いけないことは無いのですが、砥ぐために条件が有ります。（ハイス鋼を除く、一般的な刃物鋼について）
まず、研磨の際、焼き（鋼を硬くして有る事）が戻る事を防ぐために、高温に成らない様に冷やしながら研磨をしなければなりません。（水で冷やしながら研磨します…結構こまめに冷やさないと直ぐ高温に成りますので注意が必要） 熟練の方以外はお勧めしません。
高温に成ると硬くなった鋼の硬度が戻り、刃物にならなくなってしまいます。
また もっと高温に成ると、鋼から炭素が抜けて刃物が「もろく」なり、使い物にならなくなります。
よって 一般的にはグラインダー（卓上用、ﾍﾞﾝﾁｸﾞﾗｲﾝﾀﾞｰなど）で研がないように言っております。
しかし 水を掛けながら砥げる「刃物研磨機」はお勧めします。但し、常に砥石面を平面に保たなければ、良い刃は付きません。（修正用砥石、ダイヤブリックで修正できます）
単に刃が付けば良いと言う方は、砥石面を気にしなくとも良いのですが。
高温のめやす・・・・研磨すると鋼に熱を持ってきます 研磨部分の鋼の色が紫色に変色する頃の事
（紫色になる前は良いかと言うとそうではありません、手で触れる位までは良いとしま
しょう）
もっと高温・・・・・・・鋼が赤くなり始めた頃の事
結論 グラインダーは止めましょう。砥石で水を付けて研ぐのが一番良い、常に研がなければならない方には「刃物専用研磨機」ですかね。