ワインは糖をアルコールに変えるだけの単純な単発酵で造られます。
しかも、葡萄果は発酵に必要なものを元々全て持っており、つぶすだけで勝手に発酵を始めます。
これは表皮に付着した酵母と糖分を含む果汁が触れるだけで発酵の条件が揃う為です、
果汁中に含まれる酸がｐH値を下げ、更に発酵が進むにつれて増すアルコール濃度がこれらに耐性の無い、多くの雑菌の繁殖を抑えてくれています。
『ワインを造るだけ』、なら本来多くの手間を必要としません。真偽のほどはともかく『猿でもつくれる』ほど簡単です。
ただ、葡萄をワインに変える事で、栄養源から嗜好品に変わります。より美味しく／価値を高める為に多くの手間が掛けられています。
清酒の初めての処理剤は灰では無いでしょうか？。
『鴻池新六』の話に出て来ますが、この灰処理はこの蔵の秘伝として長く受け継がれ来ました。
調理にも卵白を使って不純物を取り除く調理法がありますが、これと同じ事を赤ワインにも使い余分な渋味を取り除きます。
生卵を使わなくとも卵白中のアルブミンとうタンパク質を使った粉末の処理剤もあります。
処理剤には用途に合わせ色々な物が使われています。
魚の浮袋、銅、銀、アンモニア、ゼラチン、卵白、どうしてこんな物が?、と思う物まで。
『何も引かない、何も足さない。』そんな造り方もある一方、長い歴史の中で、先人達の試行錯誤の結果生まれ知恵です。
