習の為にも
録画はずっと残しておきますので
お好きな時にご覧いただけます。
 

 

 

調理実習は日程と時間を合わせ

その都度スケジュールを決めていきます。

 (調理実習の開催場所は東京・大阪・福井・新潟・岐阜・兵庫からお選びください)

 

お問い合わせ

kamose.jimu@gmail.com

若しくは

cheffushiki@gmail.com

①お名前

②ご連絡先

 

を明記していただきたいです。

ご不明な点等ございましたら

私(伏木)が直接お電話にてお話いたします。

 

 

 基礎

〈内容〉

発酵の基礎

発酵と腐敗

酵素

旨味のバランス

腸内環境

 

甘酒

〈内容〉

甘酒について

甘酒の成分と働き

甘酒の作り方

フルーツ・野菜甘酒

漬け床としての甘酒

調味料としての甘酒

 

乳酸菌・酵母・酪酸菌(ぬか床仕込み)

〈内容〉

乳酸菌の見分け方

植物性乳酸菌の特性(繁殖温度・酸素・死滅温度・生成物・その他・・・)

微生物同士の相性

酵母の特性(繁殖温度・酸素・死滅温度・生成物・その他・・・)

酪酸菌の特性(繁殖温度・酸素・死滅温度・生成物・その他・・・)

並行複発酵について(硝酸還元菌など)

ぬかのメカニズム

 

 納豆菌
〈内容〉

納豆菌の特性

納豆菌の成分と身体に与える良い影響悪い影響

納豆の作り方

納豆料理

 

穀醬(醤油)

〈内容〉

比之保(ひしお)の歴史

麹の使い分け

天然醸造と即醸法

醤油の製造工程から見分け方

醤油の作り方

醤油仕込み(造ってお持ち帰り)

お手入れや想定されるトラブルの対処の仕方

 

穀醬(味噌)
〈内容〉

白味噌と赤味噌 味や材料での分類の仕方(メイラード反応など)

味噌の作り方

味噌仕込み(造ってお持ち帰り)

お手入れや想定されるトラブルの対処の仕方

 

穀醬(ひしお)
〈内容〉

ひしおの作り方

お手入れや想定されるトラブルの対処の仕方

ひしお仕込み(造ってお持ち帰り)

ひしおの活用法

 

発酵調味料 アイデアと活用法

〈内容〉

微生物の特徴

微生物同士のタブー

旨味・酸味・甘味

塩味・辛み・香り・食感

アイデアと目的

朝天醤・三升漬・豆辦辣醤・納豆ドレッシング

甘酒ラー油・麹キムチ仕込み(造ってお持ち帰り)

調味料の活用法

 

麹漬け(生の食材)

〈内容〉

日本の麹漬けの定義

火入れとアルコール発酵

火入れと生の使い分け

魚介類の注意点と漬け方・料理

肉類の注意点と漬け方・料理

野菜類の注意点と漬け方・料理

 

干し野菜の発酵

〈内容〉

乾物の発酵の定義と意義

乾物の特性と仕込み方

βデンプンとαデンプン

干し野菜の作り方

麹漬け実習(造ってお持ち帰り)

 

出汁(基本~お料理)

〈内容〉

基本出汁のひき方(実習込み)

米の研ぎかた・炊きかた(実習込み)

食材別の美味しい味噌汁の作り方

発酵出汁の作り方とお料理

出汁甘酒の作り方と活用法

鰹節の製造工程

昆布のグルタミン酸

 

米(基本~お料理)

〈内容〉

正しいレアステーキの焼き方

正しい煮付けの作り方

煮浸しの作り方

予熱の使い方

鰹節の製造工程

生ハム・ジャーキー・アンチョビの作り方

米の研ぎかた・炊きかた(実習込み)

その他基本的なお料理の話し

 

米酢・味醂

〈内容〉

酢酸菌について

酢の歴史

連続法と静置発酵

味醂の歴史

味醂の製造工程

ポン酢醤油仕込み

 

離乳食

〈内容〉

授乳中のお母さんの身体

授乳中のお母さんの食事

赤ちゃんの成長と共に発生する分解酵素

発酵の技術でハードルを下げる離乳食(介護食にも活用できる)

 

 

 

 ① ビジネスとしての教室の運営の仕方

(原価計算・集客・告知・マスコミとの関係など) 

② 話し方のポイント

③ 実技・仕込み

④ 内緒の裏ワザ

 

特に②③には時間をかなりさき

僕の今までの経験をすべてお話いたします。

国内や海外で培ったお料理や文化のお話や

和食の基本的な技術のお話も

 

それぞれ個人個人の

運営の向き不向きに合わせ

一人一人とお話しし

しっかりとブランディングします。

納得いくまで勉強していただき

合格するまでしっかりと!

時間がかかってもいいから

何度も何度も話しましょう。

 

そして。。。合格後もサポート

常に僕の教室はフリーでご受講できますし(お手伝いですが。。。)

相談質問にもお答えします。

チャンスさえあれば書籍などの出版のお手伝いも

 

テキストデータも差し上げます。

今回も極々少人数のみの募集となります。

 

 

『醸せ師』を取得された方は

『伏木暢顕』の名を使用しての

お教室を認定・サポートいたします。

 

お問い合わせ・お申し込みは

kamose.jimu@gmail.com

までお願い申し上げます。

 

料金は¥600000(税抜)

一括払い、分割払い(手数料はかかりません)、カード払いなどはメールにてご相談ください。